Qisqartirish: yaxshi yoki yomonmi?

Tarkib

• Qisqartirish nima?
• Nima uchun odamlar qisqartirishdan foydalanadilar?
• Qisqartirish ovqatlanish faktlari
• Qisqartirish trans yog'larini o'z ichiga olishi mumkin
• Qisqartirish juda yuqori ishlov berilgan
• Qisqartirishga alternativalar
• Sariyog '
• Palma yoki hindiston yong'og'i yog'i qisqarishi
• Boshqa o'simlik moylari
• Qisqartirishni iste'mol qilish kerakmi?

Qisqartirish - bu pishirish va pishirishda ishlatiladigan yog 'turidir.

Odatda bu vodorodli o'simlik moyidan tayyorlanadi va Amerika oshxonalarida 1900 yillarning boshlariga borib taqaladigan uzoq tarixga ega.

Shu bilan birga, so'nggi bir necha o'n yilliklar davomida yog 'miqdori yuqori bo'lgani uchun qisqarish foydadan holi bo'ldi. Shu sababli, oziq-ovqat kompaniyalarining aksariyati o'z mahsulotlarini yog'siz bo'lish uchun isloh qilmoqdalar.

Shunday qilib, siz hali ham qisqartirishdan qochishingiz kerakmi? Ushbu maqola qisqartirish nima ekanligini va uning sog'lig'ingizga qanday ta'sir qilishini tushuntirib, tadqiqotni ko'rib chiqadi.

Qisqartirish nima?

"Qisqartirish" atamasi xona haroratida qattiq bo'lgan har qanday yog'ni anglatadi. Bunga sariyog ', margarin va cho'chqa yog'i kiradi.

Qisqartirish hayvonlarning yog'idan yoki o'simlik moyidan tayyorlanishi mumkin, ammo qisman yoki to'liq vodorodlangan o'simlik moyidan tayyorlangan qisqarish hozirgi kunda keng tarqalgan.

Qisqartirish, asosan, xona haroratida tabiiy ravishda suyuq bo'lgan soya, paxta yoki tozalangan palma yog'i kabi o'simlik moylaridan tayyorlanadi.

Ammo yog'ning kimyoviy tuzilishi gidrogenlash deb ataladigan jarayon orqali o'zgaradi. Bu yog'larning yanada qattiqlashishiga olib keladi, bu esa qalinlashuvni keltirib chiqaradi, bu esa qisqarish va pishirishning o'ziga xos turlaridan foydalanishni qisqartiradi.

Bundan tashqari, qisqartirishni rafga barqaror va xona haroratida saqlashga imkon beradi.

Qisqartirishning o'ziga xos xususiyatlari tufayli, ko'pincha pishiriq pishirishda va qovurishda ishlatiladi. Turli xil markalar juda ko'p, ammo Crisco AQShdagi eng taniqli brenddir.

Pastki chiziq: Qisqartirish bu pishirish va qovurishda ishlatiladigan yog 'turidir. Endi bu atama deyarli har doim o'simlik moyidan tayyorlangan qisqartirishni anglatadi.

Nima uchun odamlar qisqartirishdan foydalanadilar?

Qisqartirish pishirish va pishirishda aniq maqsadlar uchun ishlatiladi.

Oddiy aralashtirish va pishirish paytida bug'doy unining kleykovina iplari cho'zilib, matritsani hosil qiladi. Bu non kabi pishirilgan mahsulotlarga chaynalgan, cho'zilgan shakl beradi.

Ammo pishirishdan oldin qisqartirish kabi yog 'unga singib ketganda, u kleykovina iplarini qoplaydi, bu ularning cho'zilishiga va qattiq matritsaning paydo bo'lishiga to'sqinlik qiladi.

Bu kleykovinani qisqartiradi va tender, qisqa, maydalangan yoki mo'rt mahsulotni yaratadi. Qisqartirish o'z nomini oladi, ammo qattiq yog'ning barcha turlari ham bu maqsadga xizmat qilishi mumkin.

Biroq, sabzavotni qisqartirish sariyog 'yoki cho'chqa yog'i kabi boshqa qisqartirish turlariga qaraganda arzonroq va javon turg'unroqdir. Bundan tashqari, u yog'da yog'ga qaraganda yuqori, shuning uchun u yumshoqroq, yumshoqroq va yumshoq xamir ovqatlar ishlab chiqaradi.

Shunga qaramay, ba'zi odamlar sariyog 'yog'ini afzal ko'rishadi, chunki u yanada boy ta'mga ega va mazali, mazali mahsulot ishlab chiqaradi. Shuning uchun pishirish uchun qaysi yog 'afzal, aslida siz afzal ko'radigan tuzilishga va ta'mga bog'liq.

Qisqartirish an'anaviy tarzda pishiriqlar, pirojnoe, kek yoki muzlash kabi xamir ovqatlarida ishlatiladi.

Bundan tashqari, u qovurish uchun tez-tez ishlatiladi, chunki u yuqori erish nuqtasiga ega va yog'ga qaraganda issiqroq. Bu yog'da kamroq kiruvchi birikmalar hosil bo'lishiga olib keladi va shu bilan birga yog'li ozroq bo'lgan yakuniy mahsulotni ishlab chiqaradi.

Pastki chiziq: Qisqartirish pishiriqqa xamir ovqatlariga tekstura berish uchun ishlatiladi. Ko'pchilik qisqartirish usulini qo'llashadi, chunki u arzonroq, yog 'miqdori yuqori va boshqa turdagi yog'larga qaraganda barqarorroq.

Qisqartirish ovqatlanish faktlari

Taxminan 80% yog 'bo'lgan sariyog' yoki margarindan farqli o'laroq, qisqarish 100% yog '.

Shuning uchun u kaloriyalarda juda yuqori va uglevodlar ham, oqsil ham yo'q. Shuningdek, u juda oz miqdordagi vitamin va minerallarni o'z ichiga oladi (1).

Masalan, bir osh qoshiq (13 gramm) qisqartirish tarkibida quyidagilar bo'lishi mumkin:

• Kaloriya: 113
• Umumiy yog ': 12,7 gramm
• To'yinmagan yog ': 8,9 gramm
• To'yingan yog ': 3,2 gramm
• Trans yog ': 1,7 gramm
• K vitamini: 8% RDI

Ammo shuni ta'kidlash kerakki, qisqarishning ko'plab yangi formulalari yog'sizdir. Ushbu qisqarishlar trans yog'larni bir oz ko'proq to'yingan va to'yinmagan yog'larga almashtiradi.

Pastki chiziq: Qisqartirishda ba'zi boshqa yog 'turlaridan farqli o'laroq 100% yog' mavjud. Shuning uchun u kaloriyalarda juda yuqori va ozuqaviy moddalarda past.

Qisqartirish trans yog'larini o'z ichiga olishi mumkin

Gidrogenlash ixtiro qilinganidan beri qisqarish qisman vodorodlangan o'simlik moyidan qilingan.

Gidrogenatsiya yog'ni vodorod atomlari bilan bombardimon qilish orqali suyuq o'simlik yog'ini qattiq holga keltiradi. Bu moyning kimyoviy tarkibini ko'p to'yinmagandan to'yingan rangga o'zgartiradi.

To'yingan yog'lar tekisroq va tekisroq molekulyar tuzilishga ega. Shuning uchun ular bir-biriga yanada mahkam o'rnashadilar. Yog 'to'liq vodorodlanganda, u juda qattiq bo'ladi.

Yog 'faqat qisman vodorodlanganda, u biroz yumshoq va qaymoqli, yoyiladigan tuzilishga ega. Shuning uchun qisman vodorodlangan o'simlik moylarining yuqori tuzilishi ularni ideal qisqarishga olib keladi.

Afsuski, qisman gidrogenatsiya sog'liq uchun jiddiy salbiy ta'sir ko'rsatadigan sun'iy trans yog'larini hosil qiladi.

Trans-yog'lar yurak kasalligi, yurak xastaligi, yurak xuruji va insult xavfini oshiradi. Shuningdek, ular sizning "yomon" xolesterol miqdoringizni ko'taradi, "yaxshi" xolesterolingizni pasaytiradi va yallig'lanishni va arteriyalaringizni qotib qolishini keltirib chiqaradi (2, 3, 4, 5).

Trans-yog'lar, shuningdek, sizning hujayralaringizning aloqasini qiyinlashtirishi mumkin, bu sizning asab tizimingiz funktsiyalarini buzadi va miya va psixologik salomatlikka ta'sir qiladi (6).

Shu sabablarga ko'ra, 2006 yildan beri FDA trans-yog' tarkibini ro'yxatga olish uchun barcha oziq-ovqat yorliqlarini talab qildi (3).

Shunday qilib, ko'plab oziq-ovqat kompaniyalari o'zlarining yog'larini barcha yoki ko'p miqdordagi yog'larni olib tashlash uchun qayta ishlab chiqdilar. Qisqartirishlarning ko'pi endi yog'siz deb e'lon qilinadi.

Biroq, amaldagi etiketleme qonunlari, oziq-ovqat mahsulotlarida hali ham yog'lar borligini aniqlashni qiyinlashtiradi. Sababi, agar ovqatlanish uchun har ovqatlanish uchun 0,5 grammdan kam yog 'mavjud bo'lsa, uni 0 grammga bo'lish mumkin.

Qisqartirishda trans-yog'lar mavjudligini bilish uchun ingredientlar ro'yxatini o'qing. Agar u tarkibida bo'lsa qisman vodorodli o'simlik yog'i, unda trans yog'lari ham mavjud.

Pastki chiziq: Qisqartirish an'anaviy ravishda qisman vodorodlangan o'simlik moyi bilan amalga oshirildi. Qisman gidrogenatsiya silliq, tarqaladigan tuzilishni yaratadi, shu bilan birga zararli trans yog'larini hosil qiladi.

Qisqartirish juda yuqori ishlov berilgan

2015 yilda FDA, sog'liq uchun xavfli bo'lganligi sababli, trans yog'lari endi "umuman xavfsiz deb tan olinmagan" deb qaror qildi. Shu sababli, oziq-ovqat kompaniyalari 2018 yil o'rtalariga qadar barcha mahsulotlaridan qisman vodorodlangan yog'larni olib tashlashlari kerak (7).

FDA qarori, shuningdek jamoatchilikning trans yog'larning xavfliligi to'g'risida xabardorligi, kompaniyalarni qisman vodorodli moylarga alternativa izlashga majbur qildi.

Qisqartirilgan yog'larning ko'pi allaqachon yog'lardan iborat bo'lib, endi ular to'liq vodorodlangan palma yog'i va soya yog'i kombinatsiyasi bilan tayyorlanadi.

Moylar to'liq vodorodlanganda, ular to'yinmagan yog'lardan to'yingan yog'larga o'zgaradi, shuning uchun trans yog'lar hosil bo'lmaydi. Shunga qaramay, to'liq vodorodlash juda yumshoq yog'ga olib keladi, endi u yumshoq, tarqaladigan tuzilishga ega bo'lmaydi.

Shuning uchun to'liq vodorodlangan moylar odatda interesterifikatsiya deb nomlangan jarayonda suyuq moy bilan aralashtiriladi va natijada tarqaladigan tuzilma hosil bo'ladi.

Yangi retseptlarda trans-yog'larning etishmasligi, bu qisqarishlar an'anaviy yog'lar tarkibidagi qisqarish kabi sog'liq uchun xavfli emasligini anglatadi.

Biroq, interestered yog'larning sog'liq uchun ta'siri hali ham noma'lum. Ushbu yog'larning uzoq muddatli istiqbolda yurak va metabolik salomatlikka qanday ta'sir qilishini aniqlash uchun hali etarli ma'lumot yo'q.

Kalamushlarda o'tkazilgan bir qator tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, yuqori darajadagi interesterifik yog'lar qon lipidlariga salbiy ta'sir ko'rsatmoqda. Biroq, bu yog'lar ko'proq miqdorda iste'mol qilinganda bu ta'sir ko'rilmadi (8).

Faqat vaqt va ko'proq tadqiqotlar natijasida interestered yog'lar sog'liqqa qanday ta'sir qilishini bilib olish mumkin.

Shunga qaramay, qisqartirish hali ham yuqori darajada ishlov beriladi va odatda faqat yog 'va shakar miqdori yuqori bo'lgan qovurilgan ovqatlar yoki xamir ovqatlar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Shuning uchun, vaqti-vaqti bilan davolanishdan zavqlanish yaxshi bo'lsa-da, umuman qisqartirishni cheklash maqsadga muvofiqdir.

Pastki chiziq: Qisqartirishning ko'p turlari yog'siz bo'lishi uchun qayta tuzilgan. Biroq, qisqartirish hali ham yuqori darajada ishlangan va yangi usullarning sog'liq uchun ta'siri hali ham noma'lum.

Qisqartirishga alternativalar

Qisqartirishni o'z ichiga olgan oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilishni cheklashdan tashqari, siz qisqartirishni retseptlardagi boshqa alternativalar bilan almashtirishingiz mumkin.

Sariyog '

Sariyog ', ehtimol qisqartirishning eng mashhur alternativasidir. Ko'p odamlar yog'ni xushbo'y boyligi tufayli afzal ko'rishadi.

Ba'zi odamlar sariyog 'iste'mol qilishda ikkilanadilar, chunki u tabiiy ravishda to'yingan yog'da bo'lib, qisqarishidan ikki baravar ko'pdir.

Ilgari sog'liqni saqlash mutaxassislari, to'yingan yog'ni iste'mol qilish yurak xastaligining yuqori xavfi bilan bog'liq deb da'vo qilishgan (9).

Biroq, yaqinda o'tkazilgan bir nechta ilmiy sharhlar bu aloqani topa olmadi. Shuningdek, sut mahsulotlarida uchraydigan tabiiy yog'lar metabolik va yurak salomatligi uchun ham foydali bo'lishi mumkinligi haqida ba'zi bir dalillar mavjud (4, 9, 10).

Shuning uchun, sariyog 'ko'p retseptlarda qisqartirish uchun mos alternativadir. Shuni yodda tutingki, sariyog 'ichidagi suv qisqarishdan ko'ra biroz boshqacha tuzilishga ega bo'lishi mumkin.

Juda oz miqdordagi suvni o'z ichiga olgan tiniqlangan sariyog 'ham yaxshi alternativadir.

Palma yoki hindiston yong'og'i yog'i qisqarishi

Hindiston yong'og'i va tozalanmagan palma yog'i tabiiy ravishda to'yingan yog'da yuqori, bu ularni xona haroratida qattiq qiladi.

Ushbu qattiq, tarqaladigan tuzilma, ular qisqartirish uchun oson almashtirish degan ma'noni anglatadi.

Hozir ko'pgina brendlar toza xurmo yoki hindiston yong'og'i yog'idan tayyorlangan alternativ qisqarishlarni sotadilar, bu qisqarishni 1: 1 nisbatda almashtirishi mumkin

Bundan tashqari, hindiston yong'og'i yog'i ba'zi sog'liq uchun foydali bo'lishi mumkin.

Ammo bu variantlar kamchiliklarsiz emas. Hindiston yong'og'i yog'i ovqatga yong'oq yoki hindiston yong'og'ining ta'mini berishi mumkin.Palma yog'i olovga aylandi, chunki uni yig'ish atrof-muhitga salbiy ta'sir ko'rsatmoqda.

Boshqa o'simlik moylari

Ko'pgina o'simlik moylari ko'p miqdordagi mono to'yinmagan va ko'p to'yinmagan yog'larga ega, bu ularni xona haroratida suyuq bo'lishiga olib keladi. Shunday qilib, ular eritilgan qisqarishni talab qiladigan retseptlar uchun faqat yaxshi tanlovdir.

Ba'zi dalillar shuni ko'rsatadiki, ratsiondagi to'yingan yog'ni to'yinmagan yog'ga almashtirish sizning yurak xastaligingiz xavfini kamaytiradi (2).

Shu bilan birga, o'simlik moylarining ba'zi turlari, ko'pchilik allaqachon juda ko'p iste'mol qiladigan omega-6 yog 'kislotalariga boydir (2).

Bundan tashqari, pishirish harorati siz ishlatadigan yog'ning tutun nuqtasidan oshmasligiga ishonch hosil qilish kerak.

Ba'zi yog'lar haddan tashqari qizib ketganda, ular salomatlikka salbiy ta'sir ko'rsatadigan zararli birikmalar hosil qiladi. Ba'zi o'simlik moylari pishirish uchun yaxshi tanlovdir, boshqalari esa yo'q. Pishirish uchun qaysi yog'lar eng yaxshi ekanligi haqida ko'proq ma'lumot olish uchun ushbu maqolani ko'rib chiqing.

Pastki chiziq: Qisqartirishni sariyog ', hindiston yong'og'i yog'i, palma yog'i yoki boshqa sog'lom o'simlik moylari bilan almashtirish mumkin.

Qisqartirishni iste'mol qilish kerakmi?

Yaqinda ko'plab retseptlarni qayta ko'rib chiqish bilan, ko'p qisqartirishlar trans yog'larining sog'liq uchun zararli xavfini o'z ichiga olmaydi.

Biroq, ular hali ham yuqori darajada ishlangan va qisqartirishning yangi usullarining sog'liq uchun ta'siri hali ma'lum emas.

Bundan tashqari, qisqartirish juda ko'p kaloriya hisoblanadi va ovqatlanish uchun foydali bo'lmaydi.

Shuning uchun, qisqartirishni cheklash va iloji bo'lsa, sog'lom alternativalardan foydalanish yaxshi fikr.