Oziq-ovqat tarkibidagi antinutriyentlarni qanday kamaytirish mumkin

Tarkib

• Antinutrientlar nima?
• Namlash
• Nihol
• Fermentatsiya
• Qaynatish
• Usullarning kombinatsiyasi
• Umumiy nuqtai
• Uyga xabar yuboring

O'simliklardagi ozuqa moddalari har doim ham oson hazm bo'lavermaydi.

Buning sababi o'simliklarda antinutrientlar bo'lishi mumkin.

Bu oshqozon tizimidan ozuqa moddalarining emishini kamaytiradigan o'simlik birikmalari.

Oziqlanish ratsionini asosan don va dukkakli ekinlarga asoslanadigan jamiyatlarda ular alohida tashvish uyg'otmoqda.

Ushbu maqolada oziq-ovqat tarkibidagi antinutrientlar miqdorini kamaytirishning bir necha oddiy usullari ko'rib chiqilgan.

Ba'zi hollarda ular deyarli butunlay yo'q qilinishi mumkin.

Antinutrientlar nima?

Antinutrientlar - bu organizmga zarur oziq moddalarni singdirish qobiliyatini pasaytiradigan o'simlik birikmalari.

Ular aksariyat odamlar uchun katta tashvish tug'dirmaydi, ammo to'yib ovqatlanmaslik davrida yoki dietasini deyarli faqat don va dukkakli ekinlarga asoslaydigan odamlar orasida muammo bo'lishi mumkin.

Biroq, antinutrientlar har doim ham "yomon" emas. Ba'zi hollarda fitat va tanin kabi antinutriyentlar sog'liqqa ham foydali ta'sir ko'rsatishi mumkin (, 2,).

Eng ko'p o'rganilgan antinutrientlarga quyidagilar kiradi.

• Fitat (fitik kislota): Asosan urug ', don va dukkakli don tarkibida bo'lgan fitat ovqatdan mineral moddalarning so'rilishini pasaytiradi. Ular tarkibiga temir, rux, magniy va kaltsiy kiradi ().
• Taninlar: Turli xil ozuqa moddalarining hazm bo'lishini buzishi mumkin bo'lgan antioksidant polifenollar klassi (5).
• Lektinlar: Barcha oziq-ovqat o'simliklarida, ayniqsa urug'larda, dukkakli va don tarkibida mavjud. Ba'zi lektinlar ko'p miqdorda zararli bo'lishi mumkin va ozuqa moddalarining emirilishiga xalaqit beradi (,).
• Proteaz inhibitörleri: O'simliklar orasida, ayniqsa urug'lar, don va baklagiller orasida keng tarqalgan. Ular oshqozon fermentlarini inhibe qilish orqali oqsil hazm bo'lishiga xalaqit beradi.
• Kaltsiy oksalat: Ismaloq kabi ko'plab sabzavotlarda kaltsiyning asosiy shakli. Oksalat bilan bog'langan kaltsiy yomon so'riladi (,).

Pastki chiziq:

Eng muhim antinutrientlar fitat, taninlar, proteaz inhibitörleri, kaltsiy oksalat va lektinlerdir.

Namlash

Fasol va boshqa dukkaklilar ozuqaviy qiymatini oshirish uchun ko'pincha bir kechada suvga namlanadi (10).

Ushbu oziq-ovqat tarkibidagi antinutrientlarning aksariyati terida uchraydi. Ko'pgina antinutrientlar suvda eriydi, chunki ular oziq-ovqat mahsulotlarini namlanganda eriydi.

Dukkakli ekinlarda ho'llash fitat, proteaz ingibitorlari, lektinlar, taninlar va kaltsiy oksalatni kamaytirishi aniqlandi.

Masalan, 12 soatlik emdirish no'xatning fitat tarkibini 9% gacha kamaytirdi ().

Boshqa bir tadqiqot shuni ko'rsatdiki, kaptar no'xatini 6-18 soat davomida namlash lektinlarni 38-50% ga, taninlarni 13-25% ga va proteaz inhibitörlerini 28-30% ga kamaytirdi (12).

Shu bilan birga, antinutrientlarning kamayishi dukkakli o'simlik turiga bog'liq bo'lishi mumkin. Buyrak fasulyesi, soya fasulyesi va faba loviyalarida namlash proteaz inhibitörlerini juda ozgina kamaytiradi (13, 14, 15).

Faqat dukkakli ekinlar uchun ho'llash foydali emas, bargli sabzavotlarni ham kaltsiy oksalatining bir qismini kamaytirish uchun ho'llash mumkin ().

Emdirish, odatda, unib chiqish, fermentatsiya va pishirish kabi boshqa usullar bilan birgalikda qo'llaniladi.

Pastki chiziq:

Bir kecha davomida dukkakli ekinlarni suvga botirish fitat, proteaz inhibitörleri, lektinlar va taninlarni kamaytirishi mumkin. Biroq, ta'sir dukkakli o'simlik turiga bog'liq. Namlash bargli sabzavotlarda oksalatlarni kamaytirishi ham mumkin.

Nihol

Nihol - bu o'simliklarning urug'idan chiqa boshlagan hayot davridagi davr. Ushbu tabiiy jarayon nihol deb ham ataladi.

Ushbu jarayon urug'lar, don va dukkakli ekinlarda foydali moddalar mavjudligini oshiradi ().

O'sish bir necha kun davom etadi va uni bir necha oddiy qadamlar bilan boshlash mumkin:

1. Barcha qoldiqlarni, axloqsizlik va tuproqni tozalash uchun urug'larni yuvishdan boshlang.
2. Urug'larni salqin suvda 2-12 soat davomida namlang. Namlash vaqti urug'ning turiga bog'liq.
3. Ularni suv bilan yaxshilab yuvib tashlang.
4. Iloji boricha ko'proq suvni to'kib tashlang va urug'larni unib chiqadigan idishga joylashtiring, uni nihol deb ham atashadi. Uni to'g'ridan-to'g'ri quyosh nurlari ostida joylashtirganingizga ishonch hosil qiling.
5. Durulama va drenajni 2-4 marta takrorlang. Buni muntazam ravishda yoki har 8-12 soatda bir marta qilish kerak.

Nihol paytida, urug 'ichida fitat va proteaz inhibitörleri kabi antinutriyentlarning parchalanishiga olib keladigan o'zgarishlar sodir bo'ladi.

Niholning fitotni har xil turdagi don va dukkaklilarda (,,) 37-81% ga kamaytirishi isbotlangan.

Nihol paytida lektinlar va proteaz inhibitörlerinin ham bir oz pasayishi bor ko'rinadi [21].

Boshqa veb-saytlarda batafsil ko'rsatmalarni topishingiz mumkin. Masalan, Sprout People har xil turdagi loviya, don va boshqa o'simlik oziq-ovqat mahsulotlarini qanday qilib unib chiqish haqida ajoyib ma'lumotlarga ega.

Pastki chiziq:

Ko'chat o'tqazish don va dukkakli don tarkibidagi fitatni kamaytiradi va lektinlar va proteaz inhibitorlarini biroz pasaytirishi mumkin.

Fermentatsiya

Fermentatsiya - bu dastlab oziq-ovqat mahsulotlarini saqlab qolish uchun ishlatilgan qadimiy usul.

Bu mikroorganizmlar, masalan, bakteriyalar yoki xamirturushlar, oziq-ovqat tarkibidagi uglevodlarni hazm qilishni boshlaganda paydo bo'ladigan tabiiy jarayondir.

Tasodifan fermentlangan ovqat ko'pincha buzilgan deb hisoblansa ham, boshqariladigan fermentatsiya oziq-ovqat ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi.

Fermentatsiya bilan qayta ishlanadigan oziq-ovqat mahsulotlariga yogurt, pishloq, sharob, pivo, kofe, kakao va soya sousi kiradi.

Fermentatsiyalangan ovqatning yana bir yaxshi namunasi - xamirturushli non.

Xamirturushni tayyorlash don tarkibidagi antinutriyentlarni samarali ravishda emiradi va bu ozuqa moddalarining (,,) mavjudligini oshiradi.

Aslida xamirturushli fermentatsiya don tarkibidagi antinutriyentlarni kamaytirishda odatdagi non (,) tarkibidagi xamirturush fermentatsiyasiga qaraganda samaraliroq.

Har xil don va dukkakli ekinlarda fermentatsiya fitat va lektinlarni samarali ravishda parchalaydi (26, 27, 28, 29).

Masalan, oldindan namlangan jigarrang loviyani 48 soat davomida fermentatsiya qilish fitatning 88% pasayishiga olib keldi (30).

Pastki chiziq:

Don va dukkakli ekinlarni fermentatsiyasi fitat va lektinlarning sezilarli darajada kamayishiga olib keladi.

Qaynatish

Yuqori issiqlik, ayniqsa qaynayotganda, lektinlar, taninlar va proteaz inhibitörleri kabi antinutriyentlarni buzishi mumkin (14,, 32, 33).

Bir tadqiqot shuni ko'rsatdiki, kaptar no'xatini 80 daqiqa davomida qaynatish proteaz inhibitorlarini 70% ga, lektinni 79% ga va taninni 69% ga kamaytirdi (12).

Bundan tashqari, qaynatilgan yashil bargli sabzavotlarda kaltsiy oksalat 19-87% ga kamayadi. Bug'da pishirish va pishirish unchalik samarali emas (,).

Farqli o'laroq, fitat issiqlikka chidamli va qaynash bilan osonlikcha parchalanmaydi (, 12).

Ovqat pishirish vaqti antinutrient turiga, oziq-ovqat o'simliklariga va pishirish uslubiga bog'liq. Odatda, pishirish vaqti uzoqroq bo'lganda antinutrientlarning kamayishiga olib keladi.

Pastki chiziq:

Qaynatish turli antinutrientlarni, shu jumladan lektinlar, taninlar, proteaz inhibitörleri va kaltsiy oksalatini kamaytirishda samarali bo'ladi.

Usullarning kombinatsiyasi

Ko'p usullarni birlashtirish antinutrientlarni sezilarli darajada, ba'zan hatto butunlay kamaytirishi mumkin.

Masalan, ho'llash, unib chiqish va sut kislotasi fermentatsiyasi kinodagi fitatni 98% ga kamaytirdi ().

Xuddi shu tarzda, makkajo'xori va jo'xori o'sib chiqishi va sut kislotasi bilan fermentatsiyasi deyarli fitatni buzdi (37).

Bundan tashqari, kaptar no'xatini namlash va qaynatish lektinlar, taninlar va proteaz inhibitörlerinin 98-100% kamayishiga olib keldi [12].

Pastki chiziq:

O'simlik ovqatlaridagi antinutriyentlarni kamaytirishning eng samarali usuli bu bir necha xil chiqarib tashlash strategiyasini birlashtirishdir. Kombinatsiyalangan usullar hatto ba'zi antinutriyentlarni butunlay buzishi mumkin.

Umumiy nuqtai

Quyida asosiy antinutrientlar va ularni yo'q qilishning samarali usullari haqida umumiy ma'lumot berilgan.

• Fitat (fitik kislota): Namlash, unib chiqish, fermentatsiya.
• Lektinlar: Namlash, qaynatish, isitish, fermentatsiya.
• Taninlar: Namlash, qaynatish.
• Proteaz inhibitörleri: Ho'llash, unib chiqish, qaynab ketish.
• Kaltsiy oksalat: Namlash, qaynatish.

Uyga xabar yuboring

Antinutrientlar ko'plab o'simlik oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy qiymatini sezilarli darajada kamaytirishi mumkin.

Yaxshiyamki, ularni isitish, qaynatish, emdirish, unib chiqish va fermentatsiya kabi bir necha oddiy usullar bilan buzish mumkin.

Turli xil usullarni birlashtirib, ko'plab antinutrientlarni deyarli butunlay yo'q qilish mumkin.