Transglutaminaza (go'shtni yopishtirish): bu nima va u xavfsizmi?

Tarkib

• Transglutaminaza nima?
• Pazandalik dunyosida foydalanish
• Xavfsizlik muammolari
• Transglutaminazdan saqlanish kerakmi?
• Pastki chiziq

Oziq-ovqat sanoatida konservantlar, rang berish va plomba moddalari kabi oziq-ovqat qo'shimchalari mahsulotlarning ta'mi, tuzilishi va rangini yaxshilash uchun keng qo'llaniladi.

Ba'zilari zararsiz bo'lsa-da, boshqalari sog'lig'ingizga zarar etkazishi mumkin.

Go'shtni yopishtiruvchi sifatida tanilgan Transglutaminaza ko'plab odamlar sog'liq uchun tashvishlanishlari sababli uni rad etadigan munozarali oziq-ovqat qo'shimchasidir.

Ushbu maqolada transglutaminaza muhokama qilinadi va ushbu tarkibiy qismning xavfsizligi haqida keng tarqalgan savollar ko'rib chiqiladi.

Transglutaminaza nima?

Go'shtni yopishtirish dahshatli ko'rinishi mumkin, ammo transglutaminaza bu odamlarda, hayvonlarda va o'simliklarda tabiiy ravishda topilgan ferment.

U oqsillarni bir-biriga bog'lab, kovalent aloqalar hosil qiladi va shuning uchun uni "tabiatning biologik elimi" (1) deb atashadi.

Odamlar va hayvonlarda transglutaminaza turli xil tana jarayonlarida, shu jumladan qon ivishida va sperma ishlab chiqarishda muhim rol o'ynaydi.

Bu o'simliklarning o'sishi va rivojlanishi uchun ham muhimdir.

Oziq-ovqat mahsulotlarida ishlatiladigan transglutaminaza yoki hayvonlarning sigir va cho'chqalar singari qon ivish omillaridan yoki o'simlik ekstraktlaridan olingan bakteriyalardan ishlab chiqariladi. Odatda kukun shaklida sotiladi.

Transglutaminazning bog'lanish sifati uni oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilar uchun foydali tarkibiy qismga aylantiradi.

Laqabidan ko'rinib turibdiki, u go'sht, pishirilgan mahsulotlar va pishloq kabi oddiy ovqatlardagi proteinlarni birlashtirgan holda elim vazifasini bajaradi.

Bu oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilariga turli xil protein manbalarini bir-biriga bog'lab, oziq-ovqatning tuzilishini yaxshilashga yoki taqlidli karabuak kabi mahsulotlarni yaratishga imkon beradi.

Xulosa Transglutaminaza - bu odamlarda, hayvonlarda va o'simliklarda tabiiy ravishda uchraydigan ferment. Ko'pincha oqsillarni bir-biriga bog'lash, oziq-ovqat tuzilishini yaxshilash yoki yangi mahsulotlar yaratish uchun oziq-ovqat mahsuloti sifatida ishlatiladi.

Pazandalik dunyosida foydalanish

Agar siz sun'iy qo'shimchalarni o'z ichiga olgan ovqatlardan saqlanish uchun qo'lingizdan kelganini qilsangiz ham, siz transglutaminazani iste'mol qilganingiz uchun yaxshi imkoniyat mavjud.

U turli xil ovqatlarda, shu jumladan kolbasa, tovuq go'shti, qatiq va pishloqda ishlatiladi.

Bir tadqiqot shuni ko'rsatdiki, turli xil tovuq qismlaridan tayyorlangan tovuq kolbasalariga transglutaminaza qo'shilishi tuzilishini yaxshilaydi, suvni saqlash va tashqi ko'rinishini yaxshilaydi (2).

Yuqori darajadagi restoranlarning oshpazlari hatto uni qisqichbaqalar go'shtidan tayyorlangan spagetti kabi yangi idishlarni tayyorlash uchun ishlatadilar.

Transglutaminaza oqsillarni birlashtirishda juda samarali bo'lgani uchun, ko'pincha bir bo'lakdan bir bo'lak go'shtni yaratishda foydalaniladi.

Masalan, bufet tarzida tayyorlanadigan yuqori hajmli restoran, arzon go'shtni transglutaminaza bilan bog'lab, biftek sifatida xizmat qilishi mumkin.

Pishloq, qatiq va muzqaymoq tayyorlashda ham ishlatiladi.

Bundan tashqari, u xamirning barqarorligini, elastikligini, hajmini va suvni singdirish qobiliyatini yaxshilash uchun pishirilgan mahsulotlarga qo'shiladi.

Xulosa Transglutaminaza qayta ishlangan go'sht, sut mahsulotlari va pishirilgan mahsulotlar kabi oziq-ovqatning tuzilishini va tashqi ko'rinishini yaxshilash uchun ishlatiladi.

Xavfsizlik muammolari

Go'sht elimiga o'xshash laqab bilan, oziq-ovqat mahsulotlarida transglutaminazni ishlatishda xavfsizlikka taalluqli narsa yo'q.

Go'shtni yopishtirish bilan bog'liq asosiy masala - bu tarkibiy qismning o'zi emas, balki ishlatilayotgan ovqatlarning bakterial ifloslanish xavfi oshishi bilan bog'liq.

Go'shtning bir nechta bo'laklari bir bo'lak hosil qilish uchun bir-biriga yopishtirilsa, bu bakteriyalarning oziq-ovqatga kirish ehtimolini oshiradi.

Ba'zi ekspertlar, shuningdek, go'sht elimidan qurilgan oqsillar bitta qattiq segment emasligi sababli, mahsulotni yaxshilab pishirishni qiyinlashtiradi.

Bundan tashqari, agar go'sht bo'lagi transglutaminaza bilan birlashtirilgan turli xil protein manbalari yordamida yig'ilsa, bakterial tarqalish manbaini aniqlash qiyinlashadi.

Yana bir tashvish, bu kleykovina sezgirligi yoki çölyak kasalligi bo'lganlarga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin (4).

Transglutaminaza ichakning o'tkazuvchanligini oshirishi mumkin, bu esa çölyak kasalligi bo'lgan odamlarda immunitet tizimiga ko'proq allergen yukini keltirib chiqarishi mumkin.

Hatto çölyak kasalligi tashxisi qo'yilgan odamlarning ko'payishi oziq-ovqatda transglutaminazani ko'payishi bilan bog'liq bo'lishi mumkinligi taxmin qilinmoqda (5,6).

Ammo transglutaminazani kasallikning kuchayishi xavfi bilan to'g'ridan-to'g'ri bog'laydigan ilmiy izlanishlar mavjud emas, ammo bu sohada tadqiqotlar davom etmoqda.

FDA transglutaminazni GRAS (umuman xavfsiz deb tan olingan) deb tasniflaydi va USDA ushbu tarkibiy qismni go'sht va parranda mahsulotlarida ishlatish uchun xavfsiz deb hisoblaydi (7).

Evropa Ittifoqi xavfsizlik nuqtai nazaridan 2010 yilda oziq-ovqat mahsulotlarida transglutaminazani ishlatishni taqiqladi.

Xulosa Transglutaminazni qo'llash bilan bog'liq bir qator muammolar mavjud, jumladan bakterial zaharlanish va oziq-ovqat bilan kasallanish xavfi. Tadqiqotlar shuningdek, transglutaminaza çölyak kasalligi bo'lganlarga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkinligini ko'rsatmoqda.

Transglutaminazdan saqlanish kerakmi?

Hozirgi kunda transglutaminazani sog'liq uchun xavfni oshiradigan dalillar mavjud emas, ammo ko'pchilik buni oldini olishni istashlari tushunarli.

Immunitet tizimining zaiflashishi, oziq-ovqat allergiyalari, Kron singari ovqat hazm qilish kasalliklari va transglutaminaz o'z ichiga olgan oziq-ovqatlarni iste'mol qilishda selderey yoki kleykovina sezgirligi bo'lganlar uchun bu oqilona bo'lishi mumkin.

Bundan tashqari, transglutaminaz kabi issiq itlar, tovuq salfetkalari va boshqa qayta ishlangan go'shtlar kabi ko'plab ovqatlar baribir sog'liq uchun yaxshi emas.

Aslida, qizil go'sht va qayta ishlangan go'shtni ko'p iste'mol qilish populyatsion tadqiqotlarda yo'g'on ichak saratoni va yurak kasalligi xavfi oshishi bilan bog'liq (8, 9, 10).

Agar siz transglutaminazni o'z ichiga olgan ovqatlardan saqlanishni istasangiz, iloji boricha to'liq, ishlov berilmagan ovqatlarni tanlash yaxshidir.

Quyidagi ovqatlardan voz kechganingizga ishonch hosil qiling:

• Tayyorlangan tovuq nuggetlari
• "Shakarlangan" yoki "isloh qilingan" go'sht
• "TG fermenti", "ferment" yoki "TGP fermenti" bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlari
• Tez tayyorlanadigan ovqat
• Tayyorlangan parranda bo'laklari, kolbasa, pastırma maydalangan va issiq itlar
• Dengiz mahsulotlarini taqlid qilish

USDA veb-saytiga ko'ra, transglutaminaza mahsulot tarkibiga kiritilishi kerak.

Sizning dietangiz transglutaminazsiz bo'lishiga ishonch hosil qilish uchun yuqori sifatli ingredientlarni tanlang, masalan, mahalliy etishtiriladigan, o't bilan boqiladigan go'sht va parranda go'shti va tanangizga nima kiritayotganingizni bilish uchun uyda ovqatning ko'p qismini pishiring.

Xulosa Ovqat hazm qilish kasalliklari, oziq-ovqat allergiyalari va zaiflashgan immunitet tizimiga ega bo'lganlar transglutaminazni o'z ichiga olgan ovqatlardan saqlanishni xohlashlari mumkin. Tez ovqatlanish, dengiz maxsulotlarini taqlid qilish va qayta ishlangan go'shtlar transglutaminazning ba'zi mumkin manbalari hisoblanadi.

Pastki chiziq

Transglutaminaza yoki go'shtli elim, qayta ishlangan go'sht kabi oziq-ovqatning tuzilishini va tashqi ko'rinishini yaxshilash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat qo'shimchasidir.

Garchi oziq-ovqat xavfsizligi bo'yicha yirik tashkilotlar buni xavfsiz deb hisoblasalar-da, atrofdagi ba'zi sog'liq muammolari, shu jumladan bakterial zaharlanish xavfi ortadi.

Shuningdek, u çölyak kasalligi yoki kleykovina sezgirligining alomatlarini yomonlashtirishi mumkin.

Barcha oziq-ovqat qo'shimchalarini yoki shunchaki transglutaminazni ishlatmaslikka harakat qilsangiz ham, qayta ishlangan mahsulotlardan uzoqroq bo'lish va iloji boricha yuqori sifatli, to'liq oziq-ovqat ingredientlarini tanlash yaxshidir.