5 ta frantsuz ona soslari, tushuntirildi

Tarkib

• 1. Bexamel
• 2. veloute
• 3. Espagnole (jigarrang sous)
• 4. Hollandaise
• 5. Pomidor
• Soslarni qanday taqqoslash mumkin
• Pastki chiziq

Klassik frantsuz oshxonasi oshpazlik dunyosida favqulodda ta'sir ko'rsatdi.

Agar siz o'zingizni oshpazga yoqtirmasangiz ham, ehtimol siz bir necha marotaba uy oshxonangizga klassik frantsuz taomlarining elementlarini kiritgansiz.

Frantsuz oshxonasi lazzatli soslardan liberal foydalanish bilan mashhur. Axir, yaxshi tayyorlangan sous deyarli har qanday idishga namlik, boylik, murakkablik va rang qo'shadi.

Frantsuz souslarining son-sanoqsiz navlari mavjud, ularning aksariyati beshta ona sousidan biri hisoblanadi.

1800-yillarda oshpaz Ouste Eskoffier tomonidan yaratilgan ona souslari har xil ikkilamchi sous turlarining o'zgarishi uchun asos bo'lib xizmat qiladigan asosiy aralashmalardir. Har bir ona sousi, birinchi navbatda, o'ziga xos asos va qalinlashtiruvchi moddasiga qarab ajratiladi.

Ushbu maqola 5 ta frantsuzcha ona soslarini ajratib ko'rsatib, ularning qanday tayyorlanishini, ularning asosiy ozuqaviy ma'lumotlarini va siz ulardan tayyorlashingiz mumkin bo'lgan ikkinchi darajali soslarni tushuntiradi.

1. Bexamel

Bechamel yoki oq sous - bu sariyog ', un va sutdan tayyorlangan oddiy sutga asoslangan sous.

2-untsiya (60-ml) porsiya taxminan (,,) ni ta'minlaydi:

• Kaloriya: 130
• Yog ': 7 gramm
• Uglevodlar: 13 gramm
• Protein: 3 gramm

Bechamelni tayyorlash uchun kastryulda sariyog 'va unni roux deb nomlangan quyuq xamirga o'xshash modda hosil bo'lguncha pishirishni boshlang. Roux sosni qalinlashtirish uchun javobgardir.

Roux uslublari juda ko'p, ammo bechamel uchun ishlatiladigan oq roux deb nomlanadi. U faqat 2-3 daqiqa davomida pishiriladi - unning kraxmalli tuzilishini olib tashlash uchun etarlicha uzoq, ammo sariyog 'qizarib ketguncha.

Roux tayyor bo'lgach, asta-sekin iliq sutni chayqatib oling va uni silliq, qaymoqli sous hosil bo'lguncha qaynatib oling.

Tuz, qalampir va chinnigullar kabi bir nechta qo'shimcha ziravorlar qo'shilsa, bechamel to'liq bo'ladi - garchi u ko'plab boshqa souslar uchun asos bo'lishi mumkin.

Bechameldan tayyorlangan mashhur souslarga quyidagilar kiradi:

• Mornay: piyoz, chinnigullar, Gruyer pishloqi va Parmesan bilan besamel
• Krem sousi: achchiq qaymoq bilan besamel
• Soubise: sariyog 'va karamellangan piyoz bilan bechamel
• Nantua: qisqichbaqalar, sariyog 'va qaymoq bilan besamel
• Cheddar sousi: butun sut va keddar pishloqli bechamel

Bechamel va undan hosil bo'lgan souslar son-sanoqsiz idishlarda, jumladan kastrulkalar, qaymoqli sho'rvalar va makaronlarda ishlatilishi mumkin.

Bechamel un, sariyog 'va sutdan tayyorlangan boy, oq sousdir. Ko'pincha kremga asoslangan klassik souslarni yaratish uchun ishlatiladi.

2. veloute

Velote - bu sariyog ', un va stokdan tayyorlangan oddiy sous.

Stok - bu suyaklarni, o'tlarni va xushbo'y sabzavotlarni bir necha soat davomida qaynatish natijasida hosil bo'lgan mazali, mazali pishirish suyuqligi.

Velouté besamelga o'xshaydi, chunki u roux bilan qalinlashgan oq sousdir, ammo unda sut o'rniga taglik uchun stok mavjud. Tovuq go'shti eng keng tarqalgan tanlovdir, ammo siz boshqa oq zaxiralardan ham foydalanishingiz mumkin, masalan, buzoq yoki baliqdan tayyorlangan.

2 untsiya (60 ml) tovuq veloutesi porsiyasida taxminan (,,) mavjud:

• Kaloriya: 50
• Yog ': 3 gramm
• Uglevodlar: 3 gramm
• Protein: 1 gramm

Veloteni tayyorlash uchun avval sariyog 'va un bilan oq roux tayyorlashdan boshlang. Keyin, asta-sekin iliq aralashtiring va uni qaymoqli, engil sous paydo bo'lguncha qaynatib oling.

Asosiy veloute o'z-o'zidan go'sht va sabzavotlarda ishlatilishi mumkin, yoki ko'plab ikkilamchi souslarda tayyorlanishi mumkin.

Velotedan olingan ba'zi mashhur souslarga quyidagilar kiradi:

• Oliy: qaymoq va qo'ziqorinli tovuq go'shti velouté
• Vengriya: piyoz, qalampir va oq sharob bilan tovuq yoki buzoq go'shti velotesi
• Normand: qaymoq, sariyog 'va tuxum sarig'i bilan baliq velouté
• Venetsiyalik: tarragon, piyoz va maydanoz bilan tovuq yoki baliq velouté
• Allemand: limon sharbati, tuxum sarig'i va qaymoq bilan tovuq yoki dana buzoqi

Bu an'anaviy bo'lmagan bo'lsa-da, siz sabzavotli sabzavotlardan vegetarian veloutini tayyorlashingiz mumkin.

Velouté sariyog ', un va tovuq, buzoq go'shti yoki baliq go'shti bilan tayyorlanadi. Ushbu sous va uning hosilalari juda ko'p qirrali bo'lib, odatda go'sht yoki sabzavot uchun sos sifatida xizmat qiladi.

3. Espagnole (jigarrang sous)

Espagnole, boshqacha tarzda jigarrang sous deb ham ataladi, bu roux qalinlashgan stok, pyure pomidor va mirepoixdan tayyorlanadigan boy, quyuq sous - bu asos sifatida ishlatiladigan qovurilgan sabzi, piyoz va selderey aralashmasi.

Velote kabi, espagnole ham asosiy tarkibiy qism sifatida roux va stokdan foydalanadi. Biroq, oq roux va stok o'rniga, jigarrang stok va jigarrang rouxni chaqiradi.

Jigarrang zaytun go'shti yoki buzoq go'shti suyaklaridan qovurilgan va pishgan holda tayyorlanadi, jigarrang roux esa bu sariyog'ni jigarrang qilish uchun etarlicha uzoq vaqt davomida pishgan un va sariyog '. Ushbu ingredientlar espagnolega ayniqsa boy, murakkab lazzat bag'ishlaydi.

2-untsiya (60 ml) espagnole taklifi (,,,,):

• Kaloriya: 50
• Yog ': 3 gramm
• Uglevodlar: 4 gramm
• Protein: 1 gramm

Espagnole shuningdek, quyidagi souslar uchun asos bo'lib xizmat qiladi:

• Demi-glace: semiz go'sht va dana go'shti, o'tlar va ziravorlar bilan qo'shib qo'yilgan semizga o'xshash konsistentsiyaga tushirilgan espagnole.
• Robert: limon sharbati, quruq xantal, oq sharob va piyoz bilan espagnole
• Charcutière: quruq xantal, oq sharob, piyoz va tuzlangan bodring bilan espagnole
• Qo'ziqorin: qo'ziqorin, piyoz, sherri va limon sharbati bilan espagnole
• Burgundiya: qizil sharob va piyoz bilan espagnole

Espagnole va uning hosil qiluvchi souslari og'ir va qalin bo'lishga moyil bo'lgani uchun, ular odatda mol yoki o'rdak kabi qorong'u go'shtlar bilan birga xizmat qilishadi.

Espagnole - jigarrang roux, jigarrang stok, pyure pomidor va mirepoixdan tayyorlangan asosiy jigarrang sous. Uning boy, murakkab lazzati qoramag'iz go'sht bilan, masalan, mol va o'rdak bilan yaxshi birlashadi.

4. Hollandaise

Hollandaise - sariyog ', limon sharbati va xom tuxum sarig'idan tayyorlanadigan qaymoqli qaymoqli sous.

Ehtimol, bu klassik nonushta taomlari Tuxum Benediktdagi roli bilan mashhur.

Hollandaise boshqa frantsuz ona souslaridan ajralib turadi, chunki u roux o'rniga tuxum sarig'i va sariyog 'emulsifikatsiyasiga - yoki aralashtirishga asoslanadi.

Sariyog 'va tuxum sarig'ining birlashishga qarshi turishga moyilligi sababli uni tayyorlash biroz qiyin bo'lganligi bilan mashhurdir, xuddi suv va yog'ga o'xshaydi.

To'g'ri hollandiyani tayyorlashning kaliti ozgina iliq tuxum sarig'i, xona haroratidagi sariyog 'va doimiy, doimiy ravishda ko'pirtirishdir. Tarkiblar barqaror turishi va ajralib ketmasligi uchun sariyog 'sarig'iga asta-sekin va asta-sekin qo'shilishi kerak.

Hollandiya uchun 2 untsiya porsiya () beradi:

• Kaloriya: 163
• Yog ': 17 gramm
• Uglevodlar: 0,5 gramm
• Protein: 1,5 gramm

Hollandaise o'zi mazali, ammo boshqa souslarni ham boshlaydi, masalan:

• Bearnaise: oq sharob, estragon va qalampir no'xati bilan golland
• Xoron: tarjima va pomidor bilan golland
• Maltais: qonli apelsin sharbati bilan glandaiza
• Musseline: ko'pirtirilgan og'ir qaymoq bilan Gollandiya

Hollandaise va uning lotin souslari ko'pincha tuxum, sabzavot yoki parranda go'shti va baliq kabi engilroq go'shtlarga beriladi.

Hollandaise tuxum sarig'i, sariyog 'va limon sharbatini birlashtiradi. Ham u, ham uning hosil bo'lgan souslari tuxum, sabzavot, baliq yoki tovuq go'shti bilan mashhur.

5. Pomidor

Pomidor sousi, shubhasiz, frantsuz ona souslarining eng mashhuridir.

Klassik frantsuz pomidor sousi roux bilan qalinlashtiriladi va cho'chqa go'shti, o'tlar va xushbo'y sabzavotlar bilan ishlanadi. Biroq, zamonaviy pomidor soslarining aksariyati, avvalambor, o'tlar bilan ishlangan va boy, mazali sousga aylangan pyure pomidorlardan iborat.

Tomat sousining 2 unsiyasi (60 ml) tarkibiga quyidagilar kiradi:

• Kaloriya: 15
• Yog ': 0 gramm
• Uglevodlar: 3 gramm
• Protein: 1 gramm

Uning lotin souslariga quyidagilar kiradi:

• Kreol: oq sharob, sarimsoq, piyoz, qayen qalampiri va qizil bolgar qalampiri bilan pomidor sousi
• Jazoir: pomidor sousi yashil va qizil bolgar qalampiri bilan
• Portugaise: sarimsoq, piyoz, shakar, tuz, maydanoz va tozalangan pomidor bilan pomidor sousi
• Provans: zaytun moyi, maydanoz, sarimsoq, tuz, qalampir va shakar bilan pomidor sousi
• Marinara: sarimsoq, piyoz va o'tlar bilan pomidor sousi

Pomidor souslari juda ko'p qirrali bo'lib, ularga dimlangan yoki qovurilgan go'sht, baliq, sabzavot, tuxum va makaron idishlari bilan xizmat qilish mumkin.

Har qanday oshpaz sizga eng yaxshi pomidor souslari yangi uzum pishgan pomidor bilan tayyorlanishini aytadi. Mavsum paytida yangi pomidor bilan sousning katta qismini tayyorlab ko'ring, so'ngra qoldiqlarini muzlatib qo'ying yoki muzlatib qo'ying, shunda siz yil davomida uy qurilishi pomidor sousidan bahramand bo'lishingiz mumkin.

Klassik frantsuz pomidor souslari roux bilan qalinlashtiriladi va cho'chqa go'shti bilan xushbo'ylashtiriladi, zamonaviylari odatda qalin va boy sousga aylangan pyure pomidorlardan iborat.

Soslarni qanday taqqoslash mumkin

Endi beshta sous o'rtasidagi farqni bilib oldingiz, oson ma'lumot olish uchun infografika.

Pastki chiziq

Beshta frantsuz ona souslari bechamel, veloute, espagnole, hollandaise va pomidor hisoblanadi.

XIX asrda frantsuz oshpazi Ogyust Eskoffier tomonidan ishlab chiqilgan ona souslari sabzavot, baliq, go'sht, kastrulka va makaron kabi son-sanoqsiz taomlarni to'ldirish uchun ishlatiladigan turli xil mazali soslarning boshlang'ich nuqtasi bo'lib xizmat qiladi.

Agar siz oshpazlik mahoratingizni yaxshilab sozlashni istasangiz, ushbu yoqimli soslardan birini tayyorlab ko'ring va sizni qayerga olib borishini ko'ring.