Xom baliq iste'mol qilish xavfsiz va foydali bo'ladimi?

Tarkib

• Xom baliq ovqatlarining turlari
• Xom baliqdan parazitar yuqumli kasalliklar
• Jigar Flukes
• Tasma qurtlari
• Dumaloq qurtlar
• Bakterial infektsiyalar
• Xom baliq ifloslantiruvchi moddalarning yuqori miqdorini o'z ichiga olishi mumkin
• Xom baliq iste'mol qilishning afzalliklari nimada?
• Xom baliq xavfini qanday kamaytirish mumkin
• Pastki chiziq

Odamlar baliqni oddiygina xom ashyo bilan emas, balki uni iste'mol qilishdan oldin tayyorlashning bir qancha amaliy sabablari bor.

Eng muhimi, pishirish kasallikka olib kelishi mumkin bo'lgan bakteriya va parazitlarni yo'q qiladi.

Shunga qaramay, ba'zi odamlar xom baliqlarning tuzilishi va ta'mini afzal ko'rishadi. Bu Yaponiyada sushi va sashimi kabi taomlarning bir qismi sifatida ayniqsa mashhur.

Xom baliq qanchalik xavfsiz? Ushbu maqola xavf va foydalarni ko'rib chiqadi.

Xom baliq ovqatlarining turlari

Xom baliq ovqatlari tobora ommalashib bormoqda. Mana bir nechta misol:

• Sushi: Yapon taomlari sushi sushi pishgan, sirka bilan quritilgan guruch va boshqa har xil ingredientlar, shu jumladan xom baliq bilan ajralib turadi.
• Sashimi: Yaxshi dilimlenmiş xom baliq yoki go'shtdan iborat yana bir yapon taomidir.
• Poke: An'anaviy ravishda tajribali va sabzavot bilan aralashtirilgan xom baliq bo'laklari bilan tayyorlangan Gavayi salatasi.
• Ceviche: Lotin Amerikasida mashhur bo'lgan engil marinadlangan dengiz mahsulotlari idishi. Odatda limon yoki ohak sharbatida davolangan xom baliqlardan iborat.
• Carpaccio: Italiyada keng tarqalgan carpaccio - bu dastlab mayda dilimlenmiş yoki maydalangan xom mol go'shtidan tashkil topgan taom. Bu atama boshqa go'sht yoki baliq turlaridan tashkil topgan shu kabi ovqatlarni ham qamrab olishi mumkin.
• Koi pla: Ohak sharbati va boshqa turli xil ingredientlar, shu jumladan baliq sousi, sarimsoq, chilis, o'tlar va sabzavotlar bilan aralashtirilgan mayda tug'ralgan xom baliqlardan iborat Janubi-Sharqiy Osiyo taomlari.
• Uyg'otilgan seld: Gollandiyada keng tarqalgan marinadlangan xom seldka.
• Gravlaks: Shakar, tuz va arpabodada tuzlangan losos baliqlaridan tashkil topgan shimoliy taom. An'anaga ko'ra xantal sousi bilan iste'mol qilinadi.

Ushbu idishlar butun dunyo bo'ylab oziq-ovqat madaniyatining muhim qismidir.

Xom baliq dunyodagi turli xil taomlarning, shu jumladan sushi, sashimi va ceviche ning asosiy tarkibiy qismidir.

Xom baliqdan parazitar yuqumli kasalliklar

Parazit - bu uy egasi deb ataladigan boshqa tirik organizmni evaziga hech qanday foyda keltirmasdan oziqlanadigan o'simlik yoki hayvon.

Ba'zi bir parazitlar aniq o'tkir simptomlarni keltirib chiqarmagan bo'lsa-da, ko'plari uzoq muddat davomida jiddiy zarar etkazishi mumkin.

Odamlarda parazitar infektsiyalar ko'plab tropik mamlakatlarda sog'liq uchun muhim muammo hisoblanadi. Ularning ko'pchiligi yuqtirilgan ichimlik suvi yoki noto'g'ri pishirilgan ovqat, shu jumladan xom baliq bilan yuqadi.

Biroq, siz bu xavfni minimallashtirishingiz mumkin, bu ishonchli ishlov beradigan restoranlardan yoki uni to'g'ri ishlov beradigan va tayyorlagan etkazib beruvchilardan xom baliq sotib oling.

Quyida xom yoki pishmagan baliqlarni iste'mol qilgandan so'ng odamlarga yuqadigan ba'zi bir asosiy parazitar kasalliklar haqida umumiy ma'lumot berilgan.

Jigar Flukes

Jigar qorinchalari - bu opistorxoz deb ataladigan kasallikni keltirib chiqaradigan parazitar yassi qurtlar oilasi.

Yuqtirishlar asosan Osiyo, Afrika, Janubiy Amerika va Sharqiy Evropaning tropik mintaqalarida uchraydi ().

Tadqiqotchilarning hisob-kitoblariga ko'ra dunyo bo'ylab 17 millionga yaqin odam, aksariyati Janubi-Sharqiy Osiyoda opistorxoz kasalligiga chalingan.

Voyaga etgan jigar jigarlari yuqtirilgan odam va boshqa sutemizuvchilarning jigarida joylashgan bo'lib, u erda qon bilan oziqlanadi. Ular kengaygan jigar, o't yo'llari infektsiyasini, o't pufagining yallig'lanishini, o't toshlarini va jigar saratonini keltirib chiqarishi mumkin ().

Opistorxozning asosiy sababi xom yoki noto'g'ri pishirilgan baliqlarni iste'mol qilish kabi ko'rinadi. Yuvilmagan qo'llar va iflos ovqat tayyorlanadigan yuzalar va oshxona anjomlari ham rol o'ynaydi (,).

Tasma qurtlari

Baliq lentasi chuvalchanglari chuchuk suvli baliqlarni yoki chuchuk suvli daryolarda yumurtlamaydigan dengiz baliqlarini iste'mol qiladigan odamlarga yuqadi. Bunga qizil ikra kiradi.

Ular odamlarga yuqishi ma'lum bo'lgan eng katta parazit bo'lib, ularning uzunligi 49 metrgacha (15 metr) etadi. Olimlarning hisob-kitoblariga ko'ra, dunyo bo'ylab 20 milliongacha odam yuqishi mumkin (,).

Baliq lentali qurtlari ko'pincha alomatlarni keltirib chiqarmaydi, ammo ular difilobotriaz deb ataladigan kasallikka olib kelishi mumkin.

Difillobotriaz belgilari odatda yumshoq bo'lib, charchoq, oshqozon bezovtaligi, diareya yoki ich qotishni o'z ichiga oladi ().

Tasma qurtlari, shuningdek, mezbon ichakdan katta miqdordagi ozuqa moddalarini, ayniqsa B12 vitaminini o'g'irlashi mumkin. Bu B12 vitaminining past darajasiga yoki etishmasligiga yordam berishi mumkin ().

Dumaloq qurtlar

Parazitar dumaloq qurtlar anisakiasis deb ataladigan kasallikka olib kelishi mumkin. Ushbu qurtlar dengiz baliqlarida yoki umrining bir qismini dengizda o'tkazadigan, masalan, losos baliqlarida yashaydi.

Yuqumli kasalliklar ko'pincha baliqlar tez-tez xom yoki ozgina tuzlangan yoki tuzlangan holda iste'mol qilinadigan mintaqalarda, shu jumladan Skandinaviya, Yaponiya, Gollandiya va Janubiy Amerikada uchraydi.

Baliq bilan yuqadigan boshqa ko'plab parazitlardan farqli o'laroq, Anisakis dumaloq qurtlar odamlarda uzoq vaqt yashay olmaydi.

Ular ichak devoriga kirib borishga harakat qilishadi, u erda ular tiqilib qolishadi va oxir-oqibat o'lishadi. Bu yallig'lanish, oshqozon og'rig'i va qayt qilishga olib keladigan kuchli immunitet reaktsiyasini keltirib chiqarishi mumkin (,).

Anisakiaz, shuningdek, baliqni iste'mol qilganda qurtlar allaqachon o'lib ketgan bo'lsa ham, immunitet reaktsiyalarini keltirib chiqarishi mumkin ().

Parazitar yumaloq qurtlarning yana bir oilasi gnathostomiasis () deb nomlanuvchi kasallikka olib kelishi mumkin.

Ushbu qurtlar Janubi-Sharqiy Osiyo, Lotin Amerikasi, Hindiston va Janubiy Afrikada xom yoki pishmagan baliq, parranda va qurbaqalarda uchraydi. Biroq, Osiyo tashqarisida infektsiya kam uchraydi.

Asosiy alomatlar oshqozon og'rig'i, qusish, ishtahani yo'qotish va isitma. Ba'zi hollarda terida shikastlanishlar, toshmalar, qichishish va shish paydo bo'lishi mumkin ().

Parazit lichinkalar mezbon tanasida qaerga ko'chib ketishiga qarab, infektsiya turli organlarda jiddiy muammolarga olib kelishi mumkin.

Muntazam ravishda xom baliq iste'mol qilish parazitar yuqtirish xavfini oshiradi. Baliq bilan yuqadigan ko'plab parazitlar odamlarda yashashi mumkin, ammo ularning aksariyati kamdan-kam uchraydi yoki faqat tropik mintaqalarda uchraydi.

Bakterial infektsiyalar

Baliqni pishirishning yana bir sababi bu ovqatdan zaharlanish xavfi.

Oziq-ovqat zaharlanishining asosiy alomatlariga oshqozon, ko'ngil aynish, qusish va diareya kiradi.

Xom baliqlarda aniqlangan zararli bakteriyalarga quyidagilar kiradi Listeriyalar, Vibrio, Klostridium va Salmonella (, , ).

AQShdan olib borilgan bir tadqiqot shuni ko'rsatdiki, import qilingan dengiz maxsulotlarining taxminan 10% va mahalliy xom ashyo mahsulotlarining 3% ijobiy natija bergan Salmonella ().

Biroq, sog'lom odamlar uchun, baliqni iste'mol qilishdan oziq-ovqat zaharlanishi xavfi odatda kichikdir.

Keksalar, yosh bolalar va OIV bilan kasallanganlar kabi zaif immunitet tizimi bo'lgan odamlar infektsiyalarga ko'proq moyil. Ushbu yuqori xavfli guruhlar xom go'sht va baliqdan saqlanishlari kerak.

Bundan tashqari, homilador ayollarga a xavfi tufayli ko'pincha xom baliq iste'mol qilish tavsiya etilmaydi Listeriyalar homila o'limiga olib kelishi mumkin bo'lgan infektsiya.

Hozirgi kunda AQShda har 100000 homilador ayolning taxminan 12 nafari infektsiyani yuqtiradi ().

Xom baliq iste'mol qilish bilan bog'liq yana bir xavf - bu ovqatdan zaharlanish. Immun tizimi zaif odamlar xom go'sht va baliq iste'mol qilishdan saqlanishlari kerak.

Xom baliq ifloslantiruvchi moddalarning yuqori miqdorini o'z ichiga olishi mumkin

Doimiy organik ifloslantiruvchi moddalar (POP) zaharli, sanoatda ishlab chiqariladigan kimyoviy moddalar, masalan, poliklorli bifenil (PCB) va polibrominli difenil efirlari (PBDE).

Baliqda KO'P to'planadi, ayniqsa losos kabi etishtirilgan baliq. Kontaminatsiyalangan baliq yemlaridan foydalanish asosiy aybdor bo'lib ko'rinadi (,,).

Ushbu ifloslantiruvchi moddalarni yuqori darajada iste'mol qilish surunkali kasalliklar, shu jumladan saraton va 2-toifa diabet (,) bilan bog'liq.

Bir tadqiqot shuni ko'rsatdiki, POP miqdori pishgan lososda bir xil turdagi xom ikra bilan solishtirganda taxminan 26% kam ().

Zaharli og'ir metallar, masalan simob, sog'liq uchun ham muhimdir. Boshqa bir tadqiqot shuni ko'rsatdiki, pishib yetilgan baliqlarda bioyurish mumkin bo'lgan simob miqdori xom baliqlarga qaraganda 50-60% kam ().

Ushbu usul to'liq aniq emas, lekin ular baliq filetosidan yog'ni pishirish paytida yo'qotish bilan bog'liq.

Baliqni pishirish ko'plab ifloslantiruvchi moddalar ta'sirini kamaytirishda samarali bo'lishiga qaramay, u barcha ifloslantiruvchi moddalarda ishlamasligi mumkin ().

Baliqni pishirish ma'lum ifloslantiruvchi moddalar, shu jumladan PCB, PBDE va ​​simob miqdorini kamaytiradi.

Xom baliq iste'mol qilishning afzalliklari nimada?

Xom baliq iste'mol qilishning sog'liq uchun ozgina foydasi bor.

Birinchidan, xom baliq tarkibida baliq qovurilgan yoki panjara paytida hosil bo'ladigan ifloslantiruvchi moddalar mavjud emas. Masalan, yuqori issiqlikda pishgan baliqlarda har xil miqdordagi heterosiklik aminlar bo'lishi mumkin ().

Kuzatuv tadqiqotlari yuqori darajada heterosiklik aminlarni saraton xavfini oshirishi bilan bog'liq ().

Ikkinchidan, baliqni qovurish eikosapentaenoic acid (EPA) va docosahexaenoic acid (DHA) (,) kabi sog'lom omega-3 yog 'kislotalari miqdorini kamaytirishi mumkin.

Muxtasar qilib aytganda, baliq pishirilganda ovqatlanish sifatining ba'zi jihatlari yomonlashishi mumkin.

Bundan tashqari, xom baliq iste'mol qilishning sog'liqqa hech qanday aloqasi bo'lmagan boshqa afzalliklari ham bor. Ovqat pishirishning hojati yo'qligi vaqtni tejaydi va xom baliq ovqatlarini qadrlash madaniy xilma-xillikni saqlashga yordam beradi.

Xom baliq pishirish jarayonida hosil bo'lishi mumkin bo'lgan ifloslantiruvchi moddalarni o'z ichiga olmaydi. Bundan tashqari, uzoq zanjirli omega-3 yog 'kislotalari kabi ba'zi bir ozuqaviy moddalarning yuqori darajasini ta'minlashi mumkin.

Xom baliq xavfini qanday kamaytirish mumkin

Agar siz xom baliqning ta'mi va tuzilishini yaxshi ko'rsangiz, parazitar va bakterial infeksiya xavfini kamaytirishning bir necha yo'li mavjud.

• Faqat muzlatilgan xom baliqni iste'mol qiling: Baliqlarni bir hafta davomida -4 ° F (-20 ° C) da yoki -31 ° F (-35 ° C) da 15 soat davomida muzlatish parazitlarni yo'q qilishning samarali strategiyasidir. Shuni yodda tutingki, ba'zi uy muzlatgichlari etarlicha sovib ketmasligi mumkin ().
• Baliqingizni tekshiring: Baliqni eyishdan oldin uni vizual ravishda tekshirish ham foydalidir, ammo etarli bo'lmasligi mumkin, chunki ko'plab parazitlarni topish qiyin.
• Taniqli etkazib beruvchilardan sotib oling: Baliqingizni ishonchli restoranlardan yoki uni to'g'ri saqlagan va ishlov bergan baliq etkazib beruvchilardan sotib olganingizga ishonch hosil qiling.
• Sovutilgan baliqlarni sotib oling: Faqat muzlatilgan yoki qalin muz to'shagida qopqoq ostida ko'ringan baliqlarni sotib oling.
• Uning yangi hidiga ishonch hosil qiling: Nordon yoki haddan tashqari baliq hidi bo'lgan baliqlarni emang.
• Yangi baliqni uzoq vaqt saqlamang: Agar siz baliqni muzlatmasangiz, uni muzlatgichda saqlang va uni sotib olganingizdan keyin ikki kun ichida iste'mol qiling.
• Baliqni uzoq vaqt qoldirmang: Hech qachon baliqni muzlatgichda bir yoki ikki soatdan ortiq qoldirmang. Bakteriyalar xona haroratida tez ko'payadi.
• Qo'llaringizni yuving: Xom baliq bilan ishlagandan keyin qo'lingizni tozalang, undan keyin ovqatni bulg'amaslik uchun.
• Oshxonangizni va idish-tovoqlaringizni tozalang: Oshxona anjomlari va oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash joylari o'zaro ifloslanishni oldini olish uchun ularni to'g'ri tozalash kerak.

Muzlash barcha bakteriyalarni o'ldirmasa ham, ularning o'sishini to'xtatadi va ularning sonini kamaytirishi mumkin ().

Baliqni marinatlash, sho'rlantirish yoki sovuq bilan chekish parazitlar va bakteriyalar sonini kamaytirishi mumkin bo'lsa-da, bu usullar kasallikning oldini olish uchun to'liq ishonchli emas ().

Xom baliq tarkibidagi parazitlardan xalos bo'lishning eng yaxshi usuli -4 ° F (-20 ° C) da kamida etti kun davomida muzlatishdir. Muzlash ham bakteriyalar o'sishini to'xtatadi, ammo barcha bakteriyalarni o'ldirmaydi.

Pastki chiziq

Xom baliqni iste'mol qilish parazitar infektsiyalar va ovqatdan zaharlanish xavfi yuqori bo'lganligi bilan bog'liq. Biroq, siz bir necha oddiy ko'rsatmalarga rioya qilish orqali xavfni minimallashtirishingiz mumkin.

Yangi boshlanuvchilar uchun har doim baliqingizni ishonchli etkazib beruvchilardan sotib oling.

Bundan tashqari, xom baliqni oldindan muzlatish kerak, chunki uni bir hafta davomida -4 ° F (-20 ° C) da muzlatish barcha parazitlarni o'ldirishi kerak.

Muzdan tushgan baliqni muzlatgichda saqlang va uni ikki kun ichida iste'mol qiling.

Ushbu ko'rsatmalarga rioya qilgan holda siz o'zingizning sog'lig'ingiz uchun minimal xavf ostida bo'lgan uyda ham, restoranlarda ham xom baliqlardan bahra olishingiz mumkin.