Glyutensiz dietada Sourdough nonini iste'mol qila olasizmi?

Tarkib

• Nordon nondagi kleykovina
• Fermentatsiyaning glutinga ta'siri
• Kleykovina miqdori past bo'lishi mumkin
• Sindirishi osonmi?
• Glyutensiz qaymoqli nonni qayerdan topish mumkin
• Mavjud brendlar
• O'zingiz pishiring
• Pastki chiziq

Glyutensiz dietaga o'tish kerak bo'lgan ko'p odamlar uchun non bilan xayrlashish eski do'st bilan xayrlashish kabi.

Turli xil kleykovina nonlari mavjud, ammo ularning ta'mi va tuzilishdagi farqlari tufayli ko'pchilik bo'shliqni to'ldirmaydi (1).

Sourdough nonlari kleykovina iste'mol qiluvchilar uchun xavfsiz variant sifatida tan olingan. Ko'pchilik, bug'doy shimoli yoki javdar nonidagi kleykovina parchalanadi va odatdagi nonga qaraganda hazm qilish osonroq deb ta'kidlashadi.

Ushbu maqolada, agar siz kleykovina tarkibidagi dietada bo'lsangiz, qaymoqli ichimlikning yaxshi variantmi yoki yo'qligini ko'rib chiqamiz.

Nordon nondagi kleykovina

Kleykovina bug'doy, javdar va arpada mavjud bo'lgan oqsillar guruhining nomi. Bu çölyak kasalligi bo'lgan odamlarda ichakning astarlanishiga olib keladi, shuning uchun sizda bunday holat mavjud bo'lsa (1), kleykovina manbaini oldini olish kerak.

Kleykovina sezgirligi yoki bug'doy alerjisi bo'lganlar kleykovina va bug'doy tarkibidagi ovqatlardan saqlanishlari kerak.

Nordon nonning asosiy tarkibiy qismi odatda bug'doy uni bo'lib, uning tarkibida kleykovina bor.

Bug'doyning achchiq nonidagi kleykovinani bitta laboratoriya tahlillari shuni ko'rsatdiki, u bug'doy nonining boshqa turlariga qaraganda kamroq kleykovina tarkibiga ega, ammo ularning miqdori o'zgarishi mumkin (2).

Bu shuni anglatadiki, oddiy bug'doy qaymoqli nonda xavfli kleykovina miqdori bo'lishi mumkin.

Ammo guruch, jo'xori yoki teff kabi kleykovina unidan tayyorlanadigan glyutensiz qaymoqli navlar mavjud (3).

Oziq-ovqat va farmatsevtika idorasi (FDA) kleykovina tarkibiga ega bo'lgan barcha mahsulotlardan kleykovina tarkibining million donadan 20 qismgacha (ppm) (4) bo'lishini talab qiladi.

Xulosa Agar sizning nordon noningiz bug'doy, javdar yoki arpa bo'lsa, unda kleykovina ham mavjud. Agar siz glutensiz dietaga qat'iy rioya qilishingiz kerak bo'lsa, unda faqat kleykovina tarkibidagi donalardan tayyorlangan nordon non sotib oling.

Fermentatsiyaning glutinga ta'siri

Sourdough va oddiy non boshqacha xamirturush qo'shiladi.

Oddiy non xamirturush qo'shilgan holda, xamirturushsiz xamirturush qo'shiladi Laktobacillus bakteriyalar va yovvoyi xamirturushlar.

Bu bakteriya va yovvoyi xamirturush aralashmasi achchiq xamirturush deyiladi. Bu un va suvni aralashtirish va mikroblar kirib, fermentatsiyaguncha o'tirishiga imkon beradi.

Fermentatsiya paytida bu organizmlar xamirdagi kraxmalni hazm qilishadi va sut kislotasi va karbonat angidrid chiqaradilar (1, 5).

Fermentatsiya nordon xamirga o'ziga xos nordon lazzati va engil, havodor tuzilishini beradi.

Kleykovina miqdori past bo'lishi mumkin

Bakteriyalar va xamirturush kraxmalni achitishda ular kleykovinaning bir qismini kamaytiradi (5).

Nordon nonni çölyak kasalligi bilan kasallanganlar uchun xavfsiz degan fikr bir nechta kichik, tekshirilgan tadqiqotlar natijasiga asoslanib, nordon xamirturushini iste'mol qilish ushbu kasallikka chalingan odamlarda alomatlar va ichakning o'zgarishiga olib kelmasligini aniqladi (6, 7).

Bir tadqiqotda, glyutensiz dietada çölyak kasalligi bo'lgan 13 kishi yo bug'doyning oddiy nonini iste'mol qildilar, shunda achigan achitqi kleykovina qismi tanazzulga uchragan yoki atigi 8 ppm qoldiq kleykovina bo'lgan (7).

60 kundan keyin 8 ppm kleykovina bo'lgan nordonni iste'mol qilgan guruh hech qanday salbiy alomatlar yo'qligini va ularning qon ishlarida yoki ichak biopsiyalarida hech qanday salbiy ta'sir ko'rsatmaganligini, qolgan ikki guruh esa kleykovina reaktsiyasini qabul qilishgan (7).

Ta'kidlash joizki, past kleykovina qaymoqli nonni nazorat qilish sharoitida laboratoriyada ishlab chiqarilgan - uyda yoki oshxonada emas.

Sindirishi osonmi?

Internetda kleykovina bo'lmagan kleykovina sezgirligi bo'lgan odamlar, ular achchiq nonni iste'mol qilgandan so'ng ovqat hazm qilish alomatlari yo'qligini ta'kidlaydilar.

Buning sababi, bug'doy asosidagi mahsulotdagi oqsillar, kraxmallar va yallig'lanishli birikmalar fermentlar bo'lganda hazm qilish osonroq bo'ladi.

Ammo, hozirgi paytda, bu da'volar fan tomonidan tasdiqlanmagan.

Bundan tashqari, non tarkibidagi boshqa aralashmalar ba'zi odamlar uchun muammo tug'dirishi mumkin.

Masalan, alfa-amilaza / tripsin inhibitörleri (ATI) kleykovina o'z ichiga olgan mahsulotlarda aniqlangan va ular ichak yallig'lanishini kuchaytiradi (8).

Bundan tashqari, achitqi, oligo-, di-, monokarxidlar va poliollar (FODMAP) deb nomlanadigan uglerod don va kleykovina mahsulotlarida uchraydi. Ular irritabiy ichak sindromi (IBS) bilan bog'liq.

IBS uchun glyutensiz parhezga rioya qilgan 26 kishida o'tkazilgan tadqiqotda, 12 soatdan oshiq vaqt davomida achitilgan va ikkala atitdan ham, FODMAP-dan ham past bo'lgan nonni oddiy nonga qaraganda yaxshiroq qabul qilmagan (9).

Shunday qilib, nordon nonning hazm bo'lishi individual va turli omillarga bog'liq bo'lishi mumkin.

Xulosa Nordon nonni tayyorlash uchun ishlatiladigan fermentatsiya jarayoni bug'doy tarkibidagi kleykovina va yallig'lanish aralashmalarining bir qismini parchalaydi. Ammo, u hali ham oz miqdordagi kleykovinani o'z ichiga oladi va hech qanday ilmiy dalillar hazm qilish osonroq ekanligini ko'rsatmaydi.

Glyutensiz qaymoqli nonni qayerdan topish mumkin

Bozorda tayyor kleykovina qaymoqli nonning bir nechta markalari mavjud.

Fermentatsiya jarayoni glyutensiz nonning ta'mini, tuzilishini va saqlash muddatini yaxshilaydi, shuning uchun siz kleykovina bo'lmagan nordonni odatdagi kleykovina nonidan afzal ko'rishingiz mumkin (1, 3, 5).

Mavjud brendlar

Quyidagi qaymoqli markalar sertifikatlangan kleykovina tarkibiga ega yoki faqat sertifikatlangan glyutensiz ingredientlardan foydalanadi:

• SRSLY non
• Oddiy yostiqlar
• Yangi donalar
• Ener-G
• Kukning glutensiz Sourdough

Boshqa markalar ham mos bo'lishi mumkin. Siz sotib olishdan oldin yorliqni diqqat bilan o'qing. Shuningdek, o'z hududingizni kleykovina tarkibidagi mahsulotlarga ixtisoslashgan novvoyxonada qidirib topishingiz mumkin.

O'zingiz pishiring

Agar siz pechda pishirilgan yangi ta'm va tuzilishga ega bo'lishni istasangiz, o'zingizning kleykovina qaymoqli nonni pishirishni o'ylab ko'ring.

Buning eng oson yo'li - kleykovina ochilgan ratsionni, masalan, sog'liq uchun kulturadan sotib olish.

Birinchidan, boshlang'ich ratsionni faollashtiring, bu etti kun davom etadi. Quyidagi amallarni bajarish kerak:

1. Kavanoz yoki piyola ichida boshlang'ichni 1/4 chashka (30 gramm) kleykovina un va 1/4 stakan (60 ml) iliq suv bilan aralashtiring.
2. Idishni yoping va xona haroratida bir kechada dam oling.
3. Ertasi kuni yana 1/4 chashka (30 gramm) kleykovina un va 1/4 chashka (60 ml) iliq suv qo'shing va yaxshilab aralashtiring.
4. Qopqoqni yoping va xona haroratida yana bir kechada dam oling.
5. Keyingi bir necha kun davomida ratsionning bir qismini tashlang va har 12 soatda unga ko'proq un va suv bering. To'liq nisbat uchun boshlang'ich to'plamingizdagi ko'rsatmalarga amal qiling.
6. Sizning boshlang'ich boshlang'ichingiz to'rt soat ichida kattalashib, kattalashib ketganda, endi uni tashlamang. Buning o'rniga, uni yana ikki marta boqing va uni pishiring yoki muzlatgichingizda saqlang.
7. Agar siz uni har hafta ko'proq un va suv bilan boqishni davom ettirsangiz, u cheksiz ravishda saqlanib qoladi.

Glyutensiz qaymoqli non tayyorlash uchun, retsepti bo'yicha boshlang'ich miqdorini kleykovina qo'shilmagan un, suv va tuz bilan qo'shib, achitib oling va keyin 24 soatgacha ko'taring. Keyin yo'naltirilganicha pishiring.

Xulosa Siz kleykovina qaymoqli nonni sotib olishingiz yoki o'zingiz pishirasiz. Nordon ratsionni faollashtirish uchun bir hafta vaqt ketadi, lekin sizda mavjud bo'lsa, uni oziqlantirish va muzlatgichingizda saqlash davom etguncha, u abadiy davom etadi.

Pastki chiziq

Bug'doyli achchiq xamirturush nonida oddiy xamirturushli nonga qaraganda kamroq kleykovina bo'lishi mumkin, ammo u tarkibida kleykovina mavjud emas.

Agar siz çölyak kasalligi uchun glyutensiz dietaga murojaat qilsangiz, oddiy qaymoqli non xavfsiz emas.

Buning o'rniga, glyutensiz donalardan tayyorlangan nordon nonni sotib oling yoki bir necha kun sarflang va o'zingizning kleykovinasiz qaymoqli ratsioningizni faollashtiring.

Shunday qilib, siz yana yaxshi nonni sog'inmaysiz.