Oziq-ovqat tarkibidagi nitratlar va nitritlar zararli emasmi?

Tarkib

• Nitratlar va nitritlar nima?
• Nitratlar va nitritlar topilgan joyda
• Nitratlar qon bosimi va yurak sog'lig'iga qanday ta'sir qiladi
• Nitratlar jismoniy ko'rsatkichlarni oshirishi mumkinmi?
• Nitratlar va nitritlarning xatarlari
• Nitrozamin ta'sirini qanday kamaytirish mumkin
• Pastki chiziq

Nitratlar va nitritlar - bu inson tanasida tabiiy ravishda uchraydigan birikmalar va ba'zi oziq-ovqatlar, masalan, sabzavotlar. Ishlab chiqaruvchilar ularni saqlab qolish va uzoq umr ko'rish uchun ularni qayta ishlangan oziq-ovqat mahsulotlariga, masalan, bekonga qo'shadilar.

Ba'zi shakllarda nitratlar va nitritlar xavfli bo'lishi mumkin. Biroq, ularning sog'liq uchun foydalari ham bo'lishi mumkin.

Ushbu maqolada dietada nitratlar va nitritlar ko'rib chiqiladi.

Nitratlar va nitritlar nima?

Nitratlar va nitritlar ikki xil turdagi birikmalardir.

Nitratlar (NO3) bitta azot atomidan va uchta kislorod atomidan iborat. Nitritlar (NO2) bitta azot atomidan va ikkita kislorod atomidan iborat.

Nitratlar nisbatan inertdir, ya'ni ular barqaror va o'zgarishi va zarar etkazishi ehtimoldan xoli emas.

Ammo og'izdagi bakteriyalar yoki tanadagi fermentlar ularni nitritlarga aylantirishi mumkin va bu zararli bo'lishi mumkin.

O'z navbatida, nitritlar quyidagilarga aylanishi mumkin:

• organizm uchun foydali bo'lgan azot oksidi
• zararli bo'lishi mumkin bo'lgan nitrosaminlar

Quyida bu haqda ko'proq ma'lumot mavjud.

Ishlab chiqaruvchilar nitritlarni saqlab qolish uchun ularni go'shtga qo'shadilar. Ular davolangan go'sht pushti yoki qizil rangga aylanishining sababi. Go'shtda nitritlar azot oksidiga aylanadi. Bu go'sht tarkibidagi oqsillar bilan reaksiyaga kirishib, rangini o'zgartiradi va uni saqlashga yordam beradi. (1).

Nitritlar va boshqa qo'shimchalarsiz go'sht tezda qizarib ketadi.

Nitratlar va nitritlar azot va kislorod atomlaridan tashkil topgan birikmalardir. Nitratlar nitritlarga aylanib, keyinchalik nitrat oksidi (yaxshi) yoki nitrosamin (yomon) hosil qilishi mumkin.

Nitratlar va nitritlar topilgan joyda

Oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilari ko'pincha nitrat va nitritlarni qayta ishlangan go'shtlarga qo'shadilar, masalan, bekon, jambon, kolbasa va sosiskalar.

Ushbu qo'shilgan birikmalar quyidagilarga yordam beradi:

• zararli bakteriyalarni ko'payishini oldini olish
• sho'r lazzat qo'shing
• qizil yoki pushti rang berish orqali go'sht ko'rinishini yaxshilang

Qayta ishlangan go'shtni yuqori darajada iste'mol qilish oshqozon-ichak traktida saraton xavfini oshirishi mumkin. Ba'zi odamlar nitratlar va nitritlar xavfning oshishiga sabab bo'lishiga ishonadilar (2,).

Shu bilan birga, nitratlar va nitritlar sabzavotlarda ham tabiiy ravishda uchraydi, bu esa ba'zi saraton turlari va boshqa kasalliklar xavfini kamaytirishi mumkin (, 5).

Darhaqiqat, bitta tadqiqotga ko'ra, odamlar oziq-ovqat nitratlarining taxminan 80% ni sabzavotlardan oladi ().

Organizm nitratlarni ham ishlab chiqaradi va ularni tupurikka ajratadi (7, 8).

Nitratlar va nitritlar ovqat hazm qilish tizimidan qonga, so'ngra tupurikka va yana ovqat hazm qilish tizimiga aylanadi ().

Ular sizning tanangizni sog'lom saqlashda foydali bo'lishi mumkin, chunki ular ovqat hazm qilish tizimida mikroblarga qarshi vositalar sifatida ishlaydi. Ular bakteriyalarni yo'q qilishga yordam berishi mumkin, masalan Salmonella (, ).

Ular shuningdek muhim signal molekulasi () azot oksidiga (NO) aylanishi mumkin.

Nitratlar tabiiy ravishda suvda ham uchraydi. Ba'zi joylarda o'g'itlardan foydalanish bolalar uchun zararli bo'lishi mumkin bo'lgan nitratlarning yuqori miqdoriga olib kelishi mumkin. Shu sababli sog'liqni saqlash idoralari ichimlik suvidagi nitrat miqdorini tartibga soladi ().

Nitratlar ozgina miqdorda qayta ishlangan go'shtlarda va ko'p miqdordagi sabzavotlar kabi foydali ovqatlarda mavjud. Ular ichimlik suvida ham uchraydi va inson tanasida ham nitratlar hosil bo'ladi.

Nitratlar qon bosimi va yurak sog'lig'iga qanday ta'sir qiladi

Ba'zi hollarda nitrit kislorod atomini yo'qotadi. Keyin u muhim molekula bo'lgan azot oksidiga aylanadi.

Azot oksidi (NO) organizmda turli funktsiyalarga ega. U yuqori darajada toksik bo'lishi mumkin, ammo u tanani himoya qilishga ham yordam beradi (14).

Eng muhimi, bu signal beruvchi molekula. U arteriya devorlari bo'ylab yurib, arteriyalar atrofidagi mayda mushak hujayralariga signal yuborib, ularga bo'shashishni buyuradi ().

Ushbu hujayralar bo'shashganda qon tomirlari kengayadi va qon bosimi pasayadi.

Nitrogliserin - bu nitratlarni o'z ichiga olgan dori. Sog'liqni saqlash xodimlari uni yurak etishmovchiligini va boshqa kasalliklarni davolash uchun ishlatadilar ().

Nitrogliserin angina kasalligini oldini olishi yoki qaytarishi mumkin, bu yurak mushagi qon oqimi tufayli etarli miqdorda kislorod olmasa paydo bo'ladi.

Ovqatlanish nitratlari va nitritlari azot oksidiga aylanib, qon tomirlarini kengaytirishi va qon bosimini pasaytirishi ham mumkin ().

Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, tarkibida nitrat va nitritlar ko'p bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlari, masalan, lavlagi yoki lavlagi sharbati qon bosimini pasaytirishi mumkin. Bir tadqiqotda qon bosimi bir necha soat davomida (,,) 4-10 mm / Hg ga tushdi.

Yuqori qon bosimi yurak xastaligi va qon tomirlari uchun asosiy xavf omilidir, bu ikkalasi ham hayot uchun xavfli bo'lishi mumkin.

Tanada nitritlar azot oksidi (NO) ga aylanishi mumkin, bu signal beruvchi molekula bo'lib, qon tomirlari kengayishiga olib keladi va qon bosimini pasaytiradi.

Nitratlar jismoniy ko'rsatkichlarni oshirishi mumkinmi?

Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, nitratlar jismoniy ish faoliyatini kuchaytirishi mumkin, ayniqsa yuqori chidamlilik mashqlari paytida.

Ba'zi odamlar bu maqsadda ko'pincha lavlagi yoki lavlagi sharbatidan foydalanadilar, chunki ular tarkibida nitratlarning miqdori yuqori.

Jismoniy ko'rsatkichlarning yaxshilanishining sababi nitratlar mitoxondriya samaradorligini oshirishi bilan bog'liq bo'lishi mumkin. Mitoxondriya - bu energiya ishlab chiqaradigan hujayralarning qismlari ().

Bir necha tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, lavlagi mashqlari kislorod sarfini 5,4% ga kamaytirishi, charchash vaqtini 15% ga oshirishi va sprint ishlashini 4% (,,) ga yaxshilashi mumkin.

Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, parhez nitratlari va nitritlari jismoniy ish faoliyatini yaxshilashi mumkin, ayniqsa, yuqori intensivlikka chidamlilik mashqlari paytida.

Nitratlar va nitritlarning xatarlari

Nitratlar va nitritlar ajralmas birikmalardir, ammo ular nitrozaminlar hosil qilsa xavfli bo'lib qolishi mumkin. Nitratlar yoki nitritlarni yuqori haroratda pishirib olsangiz, nitrozaminlar paydo bo'lishi mumkin. (25).

Nitrozaminlarning har xil turlari mavjud va ularning ko'pchiligi saraton xavfini oshirishi mumkin. (26).

Nitrosaminlar, masalan, tamaki tutunidagi asosiy kanserogen moddalardan biridir.

Bekon, sosiska va qayta ishlangan go'sht tarkibida ko'p miqdordagi natriy nitrit bo'lishi mumkin. Ular shuningdek, aminokislotalardan tashkil topgan oqsilga boy. Yuqori issiqlik ta'sirida bu kombinatsiya nitrosaminlarning hosil bo'lishi uchun mukammal sharoit yaratadi ().

Sabzavotlarni pishirish esa nitrosamin ishlab chiqarish ehtimoli kam. Odamlar kamdan-kam hollarda sabzavotlarni juda yuqori haroratda pishiradilar va ular tarkibida ko'p miqdordagi protein mavjud emas.

Nitritlar va aminokislotalar mavjud bo'lganda, yuqori issiqlik bilan pishirish paytida nitrosaminlar deb ataladigan kanserogen birikmalar paydo bo'lishi mumkin.

Nitrozamin ta'sirini qanday kamaytirish mumkin

Ishlab chiqaruvchilar nitrosaminlar uchun xavfli bo'lganligi sababli, qayta ishlangan go'shtlarda ishlatiladigan nitritlarning miqdorini qonun bilan cheklashlari kerak.

Shuningdek, ular nitrozamin hosil bo'lishiga to'sqinlik qiladigan S vitamini qo'shishlari kerak ().

Bugun iste'mol qilinadigan qayta ishlangan go'sht tarkibida bir necha o'n yilliklardagiga qaraganda kamroq nitrit mavjud.

Siz cho'chqa go'shti kabi qayta ishlangan go'shtni xarid qilishda oqilona tanlov qilib, nitrosamin ta'sir qilish xavfini kamaytira olasiz.

Ba'zi savdo shoxobchalari nitratsiz sifatli pastırma sotadi. Tarkibi pastırma tarkibida nitratlarni o'z ichiga olgan yuqori darajada qo'shimchalar mavjud emasligini ko'rsatishi kerak.

Yorliqlarni tekshirishingiz kerak:

• natriy nitrat (E251)
• natriy nitrit (E250)
• kaliy nitrat (E252)
• kaliy nitrit (E249)

Ingredientlarni tekshirishga arziydi. Go'shtni saqlashning ba'zi tabiiy va organik usullari, masalan, selderey tuzi tarkibida nitratlar bo'lishi mumkin. Natijada, ba'zi "nitratsiz" pastırma an'anaviy bekonga qaraganda ko'proq nitratlarni o'z ichiga olishi mumkin (29).

Nitratlari past bo'lgan pastırma olishiga ishonch hosil qilish uchun siz quyidagilarni sinab ko'rishingiz mumkin:

• Mumkin bo'lgan joyni yoki dehqon bozoridan sotib oling.
• Yaylovda boqilgan cho'chqalardan bekon etkazib beruvchisini toping.
• Bekonni uzoqroq olovda qovuring yoki pishiring va uni yoqishdan saqlaning.

Qadimgi bir tadqiqot shuni ko'rsatadiki, mikroto'lqinli pechda pastırma pishirish nitrosamin hosil bo'lishini minimallashtirishning eng yaxshi usuli hisoblanadi (30).

Mana buni qanday qilish kerakligi haqida ko'rsatma berilgan video.

Nitratlar konservantning bir turi bo'lib, uning tarkibida kam miqdordagi pastırma uzoq davom etmasligi mumkin. Uni muzlatish orqali uzoqroq saqlashingiz mumkin.

Nitratlarni o'z ichiga olgan qo'shimchalar kam bo'lgan qayta ishlangan go'sht mahsulotlarini sinchkovlik bilan tanlab, nitrosamin ta'sir qilish xavfini kamaytirishingiz mumkin.

Pastki chiziq

Nitratlar va nitritlar - bu inson tanasida va ba'zi oziq-ovqatlarda tabiiy ravishda paydo bo'ladigan birikmalar. Shuningdek, ular raf umrini uzaytirish uchun ba'zi bir qayta ishlangan oziq-ovqat mahsulotlariga qo'shiladi.

Ular azot oksidiga aylanib, qon tomirlarini kengaytirishi va qon bosimini pasaytirishi mumkin. Bundan tashqari, ular jismoniy ko'rsatkichlarni oshirishi mumkin.

Shunga qaramay, nitrat yoki nitritlarni yuqori haroratda pishirib, sog'liq uchun xavf tug'diradigan bo'lsa, kanserogen birikma nitrosaminlar paydo bo'lishi mumkin.

Qattiq qoidalar tufayli, bugungi kunda qayta ishlangan oziq-ovqat mahsulotlarida nitritlar kamroq, chunki ishlab chiqaruvchilar foydalanadigan miqdorni cheklashlari kerak.

Nitratlarni o'z ichiga olgan cheklangan yoki qo'shimchalari bo'lmagan mahsulotni topish uchun qayta ishlangan go'shtlarni xarid qilishda yorliqni diqqat bilan o'rganib, nitrosamin ta'sir qilish xavfini kamaytira olasiz.