Mikroto'lqinlar: Sizning savollaringizga javob berildi

Tarkib

• Mikroto'lqinli pechda pishirilgan ovqatga nima bo'ladi?
• Mikroto'lqinli pechda ovqatda qanday molekulyar o'zgarishlar, agar mavjud bo'lsa, sodir bo'ladi?
• Mikroto'lqinli pechda ovqatda qanday ozuqaviy o'zgarishlar yuz beradi?
• Mikroto'lqinli ovqatning salbiy ta'siri qanday bo'lishi mumkin?
• Mikroto'lqinli pechda suv berilgan o'simliklarning o'smasligi tavsiya etilgan. Bu haqiqiymi?
• Pechda yoki pechda pishiriladigan va mikroto'lqinli pechda pishiriladigan ovqatlar o'rtasida o'lchovli farqlar mavjudmi?

1940-yillarda Raytheon-dagi Persi Spenser magnetronni - mikroto'lqinli pechlarni ishlab chiqaruvchi moslamani sinovdan o'tkazayotganda, cho'ntagidagi konfet eritilganini tushundi.

Ushbu tasodifiy kashfiyot uni biz zamonaviy mikroto'lqinli pech deb biladigan narsani rivojlantirishga olib keladi. Ko'p yillar davomida ushbu oshxona moslamasi uy ishlarini ancha engillashtiradigan yana bir narsaga aylandi.

Mikroto'lqinli pechlarning xavfsizligi bilan bog'liq savollar mavjud. Ushbu pechlar tomonidan ishlatiladigan radiatsiya odamlar uchun xavfsizmi? Xuddi shu radiatsiya bizning oziq-ovqatimizdagi ozuqaviy moddalarni yo'q qiladimi? Va nima haqida bu mikroto'lqinli pechda isitiladigan suv bilan oziqlanadigan o'simliklarda o'tkazilgan tadqiqot (bu haqda keyinroq)?

Mikroto'lqinlar atrofidagi ba'zi eng mashhur (va dolzarb) savollarga javob berish uchun biz uchta tibbiyot mutaxassislarining fikrlarini so'radik: Natali Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, ro'yxatdan o'tgan diyetisyen va jismoniy mashqlar fiziologi; Natali Butler, RD, LD, ro'yxatdan o'tgan diyetisyen; va pediatr Karen Gill, tibbiyot fanlari doktori.

Mana ular nima deyishdi.

Mikroto'lqinli pechda pishirilgan ovqatga nima bo'ladi?

Natali Olsen: Mikroto'lqinlar ionlashtirmaydigan elektromagnit nurlanishning bir turi bo'lib, oziq-ovqat mahsulotlarini tez isitish uchun ishlatiladi. Ular molekulalarning tebranishiga va issiqlik energiyasini (issiqlik) to'planishiga olib keladi.

FDA ma'lumotlariga ko'ra, bu turdagi nurlanish elektronlardan atomlarni chiqarib tashlash uchun etarli energiyaga ega emas. Bu atomlar va molekulalarni o'zgartirishi va hujayralarga zarar etkazishi mumkin bo'lgan ionlashtiruvchi nurlanishdan farq qiladi.

Natali Butler: Elektromagnit nurlanish to'lqinlari yoki mikroto'lqinlar magnetron deb nomlangan elektron naycha orqali etkazib beriladi. Ushbu to'lqinlar oziq-ovqat tarkibidagi suv molekulalari tomonidan so'rilib, [molekulalarning] tez tebranishiga olib keladi va natijada ovqat isitiladi.

Karen Gill: Mikroto'lqinli pechlarda ovqatni isitish va pishirish uchun juda aniq uzunlik va chastotali elektromagnit to'lqinlar ishlatiladi. Ushbu to'lqinlar o'ziga xos moddalarni nishonga oladi, ularning energiyasini issiqlik hosil qilish uchun sarflaydi va bu asosan sizning ovqatingizdagi suv isitiladi.

Mikroto'lqinli pechda ovqatda qanday molekulyar o'zgarishlar, agar mavjud bo'lsa, sodir bo'ladi?

YO'Q: Kam miqdordagi molekulyar o'zgarishlar mikroto'lqinli pechda, kam energiya to'lqinlari tufayli sodir bo'ladi. Ular ionlashtirmaydigan to'lqinlar hisoblanganligi sababli, oziq-ovqat tarkibidagi molekulalarda kimyoviy o'zgarishlar sodir bo'lmaydi.

Mikroto'lqinli pechda ovqatni qizdirganda energiya oziq-ovqatga singib ketadi, natijada oziq-ovqat tarkibidagi ionlar qutblanib aylanadi va mini to'qnashuvlarni keltirib chiqaradi. Bu ishqalanish va shu bilan issiqlik hosil qiladigan narsa. Shu sababli, oziq-ovqatning yagona kimyoviy yoki fizik o'zgarishi, u hozirda isitiladi.

Eslatma: Mikroto'lqinli pechda oziq-ovqat tarkibidagi suv molekulalari elektromagnit nurlanish to'lqinlarini singdirganda tez tebranadi. Mikroto'lqinli pechda pishirilgan va pishirilgan ovqat suv molekulalarining tez harakatlanishi va bug'lanishining tezlashishi tufayli rezina, quruqroq tuzilishga ega bo'ladi.

KG: Mikroto'lqinlar suv molekulalarining tez harakatlanishiga olib keladi va ular orasidagi ishqalanishni keltirib chiqaradi - bu issiqlik hosil qiladi. Suv molekulalari mikroto'lqinlar tomonidan yaratilgan elektromagnit maydonga javoban "aylantirish" deb nomlanadigan qutblanishni o'zgartiradi. Mikroto'lqinli pech o'chirilgandan so'ng, energiya maydoni yo'qoladi va suv molekulalari qutblanishni o'zgartirishni to'xtatadi.

Mikroto'lqinli pechda ovqatda qanday ozuqaviy o'zgarishlar yuz beradi?

YO'Q: Isitilganda mikroto'lqinli pechda, pechda yoki pechda pishirilganligidan qat'i nazar, oziq-ovqat tarkibidagi ba'zi ozuqaviy moddalar parchalanadi. Garvard Sog'liqni saqlash eng qisqa vaqt ichida pishiriladigan va iloji boricha ozroq suyuqlik ishlatadigan oziq-ovqat moddalarini saqlab qolishini ta'kidladi. Mikroto'lqinli pech buni amalga oshirishi mumkin, chunki bu pishirishning tezroq usuli.

2009 yilda o'tkazilgan bir tadqiqot natijasida turli xil pishirish usullaridan kelib chiqqan holda ozuqa moddalarining yo'qotilishi taqqoslangan bo'lib, grilda pishirish, mikroto'lqinli pechda pishirish va pishirish (bu usullar) ozuqaviy moddalar va antioksidantlarning eng kam yo'qotishlarini keltirib chiqaradi.

Eslatma: Mikroto'lqinli pechda oziq-ovqat tarkibidagi suv miqdori tez isishi bilan kamayadi. Mikroto'lqinli pechda pishgan yoki haddan tashqari pishirilgan bo'lsa, oziq-ovqat tuzilishi kiruvchi bo'lib qolishi mumkin. Protein kauchukga aylanishi mumkin, tiniq to'qimalar yumshatadi va nam ovqatlar quriydi.

Xuddi shu tarzda, S vitamini sezgir suvda eruvchan vitamin hisoblanadi va konvektsion pishirishdan ko'ra mikroto'lqinli pechda parchalanishga moyil. Shunga qaramay, mikroto'lqinli pechda pishirish antioksidantni (ba'zi o'simliklarning vitamin va fitonutrient konsentratsiyasini) kamaytirishi mumkin bo'lsa-da, ular boshqa o'simliklarni qovurish yoki qovurish kabi pishirish usullaridan ko'ra yaxshiroq o'sha o'simliklarda saqlab turishlari mumkin.

Mikroto'lqinli pech, shuningdek, oziq-ovqat mahsulotining bakterial tarkibini kamaytirishi mumkin, bu pasterizatsiya va oziq-ovqat xavfsizligining foydali usuli bo'lishi mumkin. Masalan, qizil karamni mikroto'lqinli pechda himoya qilish uchun bug'lashdan ustunroq, ammo S vitaminini saqlab qolishga urinish yomonroq.

Mikroto'lqinli pech gulkaramdagi flavonoid bo'lgan quercetinni yaxshiroq himoya qiladi, ammo bug'lash bilan solishtirganda boshqa flavonoid bo'lgan kaempferolni himoya qiladi.

Bundan tashqari, maydalangan sarimsoqni 60 soniya davomida mikroto'lqinli pechda saratonga qarshi kuchli birikma bo'lgan allitsin tarkibini katta darajada inhibe qiladi. Ammo sarimsoqni maydalagandan keyin 10 daqiqa davomida dam olsangiz, mikroto'lqinli pechda pishirish paytida allitsinning ko'p qismi himoyalanganligi aniqlandi.

KG: Ovqat pishirishning barcha usullari isitish tufayli ozuqaviy moddalarning ozayishiga olib keladi. Mikroto'lqinli oziq-ovqat ozuqaviy moddalarni saqlab qolish uchun foydalidir, chunki siz qo'shimcha miqdordagi qo'shimcha suvdan foydalanishga hojat yo'q (masalan, qaynoq bilan) va sizning ovqatingiz qisqa vaqt ichida pishiriladi.

Sabzavotlar mikroto'lqinli pechda pishirish uchun juda mos keladi, chunki ular tarkibida suv miqdori yuqori va shuning uchun qo'shimcha suv talab qilmasdan tez pishiriladi. Bu bug'lashga o'xshaydi, lekin tezroq.

Mikroto'lqinli ovqatning salbiy ta'siri qanday bo'lishi mumkin?

YO'Q: Scientific American nashri Chapman universiteti oziq-ovqat fani va ovqatlanish kafedrasi dotsenti Anuradha Prakash tomonidan odamning sog'lig'iga mikroto'lqinli pech salbiy ta'sir ko'rsatishini tasdiqlovchi dalillar etarli emasligini tushuntirib berdi.

Ta'kidlanishicha, "biz bilganimizdek, mikroto'lqinli pechlar oziq-ovqatga termik ta'sir ko'rsatmaydi". Boshqacha qilib aytganda, oziq-ovqat haroratini o'zgartirishdan tashqari, ta'sir juda oz.

Eslatma: Mikroto'lqinli pechda ishlatiladigan oziq-ovqat mahsulotlarining plastik idishlari zaharli kimyoviy moddalarni oziq-ovqat mahsulotlariga singdirishi mumkin va shuning uchun ulardan saqlanish kerak - o'rniga shishadan foydalaning. Radiatsiya oqib chiqishi yomon ishlab chiqilgan, noto'g'ri yoki eski mikroto'lqinli pechlarda ham bo'lishi mumkin, shuning uchun ovqat pishirganda mikroto'lqinli pechdan kamida olti dyuym uzoqlikda turing.

KG: Mikroto'lqinli ovqatning qisqa yoki uzoq muddatli ta'siri yo'q. Mikroto'lqinli suyuqlik yoki suv miqdori yuqori bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarining eng katta xavfi shundaki, ular notekis yoki juda yuqori haroratgacha qizishi mumkin.

Mikroto'lqinli pechdan keyin va haroratni tekshirishdan oldin har doim oziq-ovqat va suyuqliklarni aralashtiring. Bundan tashqari, isitish va pishirish uchun mikroto'lqinli pechda saqlanadigan idishlarni tanlang.

Mikroto'lqinli pechda suv berilgan o'simliklarning o'smasligi tavsiya etilgan. Bu haqiqiymi?

YO'Q: Ushbu to'lqinlar bo'yicha tadqiqotlar. Ba'zi tadqiqotlar mikroto'lqinli suv ishlatilganda o'simliklarga salbiy ta'sir ko'rsatmoqda. O'simliklardagi nurlanish ularning gen ekspressioni va hayotiga ta'sir qilishi mumkinligi ko'rsatilgan. Biroq, bu, avvalambor, mikroto'lqinli pechlar (ionlashtirmaydigan, kam energiya) chiqaradigan nurlanishdan ko'ra, ionlashtiruvchi nurlanishda (yoki yuqori energiya nurlanishida) ko'rinadi.

Eslatma: Mikroto'lqinli suvning o'simliklarga ta'sirini o'rgangan dastlabki ilmiy ko'rgazma loyihasi 2008 yilda ham tarqaldi. Bugungi kunga qadar mikroto'lqinli suv hali ham savol ostida.

Mikroto'lqinli suv ba'zi tadkikotlarda no'xat urug'i singari o'simlik urug'larining o'sishi va unib chiqishi yaxshilanishi aniqlangan, boshqa o'simliklarga esa teskari ta'sir ko'rsatgan, ehtimol pH qiymati, mineral funktsiyasi va suv molekulalarining harakatchanligi tufayli.

Boshqa tadqiqotlar, shuningdek, o'simliklarning xlorofill miqdori bo'yicha qarama-qarshi natijalarni ko'rsatmoqda: Ba'zi o'simliklarda mikroto'lqinli suv bilan sug'orilganda rang va xlorofill miqdori pasaygan, boshqalari esa xlorofill tarkibini oshirgan. Ko'rinib turibdiki, ba'zi o'simliklar mikrodalga nurlanishiga boshqalarga qaraganda sezgirroq.

KG: Yo'q, bu to'g'ri emas. Ushbu afsona yillar davomida aylanib yurgan va go'dakning taxmin qilingan ilmiy tajribasidan kelib chiqqan. Mikroto'lqinli pechda isitilgan va keyin sovutilgan suv, isitilgunga qadar bo'lgan suv bilan bir xildir.Mikroto'lqinli pechda qizdirilganda suvning molekulyar tuzilishida doimiy o'zgarish bo'lmaydi.

Pechda yoki pechda pishiriladigan va mikroto'lqinli pechda pishiriladigan ovqatlar o'rtasida o'lchovli farqlar mavjudmi?

YO'Q: Mikroto'lqinli pechlar pishirish samaradorligini oshiradi, chunki siz pechka yoki pechka singari ovqatni tashqaridan emas, balki ichkaridan isitasiz. Shu sababli, pechka yoki pechda mikroto'lqinli pechga nisbatan pishiriladigan ovqatning asosiy farqi pishirish vaqti hisoblanadi.

Jahon sog'liqni saqlash tashkiloti (JSST) ma'lumotlariga ko'ra, mikroto'lqinli pechda pishirilgan ovqat xavfsiz va pechda pishirilgan ovqat kabi ozuqaviy qiymatlarga ega.

Eslatma: Ha, mikroto'lqinli pechda pishiriladigan ovqatning boshqa usullarga nisbatan farqi rang intensivligi, tuzilishi, namligi va polifenol yoki vitamin miqdori bilan o'lchanishi mumkin.

KG: Umuman olganda, yo'q, yo'q. Siz tayyorlayotgan ovqat turi, uni pishirish uchun qo'shilgan suv miqdori va siz foydalanadigan idish barcha pishirish vaqtiga va pishirish paytida yo'qolgan ozuqa moddalariga ta'sir qilishi mumkin.

Mikroto'lqinli pechda pishadigan ovqat pishirish vaqtlari qisqa va pishirish uchun qo'shimcha yog ', moy yoki suvga ehtiyoj kamligi sababli ko'pincha sog'lom bo'lishi mumkin.

Natali Olsen - ro'yxatdan o'tgan dietit va mashqlar fiziologi, kasalliklarni boshqarish va oldini olishga ixtisoslashgan. U butun oziq-ovqat yondashuvi bilan ong va tanani muvozanatlashga e'tibor beradi. U Sog'liqni saqlash va sog'lomlashtirishni boshqarish va Diyetetika bo'yicha ikkita bakalavr darajasiga ega va ACSM tomonidan tasdiqlangan jismoniy mashqlar fiziologidir. Natali Apple-da korporativ sog'lomlashtirish bo'yicha diyetisyen sifatida ishlaydi va "Alive + Well" deb nomlangan yaxlit sog'lomlashtirish markazida, shuningdek, Texasdagi Ostindagi o'z biznesida maslahat beradi. Natali Ostin Fit jurnali tomonidan "Ostindagi eng yaxshi ovqatlanish mutaxassilari" qatoriga kiritilgan. U ochiq havoda bo'lishni, iliq ob-havoni, yangi retseptlar va restoranlarni sinab ko'rishni va sayohat qilishni yoqtiradi.

Natali Butler, RDN, LD, odamlarni oziqlantiruvchi va o'simliklarda og'ir parhezga e'tibor qaratib, haqiqiy oziq-ovqat kuchini kashf etishga yordam berishni yaxshi ko'radi. U sharqiy Texas shtatidagi Stiven F. Ostin nomidagi davlat universitetini tugatgan va surunkali kasalliklarning oldini olish va boshqarish, shuningdek parhez va atrof-muhit salomatligini yo'q qilish bilan shug'ullanadi. U Ostindagi (Texas shtatidagi) Apple, Inc. kompaniyasining korporativ ovqatlanish mutaxassisi, shuningdek o'zining Nutritionbynatalie.com shaxsiy amaliyotini boshqaradi. Uning baxtli joyi uning oshxonasi, bog 'va ochiq havoda ajoyib joy. U ikki bolasini ovqat tayyorlashni, bog' bog'lashni, faol bo'lishni va sog'lom hayotdan bahramand bo'lishni o'rgatishni yaxshi ko'radi.

Doktor Karen Gill pediatr. U Janubiy Kaliforniya universitetini tugatgan. Uning tajribasi emizish, ovqatlanish, semirishning oldini olish, bolalarning uyqusi va o'zini tutishi bilan bog'liq muammolarni o'z ichiga oladi. U Woodland Memorial Hospital kasalxonasida pediatriya kafedrasi mudiri bo'lib ishlagan. U Kaliforniya universiteti, Devisning klinik pretseptori bo'lib, talabalarga shifokor yordamchisi dasturida dars berdi. Endi u San-Frantsisko shahridagi Missiya tumanining latino aholisiga xizmat ko'rsatib, Missiya mahalla sog'liqni saqlash markazida mashq qiladi.