Qizil yoki oq: cho'chqa go'shti qanday go'sht?

Tarkib

• Qizil va oq go'sht o'rtasidagi farqlar
• Cho'chqa go'shtining ilmiy tasnifi
• Cho'chqa go'shtining oshxona tasnifi
• Pastki chiziq

Cho'chqa go'shti dunyodagi eng ko'p iste'mol qilinadigan go'shtdir (1).

Biroq, dunyo bo'ylab mashhur bo'lishiga qaramay, ko'p odamlar uning to'g'ri tasnifiga amin emaslar.

Buning sababi shundaki, ba'zilari uni qizil go'sht deb tasniflashadi, boshqalari uni oq go'sht deb hisoblashadi.

Ushbu maqola cho'chqa go'shti oq yoki qizil go'sht ekanligini tekshiradi.

Qizil va oq go'sht o'rtasidagi farqlar

Qizil va oq go'sht rangining asosiy farqi hayvon mushaklarida topilgan miyoglobin miqdori.

Miyoglobin mushak to'qimalarida oqsil bo'lib, u energiya uchun ishlatilishi uchun kislorod bilan bog'lanadi.

Go'shtda miyoglobin uning rangi uchun mas'ul bo'lgan asosiy pigmentga aylanadi, chunki u kislorod bilan aloqa qilganda och qizil rang hosil qiladi (, 3).

Qizil go'sht tarkibida oq go'shtga qaraganda mioglobin miqdori yuqori, bu ularning ranglarini ajratib turadi.

Biroq, go'shtning rangiga turli xil omillar ta'sir qilishi mumkin, masalan, hayvonning yoshi, turlari, jinsi, dietasi va faoliyat darajasi (3).

Masalan, mashq qilingan mushaklarda miyoglobin kontsentratsiyasi yuqori bo'ladi, chunki ular ishlashi uchun ko'proq kislorod kerak. Bu shuni anglatadiki, ulardan keladigan go'sht qorong'i bo'ladi.

Bundan tashqari, qadoqlash va qayta ishlash usullari go'sht rangining o'zgarishiga olib kelishi mumkin (, 3).

Sigir, qo'zichoq, cho'chqa go'shti va buzoq go'shtidan olinadigan xom go'shtning tegmaslik yuzasi navbati bilan olcha qizil, to'q qizil gilos qizil, kulrang pushti va och pushti rangga ega bo'lishi kerak. Xom parrandalarga kelsak, u mavimsi oqdan sariq ranggacha o'zgarishi mumkin (3).

Miyoglobin go'shtning qizil rangiga javob beradigan oqsil bo'lib, u qizil va oq go'shtni tasniflashda asosiy omil hisoblanadi. Qizil go'shtda oq go'shtga qaraganda ko'proq mioglobin mavjud.

Cho'chqa go'shtining ilmiy tasnifi

Amerika Qo'shma Shtatlari Qishloq xo'jaligi vazirligi (USDA) kabi ilmiy jamoatchilik va oziq-ovqat idoralarining fikriga ko'ra, cho'chqa go'shti qizil go'sht deb tasniflanadi (1).

Ushbu tasnifning ikkita asosiy sababi bor.

Birinchidan, cho'chqa go'shtida parranda va baliqdan ko'ra ko'proq mioglobin mavjud. Shunday qilib, u qizil qizil rangga ega emasligiga qaramay, qizil go'sht deb tasniflanadi - va hatto pishganida engilroq bo'lsa ham.

Ikkinchidan, cho'chqalar qishloq xo'jaligi hayvonlari ekanligi hisobga olinsa, cho'chqa go'shti mol, qo'zichoq va buzoq go'shti bilan birga chorva mollari deb tasniflanadi va barcha chorva mollari qizil go'sht hisoblanadi.

Cho'chqa go'shtida parranda go'shti va baliqqa qaraganda ko'proq mioglobin mavjud. Shunday qilib, USDA kabi ilmiy hamjamiyat va oziq-ovqat idoralari uni qizil go'sht deb tasniflashadi. Shuningdek, cho'chqalarning boshqa qishloq xo'jalik hayvonlari bilan bir qatorda chorva mollari tasnifiga ko'ra, cho'chqa go'shti qizil go'sht hisoblanadi.

Cho'chqa go'shtining oshxona tasnifi

Oshpazlik an'analariga ko'ra, oq go'sht atamasi pishirishdan oldin ham, keyin ham xira rangdagi go'shtni anglatadi.

Shunday qilib, kulinariya bilan aytganda, cho'chqa go'shti oq go'sht deb tasniflanadi.

Bundan tashqari, Milliy cho'chqa go'shti kengashi tomonidan boshlangan kampaniya - USDA qishloq xo'jaligi marketing xizmati tomonidan homiylik qilingan dastur - bu pozitsiyani kuchaytirgan bo'lishi mumkin (4).

Aksiya 1980-yillarning oxirlarida cho'chqa go'shtini oriq go'sht alternativasi sifatida targ'ib qilish maqsadida boshlandi va u “Cho'chqa go'shti. Boshqa oq go'sht ”.

Shu bilan birga, aktsiyaning maqsadi iste'molchilarning cho'chqa go'shtining past yog'li kesimiga bo'lgan talabini oshirish ekanligini unutmang.

Oshpazlik an'analari cho'chqa go'shtini pishirishdan oldin ham, keyin ham rangsizligi tufayli oq go'sht deb tasniflaydi.

Pastki chiziq

Oq va qizil go'sht mioglobin miqdori, go'shtning rangi uchun javob beradigan oqsil bilan farq qiladi.

Qizil go'sht oq go'shtga qaraganda ko'proq miyoglobinga ega va miyoglobin miqdori yuqori bo'lsa, qorong'u go'sht rangini hosil qiladi.

Oshpazlik an'analari cho'chqa go'shtini oq go'sht deb hisoblasa-da, bu ilmiy jihatdan qizil go'sht, chunki u parrandalar va baliqlarga qaraganda ko'proq miyoglobinga ega.

Bundan tashqari, qishloq xo'jaligi hayvoni sifatida cho'chqa go'shti chorva mollari deb tasniflanadi, u ham qizil go'sht hisoblanadi.

Cho'chqa go'shtining ba'zi bir mayda kesilgan qismlari ozuqaviy jihatdan tovuq go'shtiga o'xshash bo'lib, shiorga olib keladi: "Cho'chqa go'shti. Boshqa oq go'sht ”.