Asal hech qachon yomonlashadimi? Siz nimani bilishingiz kerak

Tarkib

• Asal nima?
• Nega asal juda uzoq vaqt xizmat qilishi mumkin
• Shakar jihatidan juda yuqori va namlik darajasi past
• Bu kislotali
• Asalarilarda bakteriyalar o'sishini bostiradigan maxsus fermentlar mavjud
• Asal qachon yomonlashishi mumkin?
• U ifloslangan bo'lishi mumkin
• U zaharli birikmalarni o'z ichiga olishi mumkin
• Zino bo'lishi mumkin
• Noto'g'ri saqlanishi mumkin
• Vaqt o'tishi bilan u kristallashishi va pasayishi mumkin
• Asalni qanday to'g'ri saqlash va qanday ishlash kerak
• Pastki chiziq

Asal odamlar iste'mol qilgan eng qadimgi tatlandırıcılardan biri bo'lib, miloddan avvalgi 5500 yilgacha ishlatilgan. Bundan tashqari, maxsus, uzoq muddatli xususiyatlarga ega ekanligi haqida mish-mishlar tarqalmoqda.

Ko'p odamlar qadimgi Misr qabrlaridan asal idishlarini qazib olishganini eshitishgan, ular muhrlangan kuniday iste'mol qilishlari yaxshi.

Ushbu hikoyalar ko'plab odamlarni asal hech qachon yomonlashmaydi degan fikrga olib keldi.

Ammo bu haqiqatan ham to'g'rimi?

Ushbu maqolada nega asal bu qadar uzoq davom etishi va uning yomonlashishiga nima sabab bo'lishi mumkinligi ko'rib chiqiladi.

Asal nima?

Asal asalarilar tomonidan nektar yoki o'simlik sekretsiyasidan hosil bo'lgan shirin, tabiiy moddadir (1,).

Asalarilar gul nektarini so'rib, tupurik va fermentlar bilan aralashtirib, asal qopida saqlaydi. Keyin ular uni pishib etish uchun ovqatda ishlatish uchun uyada qoldiradilar ().

Asal tarkibi asalarilarning turlariga, shuningdek ular foydalanadigan o'simliklar va gullarga bog'liq bo'lgani uchun, u tiniq va rangsizdan to quyuq ambergacha lazzat va rang jihatidan sezilarli darajada farq qilishi mumkin (1).

Asal taxminan 80% shakar va 18% dan ko'p bo'lmagan suvdan iborat. Aniq miqdori asalarilar turlari, o'simliklari, ob-havo va namlik hamda qayta ishlash bilan belgilanadi (1).

Shuningdek, uning tarkibida o'ziga xos kislotali ta'mi uchun mas'ul bo'lgan glyukon kislotasi kabi organik kislotalar mavjud. Bundan tashqari, filtrlanmagan asal tarkibidagi polen tarkibida juda oz miqdordagi oqsil, fermentlar, aminokislotalar va vitaminlar mavjud (1).

Oziqlanish jihatidan asal tarkibidagi yagona muhim ozuqa moddasi shakar bo'lib, bir osh qoshiq uchun 17,2 gramm va 65 kaloriya (21 gramm) to'g'ri keladi (3).

Bundan tashqari, kaliy kabi minerallarning izlari bor, ayniqsa quyuqroq navlarda, ammo ularning miqdori ozuqaviy ahamiyatga ega bo'lishi uchun juda oz (1).

Asal asalarilar tomonidan o'simliklarning nektaridan hosil bo'lgan ozuqadir. Bu tarkibida shakar ko'p va organik kislotalar, kaliy, oqsillar, fermentlar va vitaminlar kabi boshqa moddalarning oz miqdorini o'z ichiga oladi.

Nega asal juda uzoq vaqt xizmat qilishi mumkin

Asal uzoq vaqt xizmat qilishda yordam beradigan bir nechta maxsus xususiyatlarga ega, jumladan, yuqori shakar va kam namlik, kislotali tabiat va asalarilar tomonidan ishlab chiqariladigan mikroblarga qarshi fermentlar.

Shakar jihatidan juda yuqori va namlik darajasi past

Asal taxminan 80% qanddan iborat bo'lib, u ko'plab turdagi mikroblarning, masalan, bakteriyalar va zamburug'larning o'sishini to'xtatishi mumkin ().

Shakarning yuqori miqdori asaldagi ozmotik bosim juda yuqori ekanligini anglatadi. Bu mikroblarning hujayralaridan suvning oqib chiqishiga, ularning o'sishi va ko'payishini to'xtatishiga olib keladi (, 5).

Bundan tashqari, tarkibida 17-18% atrofida suv borligiga qaramay, asaldagi suvning faolligi juda past ().

Bu shuni anglatadiki, qandlar suv molekulalari bilan o'zaro ta'sir qiladi, shuning uchun ularni mikroorganizmlar ishlata olmaydi va asalning fermentatsiyasi yoki parchalanishi sodir bo'lmaydi (, 5).

Bundan tashqari, asal juda zich bo'lgani uchun, kislorod unga osonlikcha erimaydi. Bu yana ko'plab turdagi mikroblarning ko'payishi yoki ko'payishining oldini oladi ().

Bu kislotali

Asalning pH qiymati 3,4 dan 6,1 gacha, o'rtacha pH qiymati 3,9 ga teng, bu juda kislotali. Buning asosiy sababi nektar pishishi paytida hosil bo'lgan glyukon kislotasining mavjudligidir (, 5).

Dastlab, asalning kislotali muhiti mikroblarning ko'payishini oldini olish uchun javobgardir deb o'ylashgan. Shu bilan birga, navlarni pH qiymatini pastroq va yuqori ko'rsatkichlar bilan taqqoslagan tadqiqotlar antimikrobiyal faollikda sezilarli farqni topmadi (5).

Shunga qaramay, ba'zi bir bakteriyalar uchun C. difteriya, E.coli, Streptokokk va Salmonella, kislotali muhit, albatta, dushman va ularning o'sishiga to'sqinlik qiladi (5).

Darhaqiqat, asal bakteriyalarning ayrim turlarini yo'q qilishda shu qadar ta'sirchanki, u hatto kuyish jarohatlari va yaralarida infektsiyalarni oldini olish va davolash uchun ishlatiladi (,).

Asalarilarda bakteriyalar o'sishini bostiradigan maxsus fermentlar mavjud

Asal ishlab chiqarish paytida asalarilar asalni saqlashga yordam beradigan nektarga glyukoza oksidaza deb nomlangan ferment ajratadilar (1, 5).

Asal pishishi bilan glyukoza oksidaza shakarni glyukon kislotasiga aylantiradi va shuningdek vodorod peroksid (5) deb ataladigan birikma hosil qiladi.

Ushbu vodorod peroksid asalning antibakterial xususiyatlariga hissa qo'shadi va mikroorganizmlarning ko'payishini oldini oladi (1,, 5).

Bundan tashqari, asal tarkibida polifenollar, flavonoidlar, metilglyoksal, asalarichilik peptidlari va boshqa antibakterial vositalar kabi turli xil birikmalar mavjud bo'lib, ular uning mikroblarga qarshi xususiyatlarini ham qo'shishi mumkin ().

Asalda qand miqdori yuqori va namligi past. Bu kislotali va tarkibida antibakterial moddalar vodorod peroksid mavjud. Ushbu uchta xususiyat, to'g'ri saqlangan asalni uzoq vaqt saqlashga imkon beradi.

Asal qachon yomonlashishi mumkin?

Asalning antimikrobiyal xususiyatlariga qaramay, u ba'zi holatlarda yo'q bo'lib ketishi yoki kasallikka olib kelishi mumkin. Ular orasida ifloslanish, zino, noto'g'ri saqlash va vaqt o'tishi bilan degradatsiyani o'z ichiga oladi.

U ifloslangan bo'lishi mumkin

Tabiiyki asal tarkibidagi mikroblarga bakteriyalar, xamirturush va mog'or kiradi. Ular polen, asalarilarning ovqat hazm qilish trakti, chang, havo, axloqsizlik va gullardan kelib chiqishi mumkin ().

Asalning antimikrobiyal xususiyatlari tufayli, bu organizmlar odatda juda oz sonda uchraydi va ko'paytira olmaydi, demak ular sog'liq uchun tashvishlanmasligi kerak ().

Shu bilan birga, nörotoksin sporalari C. botulinum 5-15% asal namunalarida juda oz miqdorda uchraydi ().

Odatda bu kattalar uchun zararsizdir, ammo bir yoshga to'lmagan chaqaloqlarda kamdan-kam hollarda chaqaloqlarda botulizm rivojlanishi mumkin, bu asab tizimiga zarar etkazishi, falaj va nafas olish etishmovchiligini keltirib chiqarishi mumkin. Shuning uchun asal bu yosh guruhga mos kelmaydi (,, 9).

Bundan tashqari, asal tarkibidagi mikroorganizmlarning ko'pligi odamlar, asbob-uskunalar, idishlar, shamol, chang, hasharotlar, hayvonlar va suvdan qayta ishlash jarayonida ikkilamchi ifloslanishni ko'rsatishi mumkin ().

U zaharli birikmalarni o'z ichiga olishi mumkin

Asalarilar ma'lum turdagi gullardan nektar yig'ganda, o'simlik toksinlari asalga o'tishi mumkin ().

Buning taniqli namunasi - nektar tarkibidagi Grayanotoksinlar keltirib chiqaradigan "aqldan ozgan asal" Rhododendron pontikum va Azalea pontica. Ushbu o'simliklardan ishlab chiqarilgan asal bosh aylanishi, ko'ngil aynish va yurak ritmi yoki qon bosimi (,,) bilan bog'liq muammolarni keltirib chiqarishi mumkin.

Bundan tashqari, asalni qayta ishlash va qarish paytida gidroksimetilfurfural (HMF) deb nomlanuvchi modda hosil bo'ladi ().

Ba'zi tadqiqotlar HMFning sog'liqqa salbiy ta'sirini, masalan, hujayralar va DNKning zararlanishini aniqlagan bo'lsa, boshqa tadqiqotlar antioksidlovchi, allergiyaga qarshi va yallig'lanishga qarshi xususiyatlar kabi ba'zi ijobiy xususiyatlarni ham bildiradi ().

Shunga qaramay, tayyor mahsulotlarda bir kilogramm asal uchun 40 mg dan ko'p bo'lmagan HMF (,) bo'lishi tavsiya etiladi.

Zino bo'lishi mumkin

Asal - bu ishlab chiqarish uchun qimmat, ko'p vaqt sarflaydigan oziq-ovqat.

Shunday qilib, u ko'p yillar davomida zinoning maqsadi bo'lib kelgan. Zino, hajmni oshirish va xarajatlarni kamaytirish uchun arzon tatlandırıcılar qo'shishni anglatadi.

Ishlab chiqarishni arzonlashtirish uchun asalarilarni makkajo'xori, qamish va lavlagi qandidan shakar siroplari bilan oziqlantirish mumkin yoki to'g'ridan-to'g'ri tayyor mahsulotga shakar siroplari qo'shilishi mumkin (14, 15).

Bundan tashqari, ishlov berishni tezlashtirish uchun asal pishib ulgurmasdan yig'ib olinishi mumkin, natijada suv miqdori yuqori va xavfli bo'ladi (15).

Odatda, asalarilar asalni uyada saqlaydi va uni suvsizlantiradi, shunda tarkibida 18% suv bo'lmaydi. Agar asal juda erta yig'ilsa, suv miqdori 25% dan yuqori bo'lishi mumkin. Bu fermentatsiya va yomon ta'mga ega bo'lish xavfini ancha yuqori bo'lishiga olib keladi (15).

Noto'g'ri saqlanishi mumkin

Agar asal noto'g'ri saqlansa, u ba'zi mikroblarga qarshi xususiyatlarini yo'qotishi, ifloslanishi yoki parchalanishi mumkin.

U ochiq yoki noto'g'ri muhrlangan holda qoldirilganda, suv miqdori fermentatsiya xavfini oshirib, 18% xavfsiz darajadan ko'tarila boshlaydi.

Bundan tashqari, ochiq idishlar yoki idishlar asalni atrofdagi mikroblar bilan ifloslanishiga imkon beradi. Agar suv miqdori juda yuqori bo'lsa, ular o'sishi mumkin.

Asalni yuqori haroratda qizdirish, rang va lazzat degradatsiyasini tezlashtirish hamda HMF tarkibini ko'paytirish orqali salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin (16).

Vaqt o'tishi bilan u kristallashishi va pasayishi mumkin

To'g'ri saqlanganda ham, asalning kristallashishi odatiy holdir.

Buning sababi shundaki, u tarkibida eritib bo'lmaydigan miqdordan ko'proq shakar mavjud. Bu yomon bo'lgan degani emas, lekin jarayon ba'zi o'zgarishlarga olib keladi (1).

Kristallangan asal oqarib, ochroq rangga ega bo'ladi. Bundan tashqari, u aniq emas, balki shaffofroq bo'ladi va donli ko'rinishi mumkin (1).

Ovqatlanish xavfsizdir. Ammo kristallanish jarayonida suv ajralib chiqadi, bu esa fermentatsiya xavfini oshiradi (1, 17).

Bundan tashqari, uzoq vaqt saqlangan asal qorayib, xushbo'y va ta'mini yo'qotishi mumkin. Garchi bu sog'liq uchun xavfli bo'lmasa-da, u qadar mazali yoki jozibali bo'lmasligi mumkin.

Asal ifloslanganda yomonlashishi mumkin, agar asalarilar ba'zi toksik o'simliklardan nektar to'plasa va u aralashtirilsa yoki noto'g'ri saqlansa. Kristallanish tabiiy ravishda yuzaga keladigan jarayondir va umuman sizning asalingiz yomon bo'lib ketgan degani emas.

Asalni qanday to'g'ri saqlash va qanday ishlash kerak

Asalingizning uzoq muddatli xususiyatlaridan maksimal darajada foydalanish uchun uni to'g'ri saqlash muhimdir.

Saqlashning asosiy omili namlikni nazorat qilishdir. Agar asalingizga juda ko'p suv tushsa, fermentatsiya xavfi ortadi va u yomonlashishi mumkin.

Saqlashning eng yaxshi usullari bo'yicha ba'zi maslahatlar (18):

• Germetik bo'lmagan idishda saqlang: Do'konda sotib olingan idishlar yoki butilkalar, shisha idishlar va havo o'tkazmaydigan qopqoqli zanglamaydigan po'lat idishlar mos keladi.
• Sovuq va quruq joyda saqlang: Asalni ideal holda 50 ° F (10 ° C) dan pastroq joyda saqlash kerak. Biroq, uni 50-70 ° F (10-20 ° C) gacha bo'lgan salqin xona haroratida saqlash yaxshi bo'ladi.
• Sovutish: Agar xohlasangiz, asalni muzlatgichda saqlash mumkin, ammo u tezroq kristallashib, zichroq bo'lishi mumkin.
• Kristallangan bo'lsa iliq: Agar asal kristallansa, uni yumshoq qilib qizdirib aralashtirib suyuq holatga qaytarishingiz mumkin. Biroq, uni qizib ketmang yoki qaynatmang, chunki uning rangi va ta'mi yomonlashadi.
• Kontaminatsiyadan saqlaning: Asalni bakteriyalar, xamirturushlar va mog'orlarning ko'payishiga imkon beradigan pichoq yoki qoshiq kabi iflos idishlar bilan yuqtirishdan saqlaning.
• Agar shubhangiz bo'lsa, uni tashlang: Agar sizning asalingiz ta'mi yoqsa, ko'pikli bo'lsa yoki ko'p miqdordagi bepul suvni ko'rsangiz, uni tashlab yuborganingiz ma'qul.

Asalning har xil turlari turli xil ko'rinishi va ta'mi bilan ajralib turishi mumkinligini unutmang. Saqlash bo'yicha aniq ko'rsatmalar uchun shaxsiy mahsulotingiz yorlig'ida bosilgan ko'rsatmalarga murojaat qiling.

Asalni havo o'tkazmaydigan idishda, salqin va quruq joyda saqlash kerak. Idish ichiga tushadigan namlik miqdorini cheklash juda muhim, chunki suvning yuqori miqdori fermentatsiya xavfini oshiradi.

Pastki chiziq

Asal - mazali, shirin taom, u ishlab chiqarilgan joyiga qarab har xil tatlar va ranglarda bo'ladi.

Shakar miqdori va suv miqdori pastligi, shuningdek, pH qiymati pastligi va mikroblarga qarshi xususiyatlari tufayli asal yillar, o'nlab yoki undan ham uzoq vaqt davomida yangi bo'lib turishi mumkin.

Biroq, muayyan sharoitlarda u yomonlashishi yoki jozibadorligini yo'qotishi mumkin.

Asal bakteriyalar, xamirturushlar, zamburug'lar yoki mog'orlar bilan ifloslangan bo'lishi mumkin, ammo ular odatda ko'payib ketmaydi. Shuningdek, u ba'zi o'simliklarning toksik birikmalarini o'z ichiga olishi yoki sifatsiz tatlandırıcılar yoki qayta ishlash bilan aralashtirilishi mumkin.

Bundan tashqari, noto'g'ri saqlangan asal uzoq umr ko'rmaydi. Shuning uchun, uni quruq va salqin joyda havo o'tkazmaydigan idishda muhrlab qo'yish muhimdir.

Asalni taniqli etkazib beruvchilardan sotib olib, to'g'ri saqlash orqali ko'p yillar davomida bemalol bahramand bo'lish mumkin.