Xom sut: uning foydasi xavflilikdan ustun keladimi?

Tarkib

• Xom sut nima?
• Pasterizatsiya jarayoni
• Xom sutning foydalari haqida keng tarqalgan da'volar
• Da'vo 1: Pasterizatsiya qilingan sut kamroq ozuqa moddalariga ega
• Da'vo 2: Sutni pasterizatsiya qilish yog 'kislotalarini kamaytiradi
• Da'vo 3: Pasterizatsiya qilingan sut oqsillarni yo'q qiladi
• Da'vo 4: Xom sut allergiya va astmadan himoya qiladi
• Da'vo 5: Xom sut laktoza intoleratsiyasi bo'lgan odamlar uchun yaxshiroqdir
• Da'vo 6: Xom sut tarkibida ko'proq mikroblarga qarshi vositalar mavjud
• Xom sutni ichish qanday xavfli?
• Bakteriyalar va simptomlar
• Kim xavf ostida?
• Xom sutni yuqtirishning jiddiyligi
• Pastki chiziq

Sut - bu protein, vitaminlar, minerallar va yog 'kislotalarini ta'minlovchi to'yimli taom.

Pasterizatsiya joriy etilishidan 1900 yillarning o'rtalarigacha barcha sut tabiiy, ishlov berilmagan holatda xom iste'mol qilingan.

Tabiiy, mahalliy, qishloq xo'jaligida ishlab chiqariladigan oziq-ovqat mahsulotlarining ommaviyligi va xom sutning sog'lom ekanligi haqidagi tushuncha ortib borishi bilan uning iste'moli ortib bormoqda (1).

Xom sutning himoyachilari uning sog'liq uchun foydali va ozuqaviy foydalari borligini va pasterizatsiya bu afzalliklarni yo'q qilishini ta'kidlaydilar.

Biroq, hukumat va sog'liqni saqlash bo'yicha mutaxassislar rozi emas va uni iste'mol qilishni maslahat berishadi.

Ushbu maqola xom sutni iste'mol qilishning zararli va zararli ekanligini aniqlash uchun dalillarga qaraydi.

Xom sut nima?

Xom sut pasterizatsiya qilinmagan yoki bir hil holga keltirilmagan.

Bu birinchi navbatda sigirlardan, shuningdek echkilar, qo'ylar, buqalar va hatto tuyalardan kelib chiqadi.

Undan turli xil mahsulotlar, jumladan pishloq, qatiq va muzqaymoq tayyorlash uchun foydalanish mumkin.

Taxminan 3,4% amerikaliklar muntazam ravishda xom sut ichishadi (2).

Pasterizatsiya jarayoni

Pasterizatsiya sutni bakteriyalarni, xamirturushlarni va mog'orlarni yo'q qilish uchun isitishni o'z ichiga oladi. Jarayon shuningdek mahsulotning saqlash muddatini oshiradi (3, 4).

Eng keng tarqalgan usul - butun dunyoda, shu jumladan AQSh, Buyuk Britaniya, Avstraliya va Kanadada ishlatiladigan - xom sutni 161,6 ° F (72 ° C) ga 15-40 sekund (5) qizdirishni o'z ichiga oladi.

Ultra issiqlik bilan ishlov berish (UHT) sutni kamida 2 soniya davomida 280 ° F (138 ° C) darajaga qadar isitadi. Ushbu sut, masalan, ba'zi Evropa mamlakatlarida iste'mol qilinadi (5).

Asosiy usul sutni 2-3 hafta davomida saqlaydi, UHT usuli esa saqlash muddatini 9 oygacha uzaytiradi.

Pasterizatsiya qilingan sut ko'pincha bir hil holga keltiriladi, bu yog 'kislotalarini teng ravishda tarqatib yuborish, tashqi ko'rinishi va ta'mini yaxshilash uchun haddan tashqari bosimni kuchaytiradi.

Xulosa Xom sut pasterizatsiya qilinmagan yoki bir hil holga keltirilmagan. Pasterizatsiya sutni bakteriyalarni o'ldirish uchun isitadi va saqlash muddatini oshiradi.

Xom sutning foydalari haqida keng tarqalgan da'volar

Xom sutni himoya qiluvchilarning ta'kidlashicha, bu tabiiy, tabiiy oziq-ovqat, pasterizatsiya qilingan sutga qaraganda ko'proq aminokislotalar, mikroblarga qarshi vositalar, vitaminlar, minerallar va yog 'kislotalari.

Shuningdek, ular laktoza intoleransi, astma, otoimmün va allergik kasalliklarga chalinganlar uchun yaxshiroq tanlov deb ta'kidlashadi.

Pasterizatsiya birinchi marta AQSh va Evropada 1900 yillarning boshlarida yirik (sigir) sil kasalligi epidemiyasiga javoban joriy etilgan. Taxminan 65000 kishi 25 yil davomida ifloslangan sutdan (6) vafot etgan.

Ba'zi xom sut tarafdorlari, pasterizatsiya natijasida vayron qilingan zararli bakteriyalarning ko'pi, masalan, sil kasalligi endi boshqa masala emas va pasterizatsiya endi maqsadga xizmat qilmaydi, deb ta'kidlaydilar.

Bundan tashqari, ular pasterizatsiya paytida isitish jarayoni sutning umumiy ovqatlanishini va sog'liq uchun foydasini kamaytiradi deb ta'kidlashadi.

Biroq, bu da'volarning aksariyati fan tomonidan tasdiqlanmagan.

Da'vo 1: Pasterizatsiya qilingan sut kamroq ozuqa moddalariga ega

Sutni pasterizatsiya qilish vitaminlar, uglevodlar, minerallar yoki yog'larning sezilarli yo'qotilishiga olib kelmaydi (7, 8, 9, 10).

Keng qamrovli meta-tahlil natijasida suvda eriydigan B1, B6, B9, B12 va S vitaminlarining ozgina yo'qotishlari aniqlandi, chunki sut tarkibidagi ozuqaviy moddalar miqdori past bo'lganligi sababli, bu yo'qotishlar ahamiyatsiz edi (11).

Bundan tashqari, ular dietangizning boshqa joylarida osongina hosil bo'ladi, chunki bu vitaminlar juda ko'p tarqalgan va ko'plab mevalar, sabzavotlar, butun donalarda va B12 vitaminida - hayvonlarning oqsillarida mavjud.

Pasterizatsiya paytida yog'da eriydigan A, D, E va K vitaminlari darajasi minimal darajada pasayadi (8).

Sut kaltsiy va fosforga boy bo'lib, ular sog'lom suyaklar, hujayralar faoliyati, mushaklarning salomatligi va metabolizm uchun zarur (12, 13).

Ushbu minerallar juda issiqlikka bardoshlidir. Bir piyola pasterizatsiya qilingan sutda kaltsiy uchun kunlik qiymatning (DV) qariyb 30 foizi va fosfor uchun 22 foiz (6, 12, 14) bo'ladi.

Da'vo 2: Sutni pasterizatsiya qilish yog 'kislotalarini kamaytiradi

Tadqiqotlar xom va pasterizatsiya qilingan sut tarkibidagi yog'li kislotalar profilida jiddiy farqlarni aniqlamadi, ammo pasterizatsiya qilish yog 'kislotalarining hazm bo'lishini oshirishi mumkin (14, 15).

Bir tadqiqotda bitta sut fabrikasida sigir sutining 12 namunasi to'planib, xom, pasterizatsiya qilingan va UHT bilan ishlov berilgan. Uch guruh o'rtasidagi taqqoslash asosiy ozuqa moddalari yoki yog 'kislotalarida jiddiy farqlar mavjud emasligini ko'rsatdi (14).

Da'vo 3: Pasterizatsiya qilingan sut oqsillarni yo'q qiladi

Bir stakan (240 ml) pasterizatsiya qilingan sut paketlarida 7,9 gramm protein (12).

Sut oqsilining 80% kazein, qolgan 20% zardobdir. Bular mushaklarning o'sishiga yordam beradi, insulinga chidamliligini oshiradi va yurak xastaligining xavfini kamaytiradi (16, 17, 18, 19).

Pasterizatsiya qilingan sut kazein miqdorini kamaytirmaydi, chunki bu turdagi protein issiqlikka bardoshlidir (6, 8).

Zardob oqsili issiqlikka ko'proq moyil bo'lsa-da, pasterizatsiya uning hazm bo'lishiga va ozuqaviy tarkibiga minimal ta'sir ko'rsatadi (6, 8).

Bir hafta davomida xom, pasterizatsiya qilingan yoki UHT sutini ichgan 25 sog'lom odamda o'tkazilgan tadqiqot, pasterizatsiya qilingan sut tarkibidagi oqsillar tanadagi xom sut oqsillari bilan bir xil (5) ekanligini aniqladi.

Qizig'i shundaki, o'ta yuqori haroratda (284 ° F yoki 140 soniya 5 soniya davomida) oqsil azotga ega bo'lish darajasi 8% ga oshdi va bu protein tanadan yaxshiroq foydalanilganligini anglatadi (5).

Sut shuningdek, lizinning yaxshi manbai bo'lib, tanangiz mustaqil ravishda qila olmaydigan muhim aminokislotadir. Sutni isitish faqat lizinning 1–4% yo'qotishiga olib keladi (12, 16).

Da'vo 4: Xom sut allergiya va astmadan himoya qiladi

Rivojlangan mamlakatlarda yashaydigan bolalarning 12 oyligida sut oqsillariga allergiya paydo bo'ladi - 80-90% holatlar uch yoshdan (20) o'z-o'zidan o'tib ketadi.

Sigir sutiga allergiya tashxisi qo'yilgan beshta bolada o'tkazilgan kasalxonada o'tkazilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, pasterizatsiya qilingan, homogenlangan va xom sut shunga o'xshash allergik reaktsiyaga sabab bo'lgan (21).

Aytilishicha, xom sut bolalikdagi astma, ekzema va allergiya xavfining pasayishi bilan bog'liq (22, 23, 24, 25).

Fermer xo'jaliklarida yashovchi 8,334 maktab yoshidagi bolalarning bir tadqiqotida xom sut iste'moli astma xavfi 41%, allergiya xavfi 26% va pichan isitmasi xavfi 41% bilan bog'liq (23).

1700 sog'lom odamlarda o'tkazilgan yana bir tadqiqot shuni ko'rsatdiki, hayotning birinchi yilida xom sut ichish, allergiya 54% ga kamayishi va astma kasalligi 49% ga kamayishi, ishtirokchilar fermada istiqomat qiladimi yoki yo'qmi (24).

Ammo shuni ta'kidlash kerakki, ushbu tadqiqotlar to'g'ridan-to'g'ri bog'liqlikni emas, balki xavflarni kamaytirishni ko'rsatadi.

Fermerlik muhitida mikroblarga ko'proq moyillik astma va allergiya xavfining pasayishi bilan bog'liq bo'lib, natijada ushbu natijalarning ba'zilari hisobga olinishi mumkin (11, 23, 26, 27).

Da'vo 5: Xom sut laktoza intoleratsiyasi bo'lgan odamlar uchun yaxshiroqdir

Laktoza sut shakaridir. Bu sizning ingichka ichaklarda hosil bo'lgan laktaza fermenti tomonidan hazm qilinadi.

Ba'zi odamlar etarli miqdorda laktaza hosil qilmaydilar, shuning uchun so'rilmagan laktoza ichakda achish uchun qoldiriladi. Bu qorinni shishiradi, kramplar va diareya.

Xom va pasterizatsiya qilingan sutda shunga o'xshash miqdordagi laktoza mavjud (14, 28).

Ammo xom sut tarkibida laktaza keltirib chiqaradigan bakteriyalar mavjud Laktobacillus, pasterizatsiya paytida yo'q qilinadi. Bu nazariy jihatdan sutni ichuvchilarda laktoza hazm qilishni yaxshilashi kerak (29).

Ammo, ko'r-ko'rona o'tkazilgan tadqiqotda, o'z-o'zidan ma'lum qilingan laktoza intoleransiga ega bo'lgan 16 nafar kattalar xom, pasterizatsiya qilingan yoki soya sutini 8 kun davomida uch haftalik yuvish davri bilan ajratilgan tasodifiy tartibda ichdilar.

Xom va pasterizatsiya qilingan sut (30) o'rtasida ovqat hazm qilish alomatlarida hech qanday farq yo'q.

Da'vo 6: Xom sut tarkibida ko'proq mikroblarga qarshi vositalar mavjud

Sut antimikrobiyal moddalarga boy, jumladan laktoferrin, immunoglobulin, lizozim, laktoperoksidaza, bakteriotsinlar, oligosakkaridlar va ksantin oksidaza. Ular zararli mikroblarni boshqarishga yordam beradi va sut buzilishini kechiktiradi (29).

Sut muzlatilganida, uning xom yoki pasterizatsiya qilinganligidan qat'iy nazar ularning faolligi pasayadi.

Pasterizatsiya qilingan sut laktoperoksidaza faolligini qariyb 30% ga kamaytiradi. Biroq, boshqa mikroblarga qarshi vositalar asosan o'zgarishsiz qoladi (28, 31, 32, 33).

Xulosa Xom sut pasterizatsiya qilingan sutdan ko'ra to'yimli ekanligi va laktoza intoleransi, astma, otoimmün va allergik kasalliklarga chalinganlar uchun afzalroq narsa, ular haqiqatan ham oz yoki umuman yo'qligini ko'rsatmoqda.

Xom sutni ichish qanday xavfli?

Neytral pH, ozuqaviy va suv miqdori yuqori bo'lganligi sababli sut bakteriyalar uchun juda yaxshi ovqatlanish joyi hisoblanadi (16).

Sut asosan hayvon ichidagi steril muhitdan keladi.

Hayvon sog'ilgan paytdan boshlab, elin, teri, najas, sog'ish uskunalari, ishlov berish va saqlash bilan ifloslanish ehtimoli boshlanadi (6, 34).

Kontaminatsiyalar yalang'och ko'zga ko'rinmaydi va o'sish sezilarli bo'lgunga qadar aniqlanmaydi (6).

Aksariyat, ammo barchaning hammasi emas - pasterizatsiya paytida bakteriyalar yo'q qilinadi. Omon qolganlar, asosan, buzilgan, yashashga yaramaydigan shaklda qiladilar (35, 36).

Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, xom sut tarkibida pasterizatsiya qilingan sutga qaraganda zararli va joriy qilingan bakteriyalar miqdori ancha yuqori (16, 28, 34, 37).

Sutni muzlatgichda saqlash, xom yoki pasterizatsiya qilingan bo'lishidan qat'i nazar, bakteriyalar o'sishini bostirishga yordam beradi (38).

Bakteriyalar va simptomlar

Sut tarkibidagi zararli bakteriyalar tarkibiga quyidagilar kiradi Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterokolitica, Staph aureus va Listeria monotsitogenlari (3, 4, 16).

INFEKTSION simptomlari boshqa oziq-ovqat kasalliklari bilan solishtirish mumkin va ular qusish, diareya, suvsizlanish, bosh og'rig'i, qorin og'rig'i, ko'ngil aynishi va isitmani o'z ichiga oladi (39).

Ushbu bakteriyalar, shuningdek, Guillain-Barre sindromi, gemolitik uremik sindrom, homiladorlik, reaktiv artrit, surunkali yallig'lanish holatlari va kamdan-kam hollarda o'limga olib kelishi mumkin (40, 41, 42).

Kim xavf ostida?

Har qanday odam, agar ular iste'mol qiladigan sut tarkibida zararli bakteriyalar bo'lsa, sezgir bo'ladi.

Ammo xavf homilador ayollar, bolalar, yoshi kattalar va immuniteti zaif bo'lganlar uchun ko'proqdir.

Xom sut bilan bog'liq bo'lgan barcha kasalliklarning yarmidan ko'pi kamida 5 yoshgacha bo'lgan bolalarni (4) qamrab olgan.

Xom sutni yuqtirishning jiddiyligi

Oziq-ovqat mahsuloti bilan kasallanish har qanday umumiy ovqatni iste'mol qilish natijasida ikki yoki undan ko'p kasallik haqida xabar berishdir (43).

1993 yildan 2006 yilgacha AQShda sut bilan bog'liq kasalliklar to'g'risidagi (4,413) xabarlarning 60 foizi (121 yuqishi) xom sut, jumladan sut va pishloqdan bo'lgan. Faqatgina sut bilan kasallanishning 82 foizi xom sutdan, 18% pasterizatsiya qilinganidan (39, 43).

Xuddi shu davrda, xom sutdan ikki, pasterizatsiya qilingan sutdan bittadan o'lim sodir bo'lgan, bundan keyin yana uchtasi xabar qilingan (39, 44, 45).

Xom sutni iste'mol qilish bilan kasallanganlar, pasterizatsiya qilingan sutni iste'mol qilganlarga (13) qaraganda 13 marta ko'proq kasalxonaga yotqizilishlariga muhtoj edilar.

Tegishli kasalliklar, kasalxonaga yotqizish va o'lim darajasi yuqori, chunki Amerika aholisining atigi 3-4 foizi xom sut ichadi (39).

So'nggi ma'lumotlar shuni ko'rsatadiki, xom sut yoki pishloq pasterizatsiya qilingan sutga (46) nisbatan 840 baravar ko'proq kasalxonaga yotqizilgan va 45 marta ko'proq kasalxonaga yotqizilgan.

Hozirgi vaqtda ko'plab mamlakatlar, jumladan Avstraliya, Kanada va Shotlandiya ham iste'mol qilish uchun xom sutni taqiqlashmoqda. Amerikaning 20 shtatida bu taqiqlangan, boshqa shtatlar uning sotilishini cheklaydi. Bundan tashqari, uni Amerika shtatlari bo'ylab sotish mumkin emas (47).

Biroq, ayniqsa avj olish holatlari ko'paymoqda, ayniqsa bu savdoni qonuniylashtirgan shtatlarda (39, 43, 46).

Xulosa Xom sut tarkibida jiddiy kasalliklarga olib keladigan zararli bakteriyalar bo'lishi mumkin, ayniqsa homilador ayollar, bolalar, qariyalar va immuniteti past odamlarda. Infektsiyalar pasterizatsiya qilingan manbalarga qaraganda tez-tez va og'irroqdir.

Pastki chiziq

Xom va pasterizatsiya qilingan sut tarkibidagi ozuqaviy tarkibda solishtirish mumkin.

Xom sut tabiiyroq va ko'proq mikroblarga qarshi vositalarni o'z ichiga olishi mumkin bo'lsa-da, uning ko'plab sog'liq uchun da'volari dalillarga asoslangan emas va zararli bakteriyalar keltirib chiqaradigan jiddiy infektsiyalar kabi xavflardan katta emas. Salmonella, E. koli va Listeria.