Tabiiy xamirturush: bu nima, foydasi va buni qanday qilish kerak

Tarkib

• Sog'liq uchun foydalar
• Tabiiy xamirturushni qanday tayyorlash kerak
• Ishlatilgandan keyin tabiiy xamirturushni qanday saqlash kerak?
• Atrof muhitning optimal harorati
• Agar ishlatilmasa nima qilish kerak?
• Xamirturushli nonning tabiiy retsepti

Tabiiy xamirturush - bu un tarkibidagi mikroorganizmlar bilan tayyorlangan xamirturush. Shunday qilib, u faqat unni suv bilan aralashtirib, tabiiy xamirturush xamiri hosil bo'lguncha bir necha kun kutib, taxminan 10 kun ichida foydalanishga tayyor holda tayyorlanadi.

Hech qanday sun'iy, biologik yoki kimyoviy xamirturush qo'shilmagan holda, un xamirturushlari va bakteriyalaridan tayyorlangan bu tabiiy fermentatsiya "ona xamiri" yoki xamirturush boshlovchi, va non, pechene, pizza xamiri yoki pirog tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin. Shu tarzda tayyorlangan nonlarning ozgina nordon ta'mi bor, ular ko'proq rustik nonlarni eslatadi.

Ushbu turdagi fermentatsiyaning sog'liq uchun asosiy foydalaridan biri xamirni yaxshiroq hazm bo'lishidir, chunki u allaqachon pishirish paytida mikroorganizmlar tomonidan hazm bo'la boshlaydi va sezgir odamlarda kleykovina va gaz hosil bo'lishiga nisbatan kam sezgirlikni keltirib chiqaradi.

Tabiiy xamirturush tayyorlashning eng keng tarqalgan retsepti - avval tayyorlangan xamirning kichik namunasini ko'proq un va suv bilan aralashtirishdir. Ammo turli xil unli boshqa retseptlar mavjud, bu o'tmishda nonni xamirturush bilan almashtirilgunga qadar tayyorlangan edi.

Tirik mikroorganizmlarni o'z ichiga olganligi sababli, ona xamiri doimo ishlatilib turishi uchun uni oziqlantirish kerak. Tabiiy xamirturush bilan tayyorlangan nonlarni va xamirturushli xamirturush bilan tayyorlangan nonlarni taqqoslaganda ularning hajmi, tuzilishi, hissiy xususiyatlari va ozuqaviy qiymati jihatidan bir nechta yaxshilanishlar mavjud bo'lib, ularni iste'mol qilish sog'liq uchun bir nechta foydali xususiyatlarga ega.

Sog'liq uchun foydalar

Tabiiy xamirturush bilan tayyorlangan non va boshqa mahsulotlarni iste'mol qilishning ba'zi afzalliklari quyidagilardir:

• Ovqat hazm qilish jarayonini osonlashtirish, chunki oziq-ovqat tarkibidagi mikroorganizmlar fermentatsiya jarayonida bug'doy va javdar tarkibidagi kleykovina tarkibidagi oqsillarni parchalashga yordam beradi va shuning uchun kleykovina sezgirligi bo'lgan odamlar uchun foydalidir;
• Ichak sog'lig'ini mustahkamlash, chunki ba'zi tadkikotlar shuni ko'rsatadiki, ushbu mahsulotlarda prebiyotikalar va probiyotiklar mavjud bo'lib, ular ichakning ishlashini va vitaminlarning emilishini qo'llab-quvvatlaydi;
• Tanani ko'proq ozuqaviy moddalar bilan ta'minlang, chunki u ba'zi minerallarning singishiga xalaqit beradigan moddalar bo'lgan fitatlarning emishini kamaytiradi. Bundan tashqari, u folat va E vitamini kontsentratsiyasini oshirishga qodir;
• Antioksidantlarning yuqori miqdorifermentatsiya jarayonida bakteriyalar tomonidan chiqariladigan, hujayralarni erkin radikallar ta'sirida hujayralar zararlanishidan himoya qiladigan;
• Qonda shakar va uning miqdorini nazorat qilish imkoniyati, chunki bu fermentatsiya jarayoni uglevodlarning tuzilishini o'zgartirishi, ularning glyukemik darajasini pasaytirishi va qonda glyukoza miqdorini saqlab turishiga olib keladi, deb ishoniladi.

Bundan tashqari, fermentatsiya butun donli nonning ta'mi va tuzilishini yaxshilashga yordam beradi, shu bilan tolalar va ozuqa moddalarini iste'mol qilishga yordam beradi.

Tabiiy xamirturushni qanday tayyorlash kerak

Tabiiy xamirturush yoki ona xamiri atrof muhitda mavjud bo'lgan ingredientlar bilan bir oz don va suv unidan foydalanib tayyorlanadi. Ushbu ingredientlarni xona haroratida aralashtirganda, ular havodagi mikroorganizmlarni ushlaydi va xamirturushlar bilan birga fermentatsiya jarayonini boshlaydi.

Xamir ishlatilayotganda va "ovqatlanish" amalga oshirilayotganda, uning xususiyatlari o'zgaradi, vaqt o'tishi bilan yaxshiroq bo'ladi, chunki uning ta'mi o'zgaradi.

Boshlang'ich ingredientlar

• 50 g bug'doy uni;
• 50 ml suv.

Tayyorlash rejimi

Un va suvni aralashtiring, yoping va xona haroratida 12 soat turing. Keyin yana 50 g un va 50 ml suv qo'shib, 24 soat davomida ushlab turish kerak.

Uchinchi kuni 100 g dastlabki massani tashlab, 100 g un va 100 ml suv bilan "oziqlantirish" kerak. To'rtinchi kuni 150 g dastlabki massani tashlab, yana 100 g un va 100 ml suv bilan "oziqlantirish" kerak. To'rtinchi kundan boshlab, mayda sharlarning mavjudligini kuzatish mumkin, ular shunchaki fermentatsiyani ko'rsatib beradi, bu esa ona xamiri aslida shakllanayotganligini ko'rsatmoqda.

Bundan tashqari, xamir o'ziga xos hidga ega bo'lishi mumkin, u shirin hiddan tortib sirka kabi hidga ega bo'lishi mumkin, ammo bu normal holat bo'lib, fermentatsiya jarayonining bosqichlaridan biriga to'g'ri keladi. Beshinchi kuni, 200 g dastlabki zaxirani tashlab, yana 150 g un va 150 ml suv bilan "oziqlantirish" kerak. Oltinchi kuni 250 g xamirni tashlab, 200 g un va 200 ml suv bilan oziqlantirish kerak.

Ettinchi kundan boshlab ona xamiri kattalashib, qaymoq kıvamına ega bo'ladi. Ushbu ona xamiri, albatta, tayyor bo'lish uchun odatda 8 dan 10 kungacha kerak bo'ladi, chunki u tayyorlanadigan muhitga bog'liq va siz dastlabki ona xamirni tashlab, kutilgan konsistentsiyaga kelguncha ovqatlantirishingiz kerak.

Ishlatilgandan keyin tabiiy xamirturushni qanday saqlash kerak?

Ona xamiri 7 kundan 10 kungacha tayyor bo'lganligi sababli siz uni xona haroratida saqlashingiz mumkin va uni har kuni "boqishingiz" kerak, chunki bu jarayon nonvoyxonalarda keng qo'llaniladi, chunki non har kuni tayyorlanadi.

Biroq, uyda pishirish uchun makaronni muzlatgichda saqlash mumkin, bu etishtirishni davom ettiradi va o'z faoliyatini olib boradi. Bunday hollarda xamirdan foydalanganda uni avvalgi kuni muzlatgichdan olib tashlash va xamirni xona haroratida qoldirish tavsiya etiladi.

Haroratga erishilgandan so'ng, ona xamiri faollashtirilishi kerak va unda mavjud bo'lgan miqdorni tortib, bir xil miqdordagi un va suv bilan oziqlantirish tavsiya etiladi. Misol uchun, agar aralashmaning 300 g og'irligi aniqlansa, siz uni ishlatish uchun ertasi kungacha xona haroratida qoldirib, 300 g un va 300 ml suv qo'shishingiz kerak.

Ona xamiridan foydalanganda pufakchalar kuzatilishi mumkin, bu fermentatsiya jarayoni yana faollashtirilganligini ko'rsatadi. Shuning uchun kerakli miqdor ishlatilishi va keyin muzlatgichga qaytarilishi kerak.

Atrof muhitning optimal harorati

Mikroorganizmlarni faol ushlab turish uchun ideal harorat 20 dan 30ºS gacha.

Agar ishlatilmasa nima qilish kerak?

Agar tabiiy xamirturush retseptlarda yoki haftada kamida bir marta ishlatilmasa, "oziqlantirish" davom etishi muhim, aks holda mikroorganizmlarni etishtirish o'lishi mumkin va keyin tayyor bo'lguncha 10 kunlik jarayonni qayta boshlash kerak. Ammo yaxshi parvarish qilingan fermentlangan xamir ko'p yillar davomida tirik qoladi.

Xamirturushli nonning tabiiy retsepti

Tarkibi (2 ta non uchun)

• 800 gramm bug'doy uni;
• 460 ml iliq suv;
• 10 g tuz;
• 320 gramm tabiiy xamirturush.

Tayyorlash rejimi

Unni idishga soling va iliq suv, tuz va tabiiy xamirturush qo'shing. Barcha ingredientlarni birlashtirilguncha aralashtiring va keyin xamirni tekis yuzaga qo'ying. Avvaliga suvli xamirni payqash mumkin, ammo u xamirlanganda shakli va mustahkamligini oladi.

Xamirni qo'lda yoğurmaya boshlang va xamir yoğurulduğunda, yopishqoq bo'lib boshlanadi. Ko'proq un yoki suv qo'shmaslik tavsiya etiladi, lekin jarayonni odatdagidek davom eting: xamirni cho'zing va ustiga yopib qo'ying, shunda havoni ushlab turing.

Xamirning tayyor yoki yo'qligini bilish uchun membrana sinovini o'tkazing, unda xamirning bir qismini ushlab, barmoqlaringiz orasiga cho'zishingiz kerak. Agar xamir tayyor bo'lsa, u buzilmaydi. Keyin, xamirni idishga soling va uni turing.

Shuni ta'kidlash kerakki, ona xamiridan foydalanganda bu jarayon tabiiyroq bo'ladi va shuning uchun ham u sekinroq sodir bo'ladi va xamir uzoqroq turishi kerak, uni taxminan 3 soatga qoldirish tavsiya etiladi. Ushbu davrdan keyin xamirni idishdan olib tashlang va uni ikki qismga bo'linib 2 ta non tayyorlang. Agar xamir biroz yopishqoq bo'lsa, kerakli shaklni olish uchun ozgina un bilan sepilishi kerak.

Shaklidan qat'i nazar, siz dumaloq poydevordan boshlashingiz kerak va buning uchun xamirni aylantirib, qirralarini ushlab, markazga cho'zishingiz kerak. Xamirni yana aylantiring va dumaloq harakatlar qiling.

Keyin, boshqa idishga toza mato qo'ying va mato ustiga un seping. Keyin xamirni qo'ying, yana bir oz un seping va yoping, uni 3 soat 30 minutgacha turing. Keyin idishdan olib tashlang va mos laganda joylashtiring va xamir yuzasida mayda kesiklar qiling.

Pechni 230ºC ga oldindan qizdirib, qizdirilganda nonni taxminan 25 daqiqa davomida pishirib qo'yish tavsiya etiladi. Keyin nonni laganda olib tashlang va yana 25 daqiqa pishiring.