Qaynatilgan guruch nima va u sog'lommi?

Tarkib

• Qaynatilgan guruch nima?
• Oziqlanishni taqqoslash
• Qaynatilgan guruchning potentsial foydalari
• Pishirish va saqlash sifatlari yaxshilandi
• O'simlik birikmalarini o'tkazish
• Prebiyotiklarning shakllanishi
• Qon shakariga kamroq ta'sir qilishi mumkin
• Salbiy salbiy tomonlari
• Pastki chiziq

Qaynatilgan guruch, shuningdek konvertatsiya qilingan guruch deb ham ataladi, eyishga ishlov berishdan oldin qisman yeyilmaydigan qobig'ida tayyorlanadi.

Ba'zi Osiyo va Afrika mamlakatlarida odamlar qadimgi davrlardan beri guruchni parboiling bilan shug'ullanib kelmoqdalar, chunki bu qobiqlarni qo'lda olib tashlashni osonlashtiradi.

Jarayon ancha murakkablashdi va hali ham guruchning tuzilishini, saqlanishini va sog'liq uchun foydasini yaxshilashning keng tarqalgan usuli hisoblanadi.

Ushbu maqolada pishirilgan guruch, shu jumladan uning oziqlanishi, foydalari va salbiy tomonlari ko'rib chiqiladi.

Qaynatilgan guruch nima?

Parboiling guruchni maydalashdan oldin sodir bo'ladi, ya'ni jigarrang guruch hosil qilish uchun uni yeyilmaydigan tashqi po'stini olib tashlashdan oldin, ammo jigarrang guruch oq guruchni tayyorlashdan oldin.

Qayta tiklashning uchta asosiy bosqichi: (1,):

1. Namlash. Xom, tozalanmagan guruch, shuningdek, sholi deb ataladi, namlikni ko'paytirish uchun iliq suvga solinadi.
2. Bug'da pishirish. Kraxmal jelga aylanmaguncha guruch bug'lanadi. Ushbu jarayonning issiqligi bakteriyalar va boshqa mikroblarni yo'q qilishga ham yordam beradi.
3. Quritish. Guruch namligini kamaytirish uchun uni maydalab olish uchun asta-sekin quritiladi.

Parboiling guruch rangini och sariq yoki sarg'ish rangga o'zgartiradi, bu oddiy guruchning xira, oq rangidan farq qiladi. Shunga qaramay, u jigarrang guruch kabi qorong'i emas (1).

Ushbu rang o'zgarishi qobiq va kepakdan kraxmalli endospermga (guruch yadrosi yuragi) o'tadigan pigmentlar, shuningdek parboiling paytida yuz beradigan jigarrang reaktsiya (,) bilan bog'liq.

Qaynatilgan guruchni ho'llash, bug'lash va yig'ib olingandan so'ng, lekin maydalashdan oldin uning qobig'ida quritiladi. Jarayon guruchni oq rangga emas, balki och sariq rangga aylantiradi.

Oziqlanishni taqqoslash

Qaynatish jarayonida ba'zi suvda eriydigan ozuqa moddalari guruch yadrosi kepagidan kraxmalli endospermga o'tadi. Bu oq guruchni tayyorlash paytida odatda tozalash paytida yuz beradigan ozuqaviy moddalarning ba'zi yo'qotilishini minimallashtiradi (1).

5,5 untsiya (155 gramm) boyitilmagan, pishirilgan, pishirilgan guruch bir xil miqdordagi boyitilmagan, pishirilgan, oq va jigarrang guruch bilan solishtirganda. Bu taxminan 1 stakan pishirilgan va oq guruchga yoki 3/4 stakan jigarrang guruchga to'g'ri keladi ():

Ta'kidlash joizki, qaynatilgan guruch tarkibida tiamin va niatsin oq guruchga qaraganda ancha ko'p. Ushbu ozuqa moddalari energiya ishlab chiqarish uchun muhimdir. Bundan tashqari, pishirilgan guruch tola va oqsil tarkibida yuqori (6, 7).

Boshqa tomondan, ba'zi minerallar, shu jumladan magnezium va rux tarkibidagi guruch tarkibida oddiy oq va jigarrang guruchlarga nisbatan biroz pastroq bo'ladi. Ya'ni, ushbu qiymatlar qayta tiklash jarayonidagi o'zgaruvchilarga qarab farq qilishi mumkin (1).

Ikkala qaynatilgan va oq guruch ham ba'zida temir, tiamin, niatsin va folat bilan boyitiladi, bu jigarrang guruch bilan taqqoslaganda ushbu ozuqaviy farqlarning bir qismini kamaytiradi. Shunday bo'lsa-da, jigarrang guruch ozuqa moddalarining eng yaxshi manbai bo'lib, umuman olganda.

Qaynatilgan guruch B vitaminlari tarkibida boyitilmagan, oddiy oq guruchga nisbatan yuqori. Bu parboiling jarayoni bilan bog'liq bo'lib, uning davomida ba'zi oziq moddalar kepakdan kraxmalli endospermga o'tadi. Hali ham jigarrang guruch eng to'yimli hisoblanadi.

Qaynatilgan guruchning potentsial foydalari

Parboiling tez-tez uchraydi, qisman uning guruchni pishirish va saqlash sifatiga foydali ta'siri tufayli. Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, uning ozuqaviy qiymatini oshirishdan tashqari sog'liq uchun foydasi bo'lishi mumkin.

Pishirish va saqlash sifatlari yaxshilandi

Parboiling guruchning yopishqoqligini pasaytiradi, shuning uchun u pishganidan keyin paxmoq va alohida donalarni beradi. Bu, ayniqsa, guruchni xizmat qilishdan oldin uni bir oz iliq ushlab turishingiz kerak bo'lsa yoki qolgan guruchni qayta isitish yoki muzlatishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz va to'planib qolmaslik kerak bo'lsa ().

Bundan tashqari, parboiling guruch tarkibidagi yog'ni parchalaydigan fermentlarni inaktiv qiladi. Bu yaroqlilik va lazzatning oldini olishga yordam beradi, saqlash muddatini ko'paytiradi ().

O'simlik birikmalarini o'tkazish

Oq guruch hosil qilish uchun butun donli jigarrang guruchni maydalaganda, kepak qatlami va yog'ga boy mikrob olinadi. Demak, potentsial foydali o'simlik birikmalari yo'qoladi.

Ammo, guruch qaynatilganida, bu o'simlik birikmalarining bir qismi, shu jumladan antioksidant xususiyatlarga ega fenolik kislotalar, guruch yadrosining kraxmalli endospermiga o'tadi va tozalash paytida yo'qotishni kamaytiradi. Antioksidantlar uyali zararlanishdan himoya qiladi ().

Qandli diabet bilan og'rigan kalamushlarda o'tkazilgan 1 oylik tadqiqotlar davomida qaynatilgan guruch tarkibida oq guruchga qaraganda 127% ko'proq fenolik birikmalar borligi aniqlandi. Bundan tashqari, pishirilgan guruchni iste'mol qilish kalamushlarning buyraklarini beqaror erkin radikallarning zararlanishidan himoya qildi, oq guruch esa yo'q edi ().

Shunga qaramay, qaynatilgan guruch tarkibidagi o'simlik birikmalari va ularning sog'liq uchun foydalarini o'rganish uchun ko'proq tadqiqotlar o'tkazish kerak.

Prebiyotiklarning shakllanishi

Qaynatish jarayonining bir qismi sifatida guruch bug'langanda, kraxmal jelga aylanadi. Sovutganda, u orqaga qaytadi, ya'ni kraxmal molekulalari isloh qilinadi va qattiqlashadi (1).

Ushbu retrogradatsiya jarayoni sizning ingichka ichakka singib ketish va singib ketish o'rniga ovqat hazm qilishga qarshilik ko'rsatadigan chidamli kraxmal hosil qiladi (11).

Qattiq ichakka chidamli kraxmal yetganda, u probiotiklar deb ataladigan foydali bakteriyalar tomonidan fermentlanadi va ularning o'sishini rag'batlantiradi. Shuning uchun chidamli kraxmal prebiyotik () deb nomlanadi.

Prebiyotikalar ichak sog'lig'ini mustahkamlaydi. Masalan, ular bakteriyalar tomonidan fermentlanganida, ular kalta ichak hujayralarini oziqlanadigan butiratni o'z ichiga olgan qisqa zanjirli yog 'kislotalarini hosil qiladi ().

Qon shakariga kamroq ta'sir qilishi mumkin

Qaynatilgan guruch, boshqa guruch turlari kabi qondagi qand miqdorini oshirmasligi mumkin. Bu uning chidamli kraxmaliga va ozgina yuqori protein tarkibiga bog'liq bo'lishi mumkin ().

Ikkinchi tip qandli diabetga chalingan odamlar bir kechada ro'za tutgandan keyin taxminan 1/8 stakan (185 gramm) pishirilgan pishirilgan guruchni iste'mol qilganda, ularning qondagi shakar miqdori bir xil miqdordagi oddiy oq guruchni iste'mol qilganiga qaraganda 35% kam edi ().

Xuddi shu tadqiqotda odatdagi oq va jigarrang guruch o'rtasida qon shakar ta'sirida sezilarli farq kuzatilmadi, garchi ikkinchisi ko'proq to'yimli tanlov bo'lsa ham ().

Shunga o'xshab, 2-toifa diabetga chalingan odamlarda o'tkazilgan boshqa bir tadqiqotda, bir kechada ratsiondan keyin taxminan 1/1 stakan (195 gramm) pishirilgan pishirilgan guruchni iste'mol qilish, qon shakar miqdorini bir xil miqdordagi oddiy oq guruchni iste'mol qilishdan 30% kamroq oshirdi ().

Sovutilgan va keyin qizdirilgan pishirilgan qoldiq guruchni iste'mol qilish uning qon shakariga ta'sirini yanada kamaytirishi mumkin (,).

Shunga qaramay, qon shakarini nazorat qilish uchun qaynatilgan guruchning potentsial afzalliklarini o'rganish uchun ko'proq insoniy tadqiqotlar o'tkazish kerak.

Agar siz diabetga chalingan bo'lsangiz va qon shakarini uyda tekshirsangiz, siz o'zingiz ko'rib chiqishingiz mumkin turli xil guruchlar sizning darajangizga qanday ta'sir qiladi. Oddiy taqqoslash uchun bir xil miqdordagi guruchni taqqoslang va ularni xuddi shu tarzda iste'mol qiling.

Qaynatilgan guruch jigarrang guruch bilan solishtirganda xiralashishga unchalik moyil emas va xamirga emas, balki aniq belgilangan yadrolarga pishiriladi. Bundan tashqari, u odatdagi oq guruchga qaraganda ko'proq o'simlik birikmalarini taklif qilishi, ichak sog'lig'ini qo'llab-quvvatlashi va qon shakarini kamroq ko'tarishi mumkin.

Salbiy salbiy tomonlari

Qaynatilgan guruchning asosiy salbiy tomoni shundaki, u jigarrang guruchga qaraganda ozroq to'yimli bo'ladi.

Bundan tashqari, sizning to'qimangiz va lazzat afzalliklaringizga qarab, siz pishirilgan guruchni yoqtirmasligingiz mumkin. Oq guruchning yumshoq, yopishqoq tuzilishi va engil, muloyim ta'mi bilan taqqoslaganda, u biroz kuchli lazzat bilan mustahkam va chaynalgan - garchi jigarrang guruchga o'xshamasa ham ().

Masalan, pishirilgan guruchning alohida, alohida donalarini eyish uchun chopstiklardan foydalanish odatdagi oq guruchning yopishqoq to'plamlariga nisbatan ancha qiyin bo'lar edi.

Qaynatilgan guruchni pishirish ham biroz ko'proq vaqtni oladi. Oq guruch taxminan 15-20 daqiqada qaynab tursa, parvarish taxminan 25 daqiqa davom etadi. Shunga qaramay, bu jigarrang guruch uchun zarur bo'lgan 45-50 daqiqadan kam.

Jigarrang guruch bilan taqqoslaganda ozgina ozuqaviy tarkibidan tashqari, qaynatilgan guruchning boshqa salbiy tomonlari ham ta'mi va tuzilishidagi farqlar, shuningdek oddiy oq guruchga qaraganda pishirish vaqti biroz ko'proq.

Pastki chiziq

Qaynatilgan (konvertatsiya qilingan) guruch uning qobig'ida qisman tayyorlanadi, u qayta ishlash jarayonida yo'qotilgan ozuqaviy moddalarni saqlaydi.

Bu jigar sog'lig'iga foyda keltirishi va qon shakariga jigarrang yoki oq guruchdan kamroq ta'sir qilishi mumkin.

Shunga qaramay, pishirilgan guruch oddiy oq guruchga qaraganda foydali bo'lsa-da, jigarrang guruch eng to'yimli variant bo'lib qolmoqda.