Disodium guanilati nima va bu xavfsizmi?

Tarkib

• Bu nima va u qanday ishlatiladi
• Foydalanadi
• MSG o'rnini bosuvchi sifatida
• Qanday oziq-ovqatlarda disodium guanilat mavjud?
• Disodiy glutamatining xavfsizligi
• Natriyning umumiy miqdoriga qo'shiladi
• Kim buni oldini olishni xohlashi mumkin
• Pastki chiziq

Siz monosodyum glutamat (MSG) haqida eshitgan bo'lishingiz mumkin, ammo disodium guanilat yana bir oziq-ovqat qo'shimchasi bo'lib, ehtimol sizning radaringiz ostiga tushib ketgan.

Buni juda yaxshi tushunsa bo'ladi, chunki buni ba'zida “tabiiy lazzatlar” soyabonida ko'rish mumkin.

Disodium glyutamat tez-tez MSG bilan bir qatorda konservalangan sho'rvalar, kartoshka chiplari va sut mahsulotlari kabi oziq-ovqat mahsulotlarida ishlatiladi.

Shunday bo'lsa-da, bu xavfsizmi deb hayron bo'lishingiz mumkin.

Ushbu maqolada disodium guanilat nima ekanligini, uning tarkibidagi ovqatlar va iste'mol qilish uchun xavfsizligini tushuntirib beramiz.

Bu nima va u qanday ishlatiladi

Disodium guanilat - bu keng tarqalgan oziq-ovqat qo'shimchasi. Aslida, bu guanosin monofosfatidan (GMP) olingan tuzning bir turi (1).

Biokimyoviy nuqtai nazardan, GMP bu DNK kabi muhim molekulalarning tarkibiy qismi bo'lgan nukleotiddir.

Disodium guanilati odatda fermentlangan tapioka kraxmalidan tayyorlanadi, ammo uni xamirturush, qo'ziqorin va dengiz shimoli ham olish mumkin. Tabiatda bu osonroq quritilgan qo'ziqorinlarda uchraydi (1).

Foydalanadi

Disodium guanilat odatda monosodyum glutamat (MSG) yoki boshqa glyutamatlar bilan birlashtirilgan, ammo ulardan mustaqil ravishda foydalanish mumkin - garchi bu juda kam bo'lsa-da, ishlab chiqarish qimmatroq.

Glyutamatlar - bu tabiiy ravishda pomidor va pishloq kabi ovqatlarda uchraydigan oqsillar. Ular shuningdek sizning miyangizda joylashgan bo'lib, ularda neyrotransmitter vazifasini bajaradi (2).

Stol tuzi (natriy xlorid) ovqatning lazzatiga olib kelishi mumkin, ammo glutamat kabi birikmalar sizning tilingiz tuzni qanday qabul qilishini yaxshilaydi. Disodium glyutamat tuzning lazzatlanish kuchini oshiradi, shuning uchun siz ham xuddi shunday samarani olish uchun sizga ozroq tuz kerak bo'ladi (3).

Birgalikda disodium guanilat va MSG ovqatning ta'mini yaxshilaydi. Aslida, odamlar MSG va GMP kabi nukleotidlarning aralashmalariga faqat MSGga qaraganda sakkiz baravar ko'proq javob berishadi (1,4).

Boshqacha qilib aytganda, MSG va disodium guanilat birlashtirilganda, siz ovqatni yanada mazasini (5) ko'proq sezasiz.

Bir tadqiqotda fermentlangan kolbasa tarkibidagi natriyning tarkibi kaliy xlorid bilan almashtirildi, natijada tuzilish va lazzat kabi yoqimsiz xususiyatlar paydo bo'ldi. Ammo, MSG va lazzat kuchaytiruvchi nukleotidlar qo'shilgandan so'ng, tadqiqot ishtirokchilari buni mazali deb baholadilar (5).

Muhimi, MSG va disodium guanilate birikmasi idishga umami qo'shadi. Beshinchi asosiy ta'm deb hisoblanadigan Umami mol go'shti, qo'ziqorin, xamirturush va boy bulyonlarning mazali yoki go'shtli lazzatlari bilan bog'liq (1, 6).

Disodium guanilat o'z-o'zidan umami yaratmasligini hisobga olib, uni MSG bilan bog'lash kerak.

MSG o'rnini bosuvchi sifatida

Oziq-ovqat qo'shimchasi sifatida disodium guanilat MSG (7) ta'sirini kuchaytirishi mumkin.

Kamroq tarqalgan bo'lsa-da, disidium guanilat, ba'zida MSG ni butunlay almashtirish uchun (8) disodium inosinat bilan birlashtiriladi.

Disodium inosinat - bu inosinik kislotadan (IMP) olingan lazzat kuchaytiruvchisi. Disodium guanilat bilan aralashtirilganda, ushbu nukleotidlar oziq-ovqat sanoatida "I + G" deb nomlanadi (1, 5).

Ammo, men + G faqat MSG bilan ulanganda umami yaratadi.

Disodium guanilat - bu odatda MSG bilan birlashtirilgan va ba'zida MSG ni butunlay almashtirish uchun ishlatiladigan keng tarqalgan oziq-ovqat qo'shimchasi. Birgalikda, bu birikmalar umami lazzatiga ega bo'lgan taomlarni quyadi.

Qanday oziq-ovqatlarda disodium guanilat mavjud?

Disodium guanilat keng qayta ishlangan ovqatlarga qo'shiladi.

Bularga oldindan tayyorlangan donli mahsulotlar, soslar, konservalangan sho'rvalar, tez tayyorlanadigan noodsalar, atıştırmalıklar, makaron mahsulotlari, ziravorlar aralashmasi, tuzlangan go'sht, energiya ichimliklar va sabzavot konservalari kiradi.

Biroq, bu aralashma tabiiy ravishda baliq va qo'ziqorin kabi ovqatlarda ham uchraydi. Masalan, quritilgan shitak qo'ziqorinlari har 3,5 untsiya (100 gramm) (1) ichida 150 mg dan iborat.

Moddalar ro'yxatiga (1) Disodium guanilati "xamirturush ekstrakti" yoki "tabiiy lazzatlar" sifatida kiritilishi mumkin.

Dododium guanilati oldindan tayyorlangan gazaklar, donli mahsulotlar, tez tayyorlanadigan ugra, konservalangan sho'rvalar va boshqa qayta ishlangan mahsulotlarga qo'shiladi, ammo bu tabiiy ravishda baliq va qo'ziqorin kabi ovqatlarda ham uchraydi.

Disodiy glutamatining xavfsizligi

Amerika Qo'shma Shtatlaridagi Oziq-ovqat va farmatsevtika idorasi (FDA) va Evropa oziq-ovqat xavfsizligi boshqarmasi (EFSA) disodiy glutamatini xavfsiz deb hisoblashadi (7).

Ammo, etarli miqdordagi iste'mol qilish (AI) yoki dozalash bo'yicha ko'rsatmalar izlanishlar yo'qligi sababli aniqlanmagan (8, 9).

Natriyning umumiy miqdoriga qo'shiladi

Disodium guanilat oziq-ovqat mahsulotlarining umumiy natriy tarkibiga qo'shiladi, lekin odatda oz va har xil miqdorda (9) qo'shiladi.

Disodium guanilat bilan taqqoslanadigan, ammo tezroq o'rganilgan MSG, har bir choy qoshiqda (4 gramm) 500 mg natriy mavjud, bu natriy (10, 11, 12, 13) uchun kunlik qiymatning (DV) 22% ni tashkil qiladi.

Qayta ishlangan oziq-ovqatlar, ehtimol, bu xizmatning ozgina qismini o'z ichiga olishi mumkin bo'lsa-da, MSG va dekodium guanilat natriyning yagona manbai bo'lishi mumkin emas.

Ushbu qo'shimchalar ko'pincha tuzni almashtirish uchun ishlatiladi, chunki ortiqcha tuz iste'mol qilish yuqori qon bosimi va yurak xastaligiga olib kelishi mumkin (13, 14).

Biroq, sichqonchani o'rganish shuni ko'rsatdiki, tana vaznining bir grammiga 4 gramm MSG bilan boqilganlar, ularning qonida oksidlanish kuchaygan. Oksidativ stress yallig'lanishni keltirib chiqarishi mumkin, natijada yurak kasalligi (15) kabi surunkali kasalliklarga olib keladi.

Shunga qaramay, inson tadqiqotlari kerak.

Kim buni oldini olishni xohlashi mumkin

MSGga sezgir bo'lgan odamlar dekodiy glyutamatining oldini olishni xohlashlari mumkin, chunki bu qo'shimchalar ko'pincha bir-biriga qo'shilib ketadi.

MSG sezgirligining alomatlariga bosh og'rig'i, mushaklarning siqilishi va qizarish kiradi (16, 17).

MSG mahsulot etiketkalarida glutamat, ajinomoto va glutamik kislota kabi nomlar ostida paydo bo'lishi mumkin. Shuni yodda tutingki, haddan tashqari iste'mol qilinmasa (17), bu juda xavfsiz hisoblanadi.

Gut yoki siydik kislotasi buyrak toshlari bo'lganlar, shuningdek, disodium guanilatidan saqlanishlari kerak. Buning sababi, guanilatlar ko'pincha tanadagi siydik kislotasi miqdorini ko'taradigan birikmalar bo'lgan purinlarga metabollanadi (18, 19).

Disodium guanilat uchun dozalash ko'rsatmalari belgilanmagan. MSGga sezgir bo'lganlar, shuningdek podagra yoki siydik kislotasi buyrak toshlari bo'lganlar bundan qochishni xohlashlari mumkin.

Pastki chiziq

Disodium guanilat - bu lazzat kuchaytiruvchisi sifatida tez-tez ishlatiladigan oziq-ovqat qo'shimchasi. Bu tuzning zichligini oshirishga yordam beradi, shuning uchun kamroq kerak bo'ladi.

Bundan tashqari, odatda MSG bilan birlashtiriladi. Birgalikda bu birikmalar mazali yoki go'shtli deb ta'riflangan beshinchi asosiy ta'mga ega bo'lgan umami yaratish uchun ishlaydi.

Dodium guanilatining uning xavfsizlik chegaralarini aniqlash uchun ko'proq tadqiqotlar talab qilinsa-da, odatda xavfsiz deb hisoblanadi. Shunga qaramay, MSG sezgirligi, podagra yoki buyrak toshlari tarixi bo'lgan odamlar bundan qochishlari kerak.