Cho'chqa go'shtining 4 yashirin xavfi
Tarkib
Kultga o'xshashlarni ilhomlantiradigan ovqatlar orasida cho'chqa go'shti ko'pincha to'plamga etakchilik qiladi, buni 65 foiz amerikaliklar pastırma go'shtini mamlakatning milliy taomlari deb nomlashni xohlashadi.
Afsuski, bu mashhurlik qimmatga tushadi. Cho'chqa go'shti dunyodagi eng ko'p iste'mol qilinadigan go'sht bo'lish bilan bir qatorda har qanday iste'molchi bilishi kerak bo'lgan ba'zi muhim va muhokama qilinmagan xatarlarni o'z ichiga olgan eng xavfli hisoblanadi (1).
1. Gepatit E
Burundan quyruqgacha ovqatlanishni qayta tiklash tufayli, sog'liqni saqlash ixlosmandlari orasida, ayniqsa, A vitamini va katta miqdordagi mineral tarkibi bilan qadrlanadigan jigar, ichki organlar o'zini qutqardi.
Ammo cho'chqa go'shti haqida gap ketganda, jigar xavfli ish bo'lishi mumkin.
Rivojlangan mamlakatlarda cho'chqa jigari har yili 20 million kishini yuqtiradigan va o'tkir kasalliklarga (isitma, charchoq, sariqlik, qusish, og'riyotgan og'riqlar va oshqozon og'rig'i), kattalashgan jigarga olib keladigan virusli gepatit E ning oziq-ovqatga asoslangan birinchi yuqtiruvchisi hisoblanadi. va ba'zan jigar etishmovchiligi va o'lim (,).
Gepatit E holatlarining aksariyati yashirincha alomatlarga ega emas, ammo homilador ayollar virusga qarshi zo'ravon reaktsiyalarni, shu jumladan fulminant gepatitni (tez boshlanadigan jigar etishmovchiligini) va onalar va homila o'limining yuqori xavfini sezishi mumkin (). Aslida, uchinchi trimestrda yuqtirgan onalar o'lim darajasiga 25% gacha duch kelishadi ().
Kamdan kam hollarda gepatit E infektsiyasi miokardit (yallig'lanishli yurak kasalligi), o'tkir pankreatit (oshqozon osti bezining og'riqli yallig'lanishi), nevrologik muammolar (shu jumladan Gilyen-Barre sindromi va nevraljik amyotrofiya), qon buzilishi va mushak-skelet tizimining muammolari, masalan, ko'tarilishi mumkin. mushaklarning shikastlanishini ko'rsatadigan kreatin fosfokinaza va ko'p og'riyotgan og'riqlar (poliartralgiya shaklida) (6,,).
Immunitet tizimiga chalingan odamlar, shu jumladan immunosupressiv terapiya bo'yicha organ transplantatsiyasi oluvchilar va OIV bilan kasallangan odamlar ushbu og'ir gepatit E asoratlaridan aziyat chekishadi ().
Shunday qilib, cho'chqa go'shtining ifloslanish statistikasi qanchalik xavfli? Amerikada do'konda sotib olingan har 10 cho'chqa jigaridan taxminan 1tasida gepatit E borligi aniqlandi, bu Niderlandiyada 15 dan 1 ga va Chexiyada 20 dan 1 ga nisbatan ancha yuqori (,). Germaniyadagi bir tadqiqot shuni ko'rsatdiki, har 5 cho'chqa go'shtidan qilingan kolbasa ifloslangan ().
Frantsiyaning an'anaviy figatellu, tez-tez xom ashyo bilan iste'mol qilinadigan cho'chqa jigar kolbasa, tasdiqlangan gepatit E tashuvchisi (). Darhaqiqat, Frantsiyaning xom yoki noyob cho'chqa go'shti keng tarqalgan noziklik bo'lgan hududlarida mahalliy aholining yarmidan ko'pi gepatit E infektsiyasini ko'rsatmoqda ().
Yaponiya ham gepatit E xavotiriga duch kelmoqda, chunki cho'chqa go'shti mashhurlikka erishmoqda (). Va Buyuk Britaniyada? Gepatit E cho'chqa go'shti kolbasalarida, cho'chqa jigarida va cho'chqa go'shti so'yish joylarida namoyon bo'ladi, bu cho'chqa iste'molchilari orasida keng tarqalish imkoniyatini ko'rsatadi ().
Gepatit E epidemiyasini tijorat dehqonchilik amaliyotida ayblash istagi paydo bo'lishi mumkin, ammo cho'chqa misolida yirtqich xavfsizroq degani emas. Ovlangan cho'chqalar ham tez-tez uchraydigan gepatit E tashuvchisi bo'lib, virusni ov qiluvchi odamlarga yuqtirishga qodir (,).
To'liq cho'chqa go'shtidan voz kechishdan tashqari, gepatit E xavfini kamaytirishning eng yaxshi usuli bu oshxonada. Ushbu o'jar virus kamdan-kam pishirilgan go'shtning haroratidan omon qolishi mumkin va yuqori issiqlikni infektsiyaga qarshi eng yaxshi qurolga aylantiradi (). Viruslarni zararsizlantirish uchun cho'chqa go'shti mahsulotlarini kamida 20 daqiqa davomida 71 ° C (160 ° F) gacha bo'lgan ichki haroratgacha pishirish maqsadga muvofiq (20).
Biroq, yog 'gepatit viruslarini issiqlikni yo'q qilishdan himoya qilishi mumkin, shuning uchun cho'chqa go'shtini semirtirganda qo'shimcha vaqt yoki tushdi haroratga ehtiyoj sezilishi mumkin ().
Xulosa:
Cho'chqa go'shti mahsulotlari, xususan jigar, gepatit E ni tez-tez uchratadi, bu esa zaif aholida og'ir asoratlarni va hatto o'limni keltirib chiqarishi mumkin. Virusni o'chirish uchun yaxshilab pishirish kerak.
2. Ko'p skleroz
Cho'chqa go'shti bilan bog'liq eng ajablantiradigan xavflardan biri - bu juda oz miqdordagi efir vaqti - bu skleroz (MS), markaziy asab tizimini o'z ichiga olgan halokatli otoimmun holat.
Cho'chqa go'shti va MS o'rtasidagi mustahkam bog'liqlik, hech bo'lmaganda 1980-yillardan boshlab, tadqiqotchilar o'nlab mamlakatlar bo'yicha jon boshiga cho'chqa go'shti iste'mol qilish va MS o'rtasidagi munosabatlarni tahlil qilganlaridan beri ma'lum bo'lgan ().
Isroil va Hindiston singari cho'chqa go'shtidan nafratlanadigan davlatlar MSning degenerativ tutilishidan deyarli qutulishgan bo'lsa-da, G'arbiy Germaniya va Daniya kabi erkinroq iste'molchilar osmonga ko'tarilgan narxlarga duch kelishdi.
Darhaqiqat, barcha mamlakatlar ko'rib chiqilganda, cho'chqa go'shti iste'mol qilish va MS 0.87 (p <0.001) ning katta korrelyatsiyasini ko'rsatdi, bu MS va yog 'qabul qilish (0.63, p <0.01), MS va MS o'rtasidagi munosabatlarga qaraganda ancha yuqori va ahamiyatlidir. go'shtni umumiy iste'mol qilish (0.61, p <0.01) va MS va mol go'shti iste'moli (sezilarli bog'liqlik yo'q).
Istiqbol uchun, diabet va jon boshiga shakar iste'mol qilish bo'yicha shunga o'xshash tadqiqotlar 165 mamlakatni tahlil qilishda 0.60 (p <0.001) ostida o'zaro bog'liqlikni aniqladi [23].
Barcha epidemiologik topilmalarda bo'lgani kabi, cho'chqa go'shti iste'mol qilish va MS o'rtasidagi o'zaro bog'liqlik buni isbotlay olmaydi sabablari ikkinchisi (yoki hatto MS kasalligiga chalingan mamlakatlar ichida eng g'ayratli cho'chqa iste'molchilari eng kasal bo'lgan). Ammo ma'lum bo'lishicha, dalillar ombori yanada chuqurroqdir.
Avvalroq, Shotlandiyaning Orkney va Shetland orollari aholisini, dengiz g'arbiy tuxumlari, xom sut va pishmagan go'shtni o'z ichiga olgan noodatiy mazali taomlar bilan shug'ullanadigan mintaqada o'tkazilgan tadqiqotlar natijasida MS bilan faqat bitta parhez uyushmasi topilgan - "idish solingan bosh", ovqat tayyorlanadi. qaynatilgan cho'chqa miyasidan ().
Shetland aholisi orasida MS kasallarining katta qismi sog'lom, yoshi va jinsiga mos keladigan boshqaruvga nisbatan yoshligida idishni boshini iste'mol qilgan [25].
Bu, ayniqsa, dolzarbdir, chunki boshqa tadqiqotlar bo'yicha - katta yoshdagi urg'ochi MS o'spirinlik davrida ekologik ta'sirlardan kelib chiqishi mumkin (26).
Cho'chqa miyasining asab bilan bog'liq bo'lgan otoimmunitetni qo'zg'atishi uchun potentsial nafaqat kuzatuvdan iborat emas. 2007 yildan 2009 yilgacha cho'chqa go'shti zavodining 24 ishchisidan iborat klaster sirli ravishda kasal bo'lib qoldi progressiv yallig'lanishli neyropatiya, bu charchoq, karaxtlik, karıncalanma va og'riq kabi MSga o'xshash alomatlar bilan tavsiflanadi (,).
Kasallik manbai? "Cho'chqa miyasining tumanligi" deb ataladigan narsa - tana go'shtini qayta ishlash paytida havoga portlagan miya to'qimalarining mayda zarralari ().
Ishchilar ushbu to'qima zarralarini nafas olganda, ularning immun tizimlari standart protokolga binoan, begona cho'chqa antigenlariga qarshi antikorlar hosil qildi.
Ammo bu antijenler odamlarda ba'zi asabiy oqsillarga g'ayritabiiy o'xshashlik keltirdi. Va natijada biologik falokat yuz berdi: kimga qarshi kurashish kerakligi haqida bosh qotirgan holda, ishchilarning immun tizimi o'zlarining asab to'qimalariga (,) qurol-yaroqli hujumni boshladi.
Natijada paydo bo'lgan otoimmunitet multipl skleroz bilan bir xil bo'lmasada, MS (,) patogenezida begona antigenlar va o'z-o'zini antigenlari o'xshash bo'lgan molekulyar mimikaning xuddi shu jarayoni.
Albatta, cho'chqa miyasi tumanidan farqli o'laroq, sosiska va jambon bunday emas so'zma-so'z nafas olish yo'li bilan (o'spirin bolalarga qaramay). Cho'chqa go'shti muammoli moddalarni yutish yo'li bilan yuqtirishi mumkinmi? Javob spekulyativ "ha" dir. Biri uchun, ma'lum bakteriyalar, xususan Acinetobacter, MS (34,) da shikastlanadigan asab qoplovchi moddasi bo'lgan miyelin bilan molekulyar mimikada ishtirok etadi.
Garchi cho'chqalarning roli Acinetobacter tashuvchilar to'liq o'rganilmagan, bakteriyalar cho'chqa najasida, cho'chqa fermalarida va buzilib ketadigan organizm bo'lib xizmat qiladigan pastırma, cho'chqa salami va jambonlarida topilgan (,, 38, 39). Agar cho'chqa go'shti vosita sifatida harakat qilsa Acinetobacter yuqtirish (yoki biron bir tarzda odam yuqtirish xavfini oshiradi), MS bilan bog'lanish mantiqan to'g'ri keladi.
Ikkinchidan, cho'chqalar jim turishi va tashuvchilarni o'rganmagan bo'lishi mumkin prionlar, Kreuzfeldt-Yakob kasalligi (aqldan ozgan sigirning insoniy versiyasi) va Kuru (yirtqich jamiyatlar orasida uchraydi) kabi neyrodejenerativ kasalliklarni qo'zg'atadigan noto'g'ri katlanmış oqsillar ().
Ba'zi tadqiqotchilar MSning o'zi mielin ishlab chiqaradigan hujayralar - oligodendrotsitlarga qaratilgan prion kasalligi bo'lishi mumkinligini taxmin qilishadi (). Va prionlar va ular bilan bog'liq kasalliklar yuqtirilgan asab to'qimalarini iste'mol qilish yo'li bilan yuqtirganligi sababli, prion saqlovchi cho'chqa go'shti mahsulotlari MS zanjirining bir bo'g'ini bo'lishi mumkin ().
Xulosa:MSda cho'chqa go'shtining qo'zg'atuvchi o'rni yopiq holatdan uzoqdir, ammo g'ayrioddiy kuchli epidemiologik naqshlar, biologik mantiqiylik va hujjatlashtirilgan tajribalar keyingi tadqiqotlarni talab qiladi.
3. Jigar saratoni va tsirrozi
Jigar muammolari ba'zi taxmin qilinadigan xavf omillari, ya'ni gepatit B va C infektsiyalari, aflatoksin (mog'or natijasida hosil bo'lgan kanserogen) ta'siriga va spirtli ichimliklarni haddan tashqari iste'mol qilishga to'g'ri keladi (43, 44, 45).
Ammo ilmiy adabiyotda ko'milgan bu jigar sog'lig'ining yana bir potentsial ofati - cho'chqa go'shti.
O'nlab yillar davomida cho'chqa go'shti iste'mol qilish butun dunyo bo'ylab jigar saratoni va sirozi ko'rsatkichlarini sodiqlik bilan takrorladi. Ko'p mamlakatlardagi tahlillarda cho'chqa go'shti va tsirrozi o'limi o'rtasidagi o'zaro bog'liqlik 1965 yildagi ma'lumotlar yordamida 0.40 (p <0.05), 1970 yillarning o'rtalarida olingan ma'lumotlar yordamida 0.89 (p <0.01), 1996 yildagi ma'lumotlar yordamida 0.68 (p = 0.003) va 0.83 ( 2003 yildagi ma'lumotlar (,) dan foydalangan holda p = 0.000).
Xuddi shu tahlillarda, Kanadadagi 10 ta provinsiya orasida cho'chqa go'shti 0,60 (p <0,01) korrelyatsiyasini jigar sirrozidan o'lim bilan bog'ladi, spirtli ichimliklar, umuman olganda, past miqdordagi iste'mol tufayli, muhim aloqani ko'rsatmadi.
Va jigar uchun ma'lum bo'lgan xavflarni (spirtli ichimliklarni iste'mol qilish, gepatit B infektsiyasi va gepatit C infektsiyasi) o'z ichiga olgan statistik modellarda cho'chqa go'shti mustaqil ravishda jigar kasalligi bilan bog'liq bo'lib qoldi, bu assotsiatsiyani faqatgina cho'chqa cho'chqachiligi bilan bog'liq emas, deb taxmin qilish mumkin. boshqa qo'zg'atuvchi vosita ().
Sigir, aksincha, ushbu tadqiqotlarda jigar neytral yoki himoya bo'lib qoldi.
Nitrozaminlarning eng katta parhez manbalaridan biri bu qayta ishlangan cho'chqa go'shti bo'lib, u qovurilgan idishga tez-tez tashrif buyurish bilan birga, odatda nitrit va nitratlarni davolovchi vosita sifatida o'z ichiga oladi. (Sabzavotlar, shuningdek, tabiiy ravishda uchraydigan nitratlarga boy, ammo ularning antioksidant tarkibi va oqsilning kamligi bu jarayonni to'xtatishga yordam beradi N-nitrozatsiya, ularni saratonni keltirib chiqaruvchi omil bo'lishiga yo'l qo'ymaslik ().
Cho'chqa jigar pate, pastırma, kolbasa, jambon va boshqa davolangan go'shtlarda nitrozaminlarning muhim darajasi topilgan [63,,]. Xususan, cho'chqa go'shti mahsulotlarining yog'li qismi, ozg'in bitlarga qaraganda ancha yuqori nitrosaminlar miqdorini to'plashga intilib, pastırma ayniqsa mo'l-ko'l manbaga aylanadi ().
Yog 'borligi, shuningdek, S vitamini nitrosamin inhibitori o'rniga nitrosamin targ'ibotchisiga aylantirishi mumkin, shuning uchun cho'chqa go'shtini sabzavot bilan bog'lash juda ko'p himoya qila olmaydi ().
Nitrosamin-jigar saratoni tadqiqotlarining ko'p qismi kemiruvchilarga qaratilgan bo'lsa-da, bu erda ba'zi nitrosaminlar ajoyib darajada jigar shikastlanishiga olib keladi, ammo bu ta'sir odamlarda ham paydo bo'ladi (,). Darhaqiqat, ba'zi tadqiqotchilar odamlarning nitrosaminlarga sichqonlar va kalamushlardan ko'ra ko'proq sezgir bo'lishi mumkinligini taxmin qilishadi ().
Masalan, Tailandda nitrozaminlar boshqa xavf omillari past bo'lgan joylarda jigar saratoni bilan kuchli bog'langan [71]. NIH-AARP kohortasining 2010 yilgi tahlilida qizil go'sht (shu jumladan cho'chqa go'shti), qayta ishlangan go'sht (shu jumladan qayta ishlangan cho'chqa go'shti), nitratlar va nitritlar surunkali jigar kasalliklari bilan ijobiy bog'liqligi aniqlandi. Kasb-hunarga nitrosamin ta'sirida bo'lgan kauchuk ishchilari alkogolsiz jigar kasalligi va saraton kasalligining juda yuqori darajasiga duch kelishdi ().
Nitrosaminlar cho'chqa go'shti, jigarga zarar etkazuvchi birikmalar va jigar kasalligi o'rtasidagi sabab zanjirini isbotlaydimi? Hozirgi vaqtda dalillar bu da'voni tasdiqlash uchun juda yamoq, ammo bu nitrosamin o'z ichiga olgan (yoki nitrosamin ishlab chiqaradigan) cho'chqa go'shti mahsulotlarini, shu jumladan pastırma, jambon, sosiskalar va natriy nitrit yoki kaliy nitrat bilan tayyorlangan kolbasalarni cheklash uchun etarli darajada ishonchli.
Xulosa:Cho'chqa go'shti iste'mol qilish va jigar kasalligi o'rtasida kuchli epidemiologik aloqalar mavjud. Agar ushbu havolalar sabab va oqibatni aks ettirsa, bitta aybdor bo'lishi mumkin N-nitroso birikmalari, ular yuqori haroratda pishirilgan cho'chqa go'shti mahsulotlarida juda ko'p uchraydi.
4. Yersiniya
Bir necha yillar davomida cho'chqa go'shtining ehtiyotkorlik shiori "yaxshi bajarilgan yoki büst" edi, bu trichinozdan qo'rqish natijasi bo'lib, cho'chqa go'shti iste'molchilarini 20-qismga olib kelgan yumaloq qurt infektsiyasi turi.th asr (73).
Oziqlantirish amaliyoti, fermer xo'jaligi gigienasi va sifat nazorati o'zgarishi tufayli cho'chqadan kelib chiqqan trichinoz radardan tushib, pushti cho'chqa go'shtini menyuga taklif qildi.
Ammo cho'chqa go'shtining yumshoq issiqlik qoidalari infektsiyaning boshqa turi uchun eshiklarni ochgan bo'lishi mumkin - bu kelib chiqadigan yersinioz Yersiniya bakteriyalar. Faqat AQShda, Yersiniya har yili 35 ta o'limga va deyarli 117000 ta oziq-ovqat zaharlanishiga sabab bo'ladi (). Odamlar uchun asosiy kirish yo'li? Pishmagan cho'chqa go'shti.
Yersiniozning o'tkir alomatlari etarlicha qo'pol - isitma, og'riq, qonli diareya - ammo uning uzoq muddatli oqibatlari chindan ham xavfli qo'ng'iroqlarni uyg'otishi kerak. Jabrlanganlar Yersiniya zaharlanish reaktiv artritning 47 baravar yuqori xavfiga duch keladi, bu yuqumli kasallik tufayli kelib chiqadigan yallig'lanishli qo'shma kasallik (75).
Hatto bolalar ham post-ga aylanishadiYersiniya artrit maqsadlari, ba'zida doimiy og'riqni engillashtirish uchun kimyoviy sinovektomiya (muammoli qo'shimchaga ozmik kislotasini kiritish) kerak bo'ladi (76, 77).
Va kamroq tarqalgan holatlarda Yersiniya odatdagi isitma, diareya noxushliklarini keltirib chiqarmaydimi? Reaktiv artrit asl infektsiya asemptomatik bo'lgan taqdirda ham rivojlanishi mumkin, bu esa ba'zi qurbonlarning artritlari oziq-ovqat bilan kasallanish oqibati ekanligini bilmaydi (78).
Reaktiv artrit odatda vaqt o'tishi bilan o'z-o'zidan o'tib ketsa ham, Yersiniya qurbonlar surunkali qo'shma muammolar, shu jumladan ankilozan spondilit, sakroilit, tenosinovit va revmatoid artrit xavfi yuqori bo'lib, yillar davomida (, 80, 81).
Ba'zi dalillar shuni ko'rsatmoqdaki Yersiniya nevrologik asoratlarga olib kelishi mumkin (82). Yuqtirilgan temirni ortiqcha yuk bilan yuqtirgan odamlarda ko'plab jigar xo'ppozlari xavfi yuqori bo'lishi mumkin va bu o'limga olib keladi (,,). Va genetik jihatdan sezgir bo'lgan odamlar orasida, oldingi uveit, ko'zning ìrísí yallig'lanishi, shuningdek, Yersiniya (, ).
Va nihoyat, molekulyar taqlid orqali, Yersiniya infektsiya, shuningdek, Graves kasalligi xavfini oshirishi mumkin, bu tiroid gormonining ortiqcha ishlab chiqarilishi (,) bilan tavsiflangan otoimmun holat.
Yechim? Issiqlikni keltiring. Cho'chqa go'shti mahsulotlarining aksariyati (Consumer Reports tahliliga ko'ra sinovdan o'tgan namunalarning 69%) ifloslangan Yersiniya bakteriyalar va yuqtirishdan saqlanishning yagona usuli bu to'g'ri pishirishdir. Uzoq muddatli patogenni yo'q qilish uchun butun cho'chqa go'shti uchun kamida 145 ° F va maydalangan cho'chqa uchun 160 ° F ichki harorat kerak.
Xulosa:Pishmagan cho'chqa go'shti yuqtirishi mumkin Yersiniya bakteriyalar, qisqa muddatli kasalliklarni keltirib chiqaradi va reaktiv artrit xavfini oshiradi, qo'shma surunkali holatlar, Graves kasalligi va boshqa asoratlar.
Xulosa
Xo'sh, menyudan sog'lig'ini yaxshi biladigan hamma narsani iste'mol qiladigan cho'chqa go'shti kerakmi?
Hakamlar hay'ati hali ham tashqarida. Cho'chqa go'shtining ikkita muammosi uchun - gepatit E va Yersiniya - xavfni minimallashtirish uchun agressiv pishirish va xavfsiz ishlash etarli. Nedensellikni aniqlashga qodir bo'lgan boshqariladigan, cho'chqa go'shtiga asoslangan tadqiqotlarning etishmasligi sababli, cho'chqa go'shtining boshqa qizil bayroqlari epidemiologiyadan kelib chiqadi - bu dalada qarama-qarshiliklar va asossiz ishonch.
Bundan ham yomoni, ko'plab parhez va kasalliklar bo'yicha tadqiqotlar cho'chqa go'shtini boshqa qizil go'sht turlari bilan birlashtirib, faqatgina cho'chqa go'shti bilan mavjud bo'lgan barcha assotsiatsiyalarni suyultiradi.
Ushbu muammolar cho'chqadan olinadigan mahsulotlarning sog'liqqa ta'sirini ajratish va ularni iste'mol qilish xavfsizligini aniqlashni qiyinlashtiradi.
Aytish kerakki, ehtimol ehtiyot bo'lish kerak. Cho'chqa go'shtining bir nechta jiddiy kasalliklar bilan bog'liqligining katta kattaligi, izchilligi va mexanik asoslanganligi, haqiqiy xavfni yuzaga keltirishi ehtimolini oshiradi.
Keyingi tadqiqotlar mavjud bo'lgunga qadar, siz cho'chqa go'shtiga cho'chqa-yovvoyi sayr qilish haqida ikki marta o'ylashni xohlashingiz mumkin.
Jigar saratoni ham cho'chqaning tuyoq izidan yurishga intiladi. 1985 yilgi tahlil shuni ko'rsatdiki, cho'chqa go'shti iste'mol qilish gepatotsellulyar karsinoma o'limi bilan alkogol kabi kuchli (0.40, p <0.05 ikkalasi uchun) (). (Jigar sirrozi ko'pincha saraton kasalligining debochasi hisoblanadi, bu bog'liqlik ajablanarli bo'lmasligi kerak (50)).
Xo'sh, bu dahshatli uyushmalar ortida nima bor?
Bir qarashda, ehtimol, tushuntirishlar bekor qilinmaydi. Cho'chqa go'shti orqali yuqadigan gepatit E jigar sirroziga olib kelishi mumkin bo'lsa-da, bu deyarli faqat immunosupressiyalangan odamlarda sodir bo'ladi, bu global korrelyatsiyani hisobga olish uchun juda kichik bo'lgan aholining bir qismi ().
Cho'chqa go'shti boshqa go'shtga nisbatan omega-6 yog 'kislotalariga, shu jumladan jigar kasalliklarida (,,) rol o'ynashi mumkin bo'lgan linoleik va arakidon kislotalariga boy bo'ladi. Ammo ko'p to'yinmagan yog 'kislotasi tarkibidagi cho'chqa go'shtini suvdan chiqarib yuboradigan o'simlik moylari, cho'chqa go'shti singari jigar kasalligi tanangosini raqsga tushmaydi, bu yog'ning haqiqatan ham aybdor ekanligi haqida savol tug'diradi (55, 56).
Go'shtni (shu jumladan cho'chqa go'shtini) yuqori haroratda pishirish natijasida hosil bo'lgan kanserogenlar sinfi - geterosiklik aminlar, turli hayvonlarda jigar saratoniga sabab bo'ladi (). Ammo bu birikmalar mol go'shtida ham osonlikcha hosil bo'ladi, xuddi shu tadqiqotlarga ko'ra cho'chqa go'shti jigar kasalligi bilan ijobiy aloqasi yo'q (,).
Shuni yodda tutgan holda, cho'chqa go'shti-jigar kasalligini epidemiologik shov-shuv sifatida rad etish oson kechadi. Biroq, ba'zi ishonchli mexanizmlar mavjud.
Ehtimol, da'vogar o'z ichiga oladi nitrosaminlar, bu nitritlar va nitratlar ma'lum ominlar bilan (oqsildan), ayniqsa yuqori issiqda () bilan reaksiyaga kirishganda hosil bo'lgan kanserogen birikmalardir. Ushbu birikmalar turli organlarda, shu jumladan jigarda shikastlanish va saraton bilan bog'liq [61].
Nitrozaminlarning eng katta parhez manbalaridan biri bu qayta ishlangan cho'chqa go'shti bo'lib, u qovurilgan idishga tez-tez tashrif buyurish bilan birga, odatda nitrit va nitratlarni davolovchi vosita sifatida o'z ichiga oladi. (Sabzavotlar, shuningdek, tabiiy ravishda uchraydigan nitratlarga boy, ammo ularning antioksidant tarkibi va oqsilning kamligi bu jarayonni to'xtatishga yordam beradi N-nitrozatsiya, ularni saratonni keltirib chiqaruvchi omil bo'lishiga yo'l qo'ymaslik ().
Cho'chqa jigar pate, pastırma, kolbasa, jambon va boshqa davolangan go'shtlarda nitrozaminlarning muhim darajasi topilgan [63,,]. Xususan, cho'chqa go'shti mahsulotlarining yog'li qismi, ozg'in bitlarga qaraganda ancha yuqori nitrosaminlar miqdorini to'plashga intilib, pastırma ayniqsa mo'l-ko'l manbaga aylanadi ().
Yog 'borligi, shuningdek, S vitamini nitrosamin inhibitori o'rniga nitrosamin targ'ibotchisiga aylantirishi mumkin, shuning uchun cho'chqa go'shtini sabzavot bilan bog'lash juda ko'p himoya qila olmaydi ().
Nitrosamin-jigar saratoni tadqiqotlarining ko'p qismi kemiruvchilarga qaratilgan bo'lsa-da, bu erda ba'zi nitrosaminlar ajoyib darajada jigar shikastlanishiga olib keladi, ammo bu ta'sir odamlarda ham paydo bo'ladi (,). Darhaqiqat, ba'zi tadqiqotchilar odamlarning nitrosaminlarga sichqonlar va kalamushlardan ko'ra ko'proq sezgir bo'lishi mumkinligini taxmin qilishadi ().
Masalan, Tailandda nitrozaminlar boshqa xavf omillari past bo'lgan joylarda jigar saratoni bilan kuchli bog'langan [71]. NIH-AARP kohortasining 2010 yilgi tahlilida qizil go'sht (shu jumladan cho'chqa go'shti), qayta ishlangan go'sht (shu jumladan qayta ishlangan cho'chqa go'shti), nitratlar va nitritlar surunkali jigar kasalliklari bilan ijobiy bog'liqligi aniqlandi. Kasb-hunarga nitrosamin ta'sirida bo'lgan kauchuk ishchilari alkogolsiz jigar kasalligi va saraton kasalligining juda yuqori darajasiga duch kelishdi ().
Nitrosaminlar cho'chqa go'shti, jigarga zarar etkazuvchi birikmalar va jigar kasalligi o'rtasidagi sabab zanjirini isbotlaydimi? Hozirgi vaqtda dalillar bu da'voni tasdiqlash uchun juda yamoq, ammo bu nitrosamin o'z ichiga olgan (yoki nitrosamin ishlab chiqaradigan) cho'chqa go'shti mahsulotlarini, shu jumladan pastırma, jambon, sosiskalar va natriy nitrit yoki kaliy nitrat bilan tayyorlangan kolbasalarni cheklash uchun etarli darajada ishonchli.
Xulosa:Cho'chqa go'shti iste'mol qilish va jigar kasalligi o'rtasida kuchli epidemiologik aloqalar mavjud. Agar ushbu havolalar sabab va oqibatni aks ettirsa, bitta aybdor bo'lishi mumkin N-nitroso birikmalari, ular yuqori haroratda pishirilgan cho'chqa go'shti mahsulotlarida juda ko'p uchraydi.
4. Yersiniya
Bir necha yillar davomida cho'chqa go'shtining ehtiyotkorlik shiori "yaxshi bajarilgan yoki büst" edi, bu trichinozdan qo'rqish natijasi bo'lib, cho'chqa go'shti iste'molchilarini 20-qismga olib kelgan yumaloq qurt infektsiyasi turi.th asr (73).
Oziqlantirish amaliyoti, fermer xo'jaligi gigienasi va sifat nazorati o'zgarishi tufayli cho'chqadan kelib chiqqan trichinoz radardan tushib, pushti cho'chqa go'shtini menyuga taklif qildi.
Ammo cho'chqa go'shtining yumshoq issiqlik qoidalari infektsiyaning boshqa turi uchun eshiklarni ochgan bo'lishi mumkin - bu kelib chiqadigan yersinioz Yersiniya bakteriyalar. Faqat AQShda, Yersiniya har yili 35 ta o'limga va deyarli 117000 ta oziq-ovqat zaharlanishiga sabab bo'ladi (). Odamlar uchun asosiy kirish yo'li? Pishmagan cho'chqa go'shti.
Yersiniozning o'tkir alomatlari etarlicha qo'pol - isitma, og'riq, qonli diareya - ammo uning uzoq muddatli oqibatlari chindan ham xavfli qo'ng'iroqlarni uyg'otishi kerak. Jabrlanganlar Yersiniya zaharlanish reaktiv artritning 47 baravar yuqori xavfiga duch keladi, bu yuqumli kasallik tufayli kelib chiqadigan yallig'lanishli qo'shma kasallik (75).
Hatto bolalar ham post-ga aylanishadiYersiniya artrit maqsadlari, ba'zida doimiy og'riqni engillashtirish uchun kimyoviy sinovektomiya (muammoli qo'shimchaga ozmik kislotasini kiritish) kerak bo'ladi (76, 77).
Va kamroq tarqalgan holatlarda Yersiniya odatdagi isitma, diareya noxushliklarini keltirib chiqarmaydimi? Reaktiv artrit asl infektsiya asemptomatik bo'lgan taqdirda ham rivojlanishi mumkin, bu esa ba'zi qurbonlarning artritlari oziq-ovqat bilan kasallanish oqibati ekanligini bilmaydi (78).
Reaktiv artrit odatda vaqt o'tishi bilan o'z-o'zidan o'tib ketsa ham, Yersiniya qurbonlar surunkali qo'shma muammolar, shu jumladan ankilozan spondilit, sakroilit, tenosinovit va revmatoid artrit xavfi yuqori bo'lib, yillar davomida (, 80, 81).
Ba'zi dalillar shuni ko'rsatmoqdaki Yersiniya nevrologik asoratlarga olib kelishi mumkin (82). Yuqtirilgan temirni ortiqcha yuk bilan yuqtirgan odamlarda ko'plab jigar xo'ppozlari xavfi yuqori bo'lishi mumkin va bu o'limga olib keladi (,,). Va genetik jihatdan sezgir bo'lgan odamlar orasida, oldingi uveit, ko'zning ìrísí yallig'lanishi, shuningdek, Yersiniya (, ).
Va nihoyat, molekulyar taqlid orqali, Yersiniya infektsiya, shuningdek, Graves kasalligi xavfini oshirishi mumkin, bu tiroid gormonining ortiqcha ishlab chiqarilishi (,) bilan tavsiflangan otoimmun holat.
Yechim? Issiqlikni keltiring. Cho'chqa go'shti mahsulotlarining aksariyati (Consumer Reports tahliliga ko'ra sinovdan o'tgan namunalarning 69%) ifloslangan Yersiniya bakteriyalar va yuqtirishdan saqlanishning yagona usuli bu to'g'ri pishirishdir. Uzoq muddatli patogenni yo'q qilish uchun butun cho'chqa go'shti uchun kamida 145 ° F va maydalangan cho'chqa uchun 160 ° F ichki harorat kerak.
Xulosa:Pishmagan cho'chqa go'shti yuqtirishi mumkin Yersiniya bakteriyalar, qisqa muddatli kasalliklarni keltirib chiqaradi va reaktiv artrit xavfini oshiradi, qo'shma surunkali holatlar, Graves kasalligi va boshqa asoratlar.
Xulosa
Xo'sh, menyudan sog'lig'ini yaxshi biladigan hamma narsani iste'mol qiladigan cho'chqa go'shti kerakmi?
Hakamlar hay'ati hali ham tashqarida. Cho'chqa go'shtining ikkita muammosi uchun - gepatit E va Yersiniya - xavfni minimallashtirish uchun agressiv pishirish va xavfsiz ishlash etarli. Nedensellikni aniqlashga qodir bo'lgan boshqariladigan, cho'chqa go'shtiga asoslangan tadqiqotlarning etishmasligi sababli, cho'chqa go'shtining boshqa qizil bayroqlari epidemiologiyadan kelib chiqadi - bu dalada qarama-qarshiliklar va asossiz ishonch.
Bundan ham yomoni, ko'plab parhez va kasalliklar bo'yicha tadqiqotlar cho'chqa go'shtini boshqa qizil go'sht turlari bilan birlashtirib, faqatgina cho'chqa go'shti bilan mavjud bo'lgan barcha assotsiatsiyalarni suyultiradi.
Ushbu muammolar cho'chqadan olinadigan mahsulotlarning sog'liqqa ta'sirini ajratish va ularni iste'mol qilish xavfsizligini aniqlashni qiyinlashtiradi.
Aytish kerakki, ehtimol ehtiyot bo'lish kerak. Cho'chqa go'shtining bir nechta jiddiy kasalliklar bilan bog'liqligining katta kattaligi, izchilligi va mexanik asoslanganligi, haqiqiy xavfni yuzaga keltirishi ehtimolini oshiradi.
Keyingi tadqiqotlar mavjud bo'lgunga qadar, siz cho'chqa go'shtiga cho'chqa-yovvoyi sayr qilish haqida ikki marta o'ylashni xohlashingiz mumkin.
Yangi Xabarlar
Amfepramon: bu nima uchun, uni qanday qabul qilish va yon ta'siri
