Lakto-fermentatsiya nima va uning sog'liq uchun foydasi bormi?

Tarkib

• Lakto-fermentatsiya nima?
• Bu qanday ishlaydi?
• Nima uchun u ishlatiladi?
• Bu konservadan qanday farq qiladi?
• Lakto-fermentlangan ovqatlarning sog'liq uchun foydalari
• Pastki chiziq

Fermentatsiya oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashning eng qadimgi usullaridan biridir.

Lakto-fermentatsiya bu fermentatsiyaning o'ziga xos turi bo'lib, u oziq-ovqat mahsulotlarini saqlab qolish uchun sut kislota ishlab chiqaradigan bakteriyalardan foydalanadi.

Odatda fermentatsiya raf umrini ko'paytirish uchun ishlatilgan bo'lsa-da, yaqinda o'tkazilgan tadqiqotlar, lakto-fermentlangan taomlarni iste'mol qilishning sog'liq uchun bir qancha foydalari borligini ta'kidladi.

Ushbu maqolada lakto-fermentatsiya haqida bilishingiz kerak bo'lgan barcha narsalar tushuntiriladi.

Lakto-fermentatsiya nima?

Oziq-ovqat fermentatsiyasi bu bakteriyalar, xamirturushlar, mog'or yoki zamburug'lar uglevodlarni, masalan kraxmal va shakar kabi kislotalarga, gazga yoki alkogolga parchalanadigan jarayon. Jarayon natijasida istalgan lazzat, aroma yoki tuzilishga ega fermentlangan oziq-ovqat mahsuloti paydo bo'ladi (1).

Fermentatsiyalashning har xil turlari mavjud: sharob xamirturush yordamida alkogolli fermentatsiya orqali ishlab chiqariladi, sirka sirka kislotasi hosil qiluvchi bakteriyalar bilan fermentlanadi, soya esa tempeh ichiga mog'or bilan fermentlanadi (2).

"| Akto" atamasi sut kislotasini, ya'ni kislorodsiz muhitda shakar parchalanishi natijasida hosil bo'ladigan kislotani anglatadi. Bu birinchi sutda shakar laktoza mavjudligi aniqlangan, shuning uchun sut kislotasi nomi.

Lakto-fermentatsiyada sut kislotasi ishlab chiqaradigan bakteriyalar qo'llaniladi (birinchi navbatda ularning tarkibidan) Laktobacillus jinsi), shuningdek, ba'zi xamirturushlar. Ushbu bakteriyalar oziq-ovqat tarkibidagi shakarni sut kislotasi va ba'zan alkogol yoki karbonat angidridni hosil qilish uchun parchalaydi (1, 3, 4).

Lakto-achitqili ovqatlarga misollar achitqili sut, yogurt, go'sht, achchiq non, zaytun, karam, kimchi va bodring, boshqa tuzlangan sabzavotlar qatoriga kiradi (1, 5).

Bundan tashqari, butun dunyoda kam tanilgan, an'anaviy lakto-fermentlangan ovqatlar ishlab chiqariladi. Bularga qizil sabzi va sholg'om sharbati bo'lgan turk shalgami va Efiopiya injera, nordon xamirni (3, 5, 6) kiritish mumkin.

Xulosa Lakto-fermentatsiya bu bakteriyalar oziq-ovqat tarkibidagi shakarni parchalash va sut kislotasini hosil qilish jarayonidir. Lakto-fermentlangan ovqatlarga yogurt, karam, kimchi va tuzlangan ovqatlar kiradi.

Bu qanday ishlaydi?

Sut kislotasi bakteriyalari populyatsiyasi tabiatda, shu jumladan hayvonlarda va odamlarda uchraydi. Sutda va mevalarda, donalarda, sabzavotlarda va go'shtda bo'lganlarni fermentatsiya uchun ishlatish mumkin.

Shu bilan bir qatorda, fermentatsiya jarayonini boshlash uchun maxsus kulturalarni o'stirish va ovqatga qo'shish mumkin. Bu tabiiy populyatsiyaga ega bo'lmagan, ma'lum bir lazzat yoki xushbo'y hid beradigan yoki oziq-ovqat sifati va xavfsizligini ta'minlaydigan ovqatlar uchun foydalidir (3, 7).

Lakto-fermentatsiyaning eng oddiy usuli, tarkibida sut kislotasi bakteriyalari, masalan, karam yoki bodring bo'lgan ovqatni suv va tuzning tuziga botirishdir.

Fermentlangan sut, qatiq va qaymoq ham o'z-o'zidan achitilishi mumkin, ammo ko'pincha xavfsiz va lazzatlanishini ta'minlash uchun boshlang'ich madaniyati ishlatiladi.

Shisha idish, sopol idish yoki oziq-ovqat mahsulotlariga tegishli plastik idish kabi yopiq idish, odatda kislorod ta'sirini cheklash uchun ishlatiladi. Tuzlangan sho'r suvga o'xshash ba'zi ovqatlar katta bochkalarda saqlanadi va sabzavotni sho'r suvga quyish uchun pastga tortiladi.

Bakteriyalar shakarni parchalashlari natijasida sut kislotasi va karbonat angidrid hosil bo'ladi, kislorodni olib tashlaydi va oziq-ovqatni ko'proq kislotali qiladi. Bu sut kislotasi bakteriyalarining ko'payishini rag'batlantiradi va boshqa mikroorganizmlarning ko'payishini oldini oladi (3).

Fermentatsiya vaqti bir necha oydan bir necha oygacha o'zgarib turadi. Keyin fermentatsiyalangan taom, odatda, boshqa fermentatsiyani sekinlashtirish va buzilishning oldini olish uchun salqin joyda saqlanadi.

Xulosa Lakto-fermentatsiya paytida sut kislotasi bakteriyalari uglevodlarni sut kislotasi va karbonat angidridga parchalaydi. Bu yaxshi bakteriyalar o'sishini rag'batlantiradigan va boshqa mikroorganizmlarning ko'payishini oldini oladigan kislotali, kam kislorodli muhitni yaratadi.

Nima uchun u ishlatiladi?

Fermentatsiya minglab yillar davomida oziq-ovqat mahsulotlarini saqlab qolish uchun ishlatilgan, chunki bu juda sodda, arzon va samarali (8).

Oziq-ovqatlarni ma'lum bir yaxshi bakteriyalar turiga o'ralgan holda, zararli organizmlar ko'payish va ko'payish qobiliyatiga ega emas, bu oziq-ovqatning buzilishini oldini oladi (2, 9).

Kislotali, kam kislorodli muhit va tuz qo'shilishi zamburug'lar va mog'or kabi zararli organizmlar uchun yaxshi bakteriyalar bilan do'st bo'lgan muhitni yaratishga yordam beradi (3).

Fermentlangan oziq-ovqat mahsulotlarini, haroratini, idishini va boshqa har qanday qayta ishlashiga qarab turli xil muddatlarga saqlash mumkin. Bir necha kundan bir necha haftagacha sut, bir oygacha muzlatilgan yogurt, 4-6 oy yoki undan ko'proq vaqt davomida achitqili sabzavotlar saqlanadi.

Ba'zi fermentlangan ovqatlar fermentatsiyadan keyin pasterizatsiya qilinadi, bu barcha jonli bakteriyalarni o'ldiradi va uzoqroq saqlash vaqtini ta'minlaydi. Ammo, bu ovqatlar tirik bakteriyalar kulturalarining sog'liq uchun foydasini ta'minlamaydi.

Saqlashdan tashqari, fermentatsiya ovqatni hazm qilishni osonlashtiradi, pishirishga bo'lgan ehtiyojni kamaytiradi yoki kamaytiradi, saqlash muddatini uzaytiradi, oziq-ovqat chiqindilarini kamaytiradi va o'ziga xos lazzatlar, tuzilmalar va xushbo'y hidlarni qo'shadi (2, 3, 5).

Xulosa Lakto-fermentatsiya an'anaviy ravishda zararli mikroorganizmlarning ko'payishini oldini olish orqali oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun ishlatilgan. Bu oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini uzaytiradi va lazzat, tuzilish va xushbo'ylik qo'shganda, oziq-ovqat isrof qilinishini kamaytiradi.

Bu konservadan qanday farq qiladi?

Fermentlangan va konservalangan mahsulotlar o'xshash bo'lishi mumkin, ammo ular juda farq qiladi.

Konserva issiqlikni oziq-ovqatni sterillash va zararli organizmlarning ko'payishini yo'q qilish yoki kamaytirish uchun ishlatadi. Oziq-ovqat qutisi yoki bankada muhrlanganligi sababli, zararli organizmlar yoki havo ichiga kira olmaydi va oziq-ovqat juda uzoq vaqt saqlanishi mumkin (10).

Boshqa tomondan, lakto-fermentatsiya zararli organizmlarning ko'payishini oldini olish uchun tirik bakteriyalardan foydalanadi. Fermentlangan mahsulotlar, pasterizatsiya qilingan fermentlangan sutda bo'lgani kabi, issiqlik bilan ishlov berilishi mumkin, ammo ular bir xil darajada isitilmaydi (11).

Konservalangan ovqatlar fermentlangan ovqatlarga qaraganda uzoqroq umr ko'rishadi, lekin ularni tayyorlash ayniqsa uy sharoitida qiyinlashadi. Konserva maxsus sterilizatsiya uskunalarini talab qiladi, asosiy fermentatsiya uchun esa faqat idish, suv va ba'zida tuz kerak bo'ladi.

Fermentlangan va konservalangan taomlarning lazzatlari, tuzilishi va aromati ham juda farq qiladi. Konserva pishiriladi, yumshoq va tarkibida shakar yoki tuz bo'lishi mumkin. Lakto-fermentlangan ovqatlar odatda pishirilmaydi, o'ziga xos xushbo'y hidga ega va ta'mga kislotali va ba'zan sho'r.

Va nihoyat, konserva ko'p miqdordagi ozuqalarni saqlab turganda, ba'zi B va C vitaminlari yo'qoladi. Aksincha, fermentatsiya ko'plab ozuqa moddalari va sog'lom birikmalar miqdorini saqlab qoladi va hatto ko'paytiradi (6, 12).

Xulosa Konserva issiqlikni ovqat pishirish va zararli organizmlarni o'ldirish uchun ishlatadi, lakto-fermentatsiya zararli organizmlarning ko'payishining oldini olish uchun yaxshi bakteriyalardan foydalanadi.

Lakto-fermentlangan ovqatlarning sog'liq uchun foydalari

Ko'plab dalillar fermentlangan ovqatlarning asl tarkibiy qismlaridan tashqari sog'liq uchun foydali ekanligini ko'rsatmoqda. Bu asosan sut kislotasi bakteriyalari tomonidan hosil qilingan birikmalarga bog'liq (1, 6, 13).

Masalan, sut fermentatsiyasi paytida bakteriyalar qon bosimini pasaytiradigan birikma hosil qiladi, ular angiotensinga aylantiruvchi ferment inhibitori (ACE inhibitori) deb nomlanadi. Shunday qilib, achitilgan sut yuqori qon bosimini davolashga yordam beradi (6, 14).

Yana bir misol, kimchi, Koreyaning an'anaviy fermentlangan karamidir. Uning tarkibida yurak xastaliklarini kamaytiradigan va yallig'lanish, ba'zi saraton, infektsiyalar va semizlikka qarshi kurashishda yordam beradigan turli xil aminokislotalar va boshqa biofaol birikmalar mavjud (15, 16, 17, 18, 19).

Bundan tashqari, sut, karam va zaytun kabi achitqili ovqatlar tirik bakteriyalarning boy manbaidir. Ushbu bakteriyalar sog'liq uchun probiyotiklarga, ichak va immun funktsiyalariga o'xshash tarzda hissa qo'shishi mumkin (20, 21, 22, 23).

Lakto-fermentlangan ovqatlarning boshqa mumkin bo'lgan foydalari quyidagilardan iborat:

• Oziq moddalarning mavjudligi. Fermentatsiya oziq-ovqatda ozuqa moddalarining mavjudligini oshiradi. Masalan, fermentatsiya qilinmagan sabzavotlarga qaraganda temir fermentatsiyalangan sabzavotlardan osonroq so'riladi (6, 24).
• Yallig'lanishning pasayishi. Fermentlangan ovqatlar yallig'lanish molekulalarining miqdorini kamaytirishi, antioksidant faollikni oshirishi va ichakning himoya to'sig'ini yaxshilashi mumkin (25, 26).
• Yurak sog'lig'i yaxshilandi. Yogurt va achitilgan sut qon bosimi va xolesterin miqdorini kamaytirishi aniqlandi (27, 28).
• Immunitetni qo'llab-quvvatlash. Sut kislotasi bakteriyalarining ba'zi shtammlari, masalan Kioto va Sunki tuzlari, immunitetni oshiruvchi, antiviral va antiallergen ta'sir ko'rsatishi ko'rsatilgan (29, 30, 31).
• Saratonga qarshi kurashish xususiyatlari. Fermentlangan sut ba'zi saraton xavfini kamaytiradi va ba'zi turlari hatto naycha va hayvonlarni tadqiq qilishda saraton hujayralari o'sishini to'xtatishi va o'ldirishiga sabab bo'lgan (32, 33, 34).
• Qonda qand miqdorini nazorat qilish: Ko'pgina fermentlangan ovqatlar, masalan, kimchi, achitilgan sut va qatiq, insulin sezgirligini va qon shakarini nazorat qilishni yaxshilash uchun topilgan (35, 36, 37).
• Og'irlikni boshqarish. Yogurt, achitilgan sut va kimchini iste'mol qilish vazn yo'qotish va vaznni nazorat qilish bilan bog'liq (38, 39, 40).
• Miya faoliyati yaxshilangan. Fermentlangan sut mahsulotlari kattalar va Altsgeymer kasalligi bilan og'rigan odamlarda kognitiv funktsiyani yaxshilaydi, ammo ko'proq tadqiqotlar talab etiladi (41).
• Laktoza intoleransining pasayishi. Fermentatsiya jarayonida laktoza parchalanishi sababli, laktoza intoleransi bo'lgan odamlar ba'zida qatiq va pishloq kabi achitilgan sut mahsulotlariga toqat qiladilar (1, 42).

Xulosa Lakto-fermentatsiya oziq-ovqatning ozuqaviy tarkibini oshirishi, yurak va miya sog'lig'ini yaxshilaydi hamda yallig'lanishga qarshi, saratonga qarshi, immunitetni oshiruvchi, diabetga qarshi va semirib ketishga qarshi foydali ta'sirga ega.

Pastki chiziq

Lakto-fermentatsiya oziq-ovqat mahsulotlarini sodda va samarali saqlash uchun sut kislotasi bakteriyalaridan foydalanadi.

Lakto-fermentlangan ovqatlar yurak va miya salomatligini yaxshilaydi va yallig'lanishga qarshi, saraton kasalligiga qarshi, immunitetni oshiruvchi, diabetga qarshi va semirib ketishga qarshi foydalarni taklif qilishi mumkin.

Ko'plab achitilgan ovqatlar ajoyib ta'mga ega va ularni dietangizga osongina kiritish mumkin. Bularga sariyog 'kabi tetiklantiruvchi ichimliklar, yogurt yoki zaytun kabi atıştırmalıklar, shuningdek karam va kimchi kabi yonma-ovqatlar kiradi.