Zaytun moyi yaxshi pishirish moyimi? Tanqidiy ko'rinish

Tarkib

• Nega ba'zi odamlar tashvishga tushishadi?
• Issiqlikka bardoshli ko'p to'yingan yog'larda yuqori
• Antioksidantlar va E vitaminida yuqori
• Oksidativ zararga chidamli
• O'rtacha baland tutun nuqtasi
• Pishirish uning ba'zi antioksidantlarini yo'q qilishi mumkin
• Pastki chiziq

Zaytun moyi juda foydali.

U nafaqat foydali yog 'kislotalari va kuchli antioksidantlar bilan to'ldiriladi, balki dunyodagi ba'zi sog'lom populyatsiyalar uchun parhez ovqatlanish vositasi hisoblanadi.

Biroq, ko'pchilik yog'da to'yinmaganligi sababli uni pishirishga yaroqsiz deb hisoblashadi. Boshqalar ta'kidlashicha, bu pishirish uchun eng zo'r tanlovdir, hatto qovurish kabi yuqori haroratli usullar uchun ham.

Ushbu maqola zaytun moyi bilan pishirish kerakmi yoki yo'qligini tushuntiradi.

Nega ba'zi odamlar tashvishga tushishadi?

Yog 'va moylar yuqori issiqlikka duchor bo'lganda, ular buzilishi mumkin.

Bu, ayniqsa ko'p miqdordagi to'yinmagan yog'lar, shu jumladan soya va kanola kabi o'simlik moylarining ko'pchiligiga taalluqlidir.

Haddan tashqari qizib ketganda ular saraton kasalligini keltirib chiqarishi mumkin bo'lgan turli zararli birikmalar, shu jumladan lipid peroksid va aldegidlarni hosil qilishi mumkin (1, 2).

Pishirganda, bu yog'lar nafas olayotganda o'pka saratoniga olib keladigan ba'zi kanserogen birikmalarni chiqaradi. Oshxonada shunchaki turish, chunki bu moylar ishlatilganda zarar keltirishi mumkin (3, 4).

Agar potentsial zararli va kanserogen birikmalarga ta'sir qilishni minimallashtirishni istasangiz, faqat yuqori issiqlikda barqaror yog'lar bilan pishirishingiz kerak.

Pishirish moylarining ikkita muhim xususiyati bor:

• Tutun nuqtasi: Yog'lar parchalana boshlagan harorat va tutunga aylanadi.
• Oksidlanish barqarorligi: Yog'lar kislorod bilan reaktsiyaga qanchalik chidamli.

Zaytun moyi ikkala toifada ham yaxshi ishlaydi.

Xulosa Pishirishda yog'larni barqaror olish juda muhim, chunki ba'zi yog'lar pishirish paytida kanserogen birikmalar hosil qilishi mumkin.

Issiqlikka bardoshli ko'p to'yingan yog'larda yuqori

Yog 'kislotalari to'yingan, to'yingan yoki ko'p to'yinmagan bo'lishi mumkin.

Hindiston yong'og'i yog'i kabi to'yingan yog'lar issiqlikka juda bardoshli bo'lsa-da, ko'pchilik o'simlik yog'larida ko'p to'yinmagan yog'lar mavjud. O'z navbatida zaytun moyida asosan ko'p to'yinmagan yog'lar mavjud (5).

Faqat poli to'yinmagan yog 'kislotalari, masalan, soya va kanola yog'lari yuqori olovga sezgir (6).

Yodda tutingki, yog'lar odatda har xil turdagi yog 'kislotalaridan iborat. Masalan, zaytun moyi 73% to'yinmagan, 11% to'yinmagan va 14% to'yingan (7).

Boshqacha aytganda, issiqlikka bardoshli, to'yinmagan va to'yingan yog'lar zaytun moyining 87 foizini tashkil qiladi.

Xulosa Zaytun moyi asosan ko'p miqdordagi issiqlikka bardoshli, ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarni o'z ichiga oladi.

Antioksidantlar va E vitaminida yuqori

Qo'shimcha bokira zaytun moyi zaytunni birinchi marta siqishdan kelib chiqadi va ko'plab antioksidantlar va E vitaminini o'z ichiga olgan ko'plab biologik faol moddalarni taklif etadi (8, 9).

E vitaminining asosiy maqsadi antioksidantdir. Bu sizning hujayralaringizga zarar etkazadigan va kasallikka olib keladigan erkin radikallar bilan kurashishga yordam beradi (10).

Zaytun moyi antioksidantlar va E vitaminiga boy bo'lgani uchun, oksidlanishdan (11) sezilarli darajada tabiiy himoya qiladi.

Xulosa Zaytun moyida E vitamini va ko'plab sog'liqqa foydali bo'lgan antioksidantlar mavjud.

Oksidativ zararga chidamli

Yog 'oksidlanganda, u kislorod bilan reaksiyaga kirishadi va turli zararli birikmalar hosil qiladi.

Bu xona haroratida sodir bo'lishi mumkin va yog'lar achchiqlanish usullaridan biri hisoblanadi - ammo yog'lar qizdirilganda bu jarayon juda tezlashadi.

Ammo zaytun moyi antioksidant va oz miqdordagi to'yinmagan yog 'miqdori tufayli isitish vaqtida yaxshi ushlab turadi.

Chuqur qovurish uchun zaytun moyining bir necha turini ishlatgan bir tadqiqotim, oksidlanishga juda bardoshli qo'shimcha bokira zaytun moyi (12) isbotlangan.

Boshqa tadqiqotlar shuni ko'rsatmoqdaki, zaytun moyi pishirishda ishlatilganda ko'p oksidlanmaydi, kungaboqar yog'i kabi o'simlik moylari esa oksidlanadi (13).

Ta'kidlanishicha, bir tadqiqot shuni ko'rsatdiki, zaytun moyi bilan iste'mol qilingan ovqat isitilmaydigan zaytun moyi (14) bilan solishtirganda qondagi oksidlovchi ko'rsatkichlarni ko'paytirdi.

Biroq, bu zaytun moyi qo'shimcha bokira emas edi va sakkiz soat davomida pishirilgan edi - shuning uchun ushbu tadqiqot shartlari haqiqatga zid bo'lishi mumkin.

Zaytun moyini qizdirish trans yog'larning paydo bo'lishiga olib keladi, degan afsonadir. Bir tadqiqotda zaytun moyini ketma-ket sakkiz marotaba qovurish trans yog 'tarkibini 0,045% dan 0,082% gacha oshirdi - bu hali ham ahamiyatsiz miqdor (15).

Zaytun moyi, hatto chuqur qovurish kabi o'ta og'ir sharoitlarda ham juda barqaror.

Xulosa Ko'pgina tadqiqotlar uzoq vaqt davomida zaytun moyini yuqori olovda qoldirdi. Bunday o'ta og'ir sharoitlarda ham zaytun moyi zararli birikmalar hosil qilmaydi.

O'rtacha baland tutun nuqtasi

Yog'ning tutun burchagi degidratatsiya qilinadigan va ko'rinadigan tutun chiqara boshlagan haroratdir.

Bu sodir bo'lganda, yog 'molekulalari parchalanadi va turli zararli birikmalarga aylanadi.

Ammo yog'ning boshqa iz elementlari, masalan vitaminlar va antioksidantlar, yoqib yuborishi va tutunni chiqarib yuborishi mumkin - ba'zida moyning o'ziga qaraganda past haroratlarda.

Odatda, moy tarkibidagi yog 'kislotalarining bir qismi erkin yog' kislotalaridir. Yog 'tarkibidagi yog' kislotalari qancha ko'p bo'lsa, uning tutun nuqtasi shunchalik past bo'ladi (16).

Qayta ishlangan yog'lar tarkibida ozuqa moddalari va erkin yog 'kislotalari miqdori kam bo'lgani uchun, ular odatda tutun darajasining yuqoriligiga ega.

Bundan tashqari, isitish ko'proq yog'li kislotalarning paydo bo'lishiga olib keladi - shuning uchun uni pishirishingiz bilan tutun chiqadigan joy pastga tushadi.

Neftning aniq tutun nuqtasini aniqlash qiyin bo'lsa-da, diapazon yaxshi hisob-kitobni ta'minlaydi.

Ba'zi manbalarda zaytun moyining tutun nuqtasi 374–405 ° F atrofida (190–207 ° C) (17) atrofida joylashgan.

Bu ko'p pishirish usullari, shu jumladan panning qovurilishida xavfsiz tanlov qiladi.

Xulosa Bokira zaytun moyining tutun nuqtasi taxminan 374–405 ° F atrofida (190–207 ° C). Bu ko'p pishirish usullari uchun yaxshi tanlov qiladi.

Pishirish uning ba'zi antioksidantlarini yo'q qilishi mumkin

Oddiy pishirishda zaytun moyini oksidlash yoki sezilarli darajada zarar etkazish ehtimoli yo'q.

Shu bilan birga, u antioksidantlar va issiqlik ta'siriga ega bo'lgan E vitaminining bir qismini yomonlashtirishi mumkin.

Bir tadqiqotda zaytun moyini 356 ° F (180 ° C) da 36 soat davomida isitish antioksidantlar va E vitaminining pasayishiga olib keldi, ammo iz birikmalarining aksariyati saqlanib qolgan (18).

Qo'shimcha bokira zaytun moyidagi asosiy faol birikmalardan biri bu oleokantaldir. Ushbu modda zaytun moyining yallig'lanishga qarshi ta'siri uchun javobgardir (19).

Zaytun moyini 464 ° F (240 ° C) 90 daqiqa davomida qizdirish kimyoviy sinovga ko'ra, oleosantal miqdorini 19% ga, ta'm sinoviga ko'ra (20) 31% ga kamaytirdi.

Boshqa bir tadqiqotda, 24 soat davomida simulyatsiya qilingan qovurish ba'zi foydali birikmalarni kamaytirdi, ammo mikroto'lqinli pechda 10 daqiqa yoki suvda qaynatish ozgina ta'sir ko'rsatdi (21).

Zaytun moyidagi iz aralashmalari uning ba'zi lazzatlari uchun ham javobgardir. Shuning uchun zaytun moyining haddan tashqari qizishi uning ta'mining bir qismini olib tashlashi mumkin.

Shuni yodda tutingki, ushbu tadqiqotlar o'ta og'ir sharoitlardan foydalanadi.

Xulosa Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, yuqori issiqlik va uzoq vaqt pishirish zaytun moyining ba'zi foydali birikmalarini yo'q qilishi mumkin, ammo bu tadqiqotlar ekstremal usullarni qo'llamoqda.

Pastki chiziq

Sifatli qo'shimcha bokira zaytun moyi - bu ayniqsa foydali yog 'bo'lib, u pishirish paytida foydali xususiyatlarini saqlab qoladi.

Asosiy kamchilik shundaki, haddan tashqari qizib ketish uning ta'miga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin.

Biroq, zaytun moyi issiqlikka juda chidamli va pishirish paytida oksidlanmaydi yoki buzilmaydi.

Bu nafaqat ajoyib pishirish yog'i, balki u eng foydali hisoblanadi.