Restoran shokerlari

Tarkib

• Uchun ko'rib chiqish

Ko'pchilik oshpazlardan farqli o'laroq, men pazandalik maktabini tugatganimdan keyin ozib ketdim. Qo'shimcha 20 kilogrammni tashlashning kaliti? Professional oshpazlar o'z ishini osonlashtirish uchun ishlatadigan barcha hiyla-nayranglarni bilish va hatto sog'lom ko'rinadigan idishlarni ham kaloriya koniga aylantiradiganlardan qoching. Ilmiy qiziqish markazida o'tkazilgan tadqiqot shuni ko'rsatdiki, restorandagi atir -upalar va qo'shimchalarda 1000 kaloriya bor - bu har bir taom uchun emas.

Shunday bo'lsa-da, ovqatlanayotganda sog'lom ovqatlanish yoki hatto ozg'in bo'lish mumkin, deydi Ketlin Daelemans, West Bloomfild, Mich., qariyb 13 yil davomida 75 kilogramm vazn yo'qotgan oshpaz va tadqiqot muallifi. Yupqa va mehribon ovqat olish (Xotton Mifflin, 2004). "Siz shunchaki sud-tibbiyotchi bo'lishingiz kerak", deydi u. "Ko'p savol bering va ko'p so'rovlar qiling."

Bu erda sizning dietangizni buzadigan va ular haqida nima qilishingiz mumkin bo'lgan etti umumiy restoran amaliyoti.

Shoker №1: Hatto bug'da pishirilgan sabzavotlar juda ko'p yog'ga ega.

Los-Anjelesda istiqomat qiluvchi restoran maslahatchisi, sobiq oshpaz va muallifi Debora Fabrikant: "Yog'lar restoranlarda ovqat sotadi", deydi. Stacks: Vertikal oziq-ovqat san'ati (O'nta tez bosish, 1999). - Shuning uchun ham hamma joyda, hatto sabzavotli idishlarda ham.

"Mendan barcha sabzavotlarni qovurishim va kartoshkani o'rdak yog'ida qovurishim kerak edi", deb tan oladi Devid Si Fouts, Kardiff-bi-the-Sea, Kaliforniyada istiqomat qiluvchi oshpaz va restoran maslahatchisi, pechka ortida ishlagan. Los -Anjelesdagi bir nechta ajoyib taomlar, shu jumladan Malibudagi Volfgang Pakning Granitasi. "Men tayyorlagan har bir ismaloq buyurtmasiga 2 untsiya sariyog 'oldi." Bu bitta garnitürga 45 gramm yog '(32 gramm to'yingan) va 400 kaloriya qo'shadigan 4 osh qoshiq.

Grilda pishirilgan sabzavotlar yaxshiroq emas. Ular yog'ga asoslangan tuzlamoq olishadi yoki panjara qilishdan oldin moy bilan surtiladi, so'ng plastinka ustida qayta ishlanadi, shunda ular chiroyli ko'rinadi. Hatto bug'da pishirilgan sabzavotlar ham xavfsiz emas. "Men yaqinda Nyu -York shahridagi mehmonxonada xona xizmatidan bug'langan sabzavotlarga buyurtma berdim", deydi Daelemans. "Albatta, ular ularni bug'lashdi. Lekin keyin ularni shunchalik ko'p sariyog 'va zaytun moyiga tashlashdi, men banan bo'laklarini buyurtma qilganim yaxshi bo'lardi."

Aqlli-kechki ovqat strategiyasi Sabzavotlarga bug'da pishirilgan yoki panjara buyurtma qiling va tayyorgarlikning har qanday bosqichida sariyog 'yoki moy qo'shilmasligini serveringizga ayting.

Shocker #2: Tuxumli oq omletlar siz uchun yaxshiroq emas.

Agar siz omletli bufetli kechki ovqatga tashrif buyurgan bo'lsangiz, oshpaz sizning qo'ziqorin va ismaloqni yoqtirmasidan oldin panga tiniq suyuqlik quyganini ko'rgansiz. Suyuqlik yog 'bo'lib, tovada kamida 2 osh qoshiq bo'ladi. Bu 22 gramm yog '(16 gramm to'yingan) va 200 kaloriya, aks holda sog'lom taomga qo'shiladi.

Tuxumga buyurtma berganingizda, xuddi shu manzara restoran oshxonasi eshiklari orqasida takrorlanadi. "Men sun'iy sariyog '(margarin) ishlatilgan joylarda ishladim, hatto odamlar tuxum oqiga buyurtma berishsa ham!" deydi Los-Anjelesda yashovchi Mendi J. Lopez, hozir mashhur kishilarning shaxsiy oshpazi.

Albatta, siz "moyga yorug'lik" so'rashingiz mumkin, bu esa oshpazni biroz qisqartirishga olib kelishi mumkin, ammo bu tarzda pishirish uning ishini ancha qiyinlashtiradi. "Agar ba'zi oshpazlar, agar ular haqiqatan ham vijdonli bo'lsa, vaqti-vaqti bilan pishirish spreyidan foydalanadilar", deydi Daelemans. "Ammo yog 'purkagandan ko'ra yuqori issiqlikka bardosh bera oladi, shuning uchun oshpaz ovqatni shunchalik diqqat bilan kuzatishi shart emas".

Aqlli-kechki ovqat strategiyasi Keyingi safar nonushta qilish uchun tuxumlaringizni sariyog 'yoki boshqa yog'siz tayyorlashni so'rang. Taom deyarli qovurilgan taom kabi jozibali ko'rinmasligini bilishingizni serveringizga bildiring.

Shoker #3: "Oddiy" qovurilgan bulka sariyog 'bilan qoplangan (yoki undan ham yomoni).

Biftekxonada sarimsoqli nonni tishlaganingizda, u sariyog 'tomizayotgani aniq ko'rinadi. Ammo nonga yog 'yoki boshqa yog' siz bilganingizdan ko'ra tez -tez qo'shiladi. Sandviçli bulochkalarni yassi panjaraga yopishib qolmaslik uchun ularni moy bilan urish odatiy holdir. Siz oddiy panjara qilingan tovuqli sendvichni iste'mol qilyapsiz deb o'ylashingiz mumkin, ammo bu bug'doy bulochkalari qovurishdan oldin margarin bilan surtilgan bo'lishi mumkin. Bu 5,5 gramm yog '(4 gramm to'yingan) va 50 kaloriya qo'shadi.

Lekin bu hammasi bilan tugamaydi. Nonning tashqi tomoni mayonez bilan qovurilgan bo'lishi mumkin, - dedi Fouts, u oxirgi marta ishlagan toni restoranda mana shu tarzda panjara qilingan kurka sendvichlarini tayyorlaganini tan oladi. “Non shunday go‘zal oltin rangga ega bo‘ladi”, deb tushuntiradi u.

Aqlli-kechki ovqat strategiyasi Non yoki nonni "quruq" qovurilgan bo'lishini so'rang. U kelganda, sariyog 'yoki boshqa yog'lar bor-yo'qligini tekshiring va agar topsangiz, likopchani qaytarib yuborishdan tortinmang.

Shocker #4: Marinara sosida engil narsa yo'q.

Italiya marinara sosu antioksidantlarga boy (pomidor tarkibidagi likopen tufayli), lekin u ham yog'ga to'lganini bilarmidingiz? Oshpazlar mazali sosni tayyorlashda "glug glug glug" ga borishni yaxshi ko'radilar. "Bu sousni tayyorlash uchun ko'pincha piyozni qovurishdan boshlab bepul miqdorda yog' ishlatiladi", deydi Daelemans. Yog '1/2 chashka sousga 28 gramm yog' (4 gramm to'yingan) va 250 kaloriya qo'shishi mumkin. Va bu bilan tugamaydi. "Ko'pincha biz marinarani Parmesan po'stlog'i yoki prosciuttoning oxirgi qismi bilan pishiramiz, shunda unga boyroq lazzat berishadi", - qo'shadi Los Anjelesdagi shaxsiy oshpaz Monika Mey, tungi klub restoranlarini boshqaradi va ko'plab mashhurlarga pishiradi. "Men ishlagan bitta italiyalik oshpaz uning pomidor sosiga sariyog 'qo'shdi, chunki u o'z mamlakatida shunday tayyorlangan."

Bir tovoq makaron va marinara tarkibida 1300 yoki undan ortiq kaloriya va 81 gramm yog '(24 gramm to'yingan) bo'lishi mumkin. Bu siz hatto "pishloq" demasdan oldin.

Savvy-diner strategiyasi Italiya restoranlarida quruq qovurilgan baliq, oddiy bug'da pishirilgan sabzavotlar va ziravorlar uchun limonga buyurtma bering. Agar siz makaron iste'mol qilmoqchi bo'lsangiz, ovqatni hamrohingiz bilan bo'lishish uchun ishtahani buyurtma qiling.

Shoker №5: Sizning "sog'lom" salatingiz yog'ga botib ketadi.

Salat buyurtma qilish kaloriyalarni kamaytirishga yordam beradi deb o'ylaysizmi? Ko'p hollarda siz tez ovqatlanishingiz mumkin. Salatani tashlash uchun kamida 1/4 chashka kiyinish ishlatiladi, ko'pincha ko'proq. Bu zararsiz ko'rinishga ega bo'lgan qaymoqli choyshabda 38 gramm yog' (6 gramm to'yingan) va 360 kaloriya bor, bu cheeseburger bilan bir xil. Ammo “qaymoqli” yagona aybdor emas, deydi Mey. "Ko'pchilik kiyinish 3-1 nisbatga asoslanadi: uch qismli yog'ning bir qismi kislota [sirka], shuning uchun hatto balsamik vinaigrette ham yuqori yog'li tarkibga ega."

Rangli brokkoli gullari va qizil qalampir chiziqlari bo'lgan makaron salatlari ham aldamchi bo'lishi mumkin. Tayyor bo'lgach, katta miqdordagi moy ishlatiladi. Ammo yangi ko'rinishni saqlab qolish uchun, restoranlarga xizmat ko'rsatilguncha har bir necha soatda qo'shimcha "palto" qo'shiladi. Salat tovoqingizga tushganda, faqat yog'ning o'zi 1/2 chashka porsiya uchun 28 gramm (4 gramm to'yingan) va 250 kaloriya qo'shishi mumkin.

Aqlli-kechki ovqat strategiyasi Yon tomondan kam yog'li yoki yog'siz kiyinishni so'rang yoki salatingizni balsamik sirka yoki bir siqilgan limon sharbati bilan kiyintiring. Makaron salatlaridan voz keching yoki iste'mol qilishni cheklang.

Shok №6:

Go'sht, tovuq va baliq pishirishdan oldin yog'li surtishadi. Oshpazlik maktabida har qanday go'sht bo'lagini pishirishdan oldin, qanday pishirilishidan qat'i nazar, uni har ikki tomondan zaytun moyi bilan surtish kerakligini tushunib etdik. 4-6 untsiya tovuq ko'kragi, biftek yoki baliq bo'lagini ishqalash 10 grammgacha yog' (2 gramm to'yingan) va 90 kaloriya qo'shadi. Va agar u shu erda to'xtasa, siz osongina tushasiz. "Ba'zi idishlar sariyog 'va yog'ning ta'm profilida katta rol o'ynashi uchun mo'ljallangan", deydi Mey. "Mashhur Gollivud oshxonasi Chasen's o'zining hobo bifteklari bilan mashhur edi-Nyu-York Stripi chorak funt sariyog'da stol usti pishirilgan!"

Foutsning ta'kidlashicha, bifteklar "ushlab turishi" (xizmat ko'rsatishni kutish) paytida ular haddan tashqari pishmasligi uchun ularni sariyog'ga botiradilar. Keyin, stolingizga biftek chiqishidan oldin, uning ustiga ko'pincha sariyog 'yoki sariyog' yoki qaymoqdan tayyorlangan sous qo'yiladi.

Aqlli-kechki ovqat strategiyasi Go'sht, tovuq yoki baliqni yog'siz yoki yog'siz panjara yoki qovurish kerakligini serveringizga tushuntiring.

Shocker #7: Sushi ko'rinadigan darajada ozg'in emas.

Yangi ta'mi va chiroyli, minimalist taqdimoti bilan sushi dietali taom bo'lishi kerak, to'g'rimi? Ko'pchiligimiz, ayniqsa, ozg'in ovqat uchun kayfiyatda bo'lganimizda uni qidiramiz. Natijada, ko'plab dietalar sushi barida ehtiyot bo'lishdi. Ular xavfsiz ovqatlanish joyiga kirganiga ishonib, Kaliforniyadagi mayonez, achchiq orkinos va maxsus rulonlarni aniqlay olmaydilar. Kaliforniya rulolaridagi ortiqcha narsani sezish ayniqsa qiyin, chunki oq qisqichbaqa mayonezni yashiradi. Ammo u to'rt grammga 17 gramm yog '(2 gramm to'yingan) va 150 kaloriya qo'sha oladi. Amerika ingredientlari bilan tayyorlangan rulolar har doim shubhali. "Agar siz qaymoqli pishloqli rulonlarga buyurtma bersangiz, siz olgan barcha yog'larga loyiqsiz", deb hazillashadi Mey.

Aqlli-kechki ovqat strategiyasi Bosh oshpazingizdan sushingizda nima borligini so'rashdan qo'rqmang; yaxshi oshpaz sizga batafsil aytib berishdan xursand bo'ladi. Sizning eng yaxshi tanlovingiz - sashimi (xom baliq bo'laklari). Ta'rifida çıtır so'zi bo'lgan har qanday rulonni o'tkazib yuboring, bu ular chuqur qovurilgan bo'lishi mumkin.

Uchun ko'rib chiqish