Durum va butun bug'doy o'rtasidagi farq nima?

Tarkib

• Durum bug'doy nima?
• Butun bug'doy nima?
• Farqlar va o'xshashliklar
• Pastki chiziq

Bug'doy butun dunyoda eng ko'p iste'mol qilinadigan donalardan biridir.

Bu, chunki bu o't Tritikum oila turli muhitlarga moslashgan, turli xil turlarda o'sadi va yil davomida o'stirilishi mumkin.

Durum bug'doyi va butun bug'doy bug'doyning eng mashhur turlaridan biri bo'lib, ko'pincha non, makaron, nood, kuskus va pishirilgan mahsulotlar kabi ovqatlarda ishlatiladi.

Shunga qaramay, ular qanday farq qilishini bilishingiz mumkin.

Ushbu maqola durum bug'doy va to'liq bug'doy o'rtasidagi o'xshashlik va farqlar haqida umumiy ma'lumot beradi.

Durum bug'doy nima?

Durum bug'doy, yoki Triticum turgidum, non bug'doyidan keyin ikkinchi eng ko'p etishtirilgan bug'doy turi bo'lib, uni oddiy bug'doy yoki Triticum aestivum.

Durum bug'doyi odatda bahorda ekilgan va kuzda yig'ib olinadi va O'rta er dengizi atrofidagi issiq va quruq sharoitlarga yaxshi moslashgan (1).

Durum bug'doy donalari irmikqa aylantirilishi mumkin - makaronda ishlatiladigan qo'pol unning bir turi, shu jumladan kuskus (2).

Ulardan nonushta qilish uchun non, puding yoki bulgur tayyorlash yoki xamirturushsiz non yoki pizza xamirini tayyorlash uchun maydalash mumkin (3, 4).

Durum bug'doyi - bu bahorgi bug'doyning xilma-xilligi, ular odatda irmikka aylanadi va makaron tayyorlashda ishlatiladi. Bundan tashqari, uni mayda unga maydalash mumkin va non yoki pizza xamirini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Butun bug'doy nima?

Butun bug'doy ta'rifiga ko'ra buzilmagan bug'doy donasi bo'lib, quyidagi uch qismni o'z ichiga oladi (5, 6):

• Kepek. Bu donning qattiq tashqi qatlamidir, unda tolalar, minerallar va antioksidantlar mavjud.
• Mikrob. Urug 'bu donning ozuqaviy moddalariga boy yadro bo'lib, unda vitaminlar, minerallar va foydali o'simlik birikmalari, shuningdek oz miqdordagi uglevodlar, yog'lar va oqsillar mavjud.
• Endosperm. Bu donning eng katta qismi va asosan uglevodlar va oqsillardan iborat.

Bug'doyni tozalashda kepak va mikroblar, shuningdek ularning ko'plab ozuqaviy moddalari chiqariladi. Jarayon faqat endospermani orqada qoldiradi, shuning uchun to'liq bug'doy tozalangan bug'doyga (7) qaraganda ozuqaviy moddalarga boy.

"Bug'doy" atamasi ba'zan bir-biri bilan almashinadi Triticum aestivum —shuningdek, non bug'doyi yoki oddiy bug'doy sifatida tanilgan - bu dunyoda eng ko'p etishtiriladigan bug'doy turi. Biroq, bug'doy bug'doy ham, pishgan bug'doy ham to'liq yoki tozalangan bo'lishi mumkin (8).

Butun bug'doy bu bug'doy donidir, uning kepagi, urug'i va endospermasi saqlanib qolgan bo'lib, uni tozalangan bug'doyga qaraganda ozuqaviy moddalarga boyroq qiladi. "Bug'doy" atamasi ba'zida non bug'doyini tasvirlashda noto'g'ri ishlatiladi.

Farqlar va o'xshashliklar

Durum bug'doy va non bug'doylari bir-biri bilan chambarchas bog'liq, bu ularning o'xshash ovqatlanish rejimlarini ochib beradi.

Umuman olganda, ikkala don ham tolaga, B vitaminlariga, temirga, misga, sinkga va magniyga boy, shuningdek o'ldirilgan antioksidantlar va boshqa foydali o'simlik birikmalariga ega (9, 10).

Shunga qaramay, bir xil botanika turlari bo'lishiga qaramay, pishiq bug'doy non bug'doyiga qaraganda qiyinroq. Shuning uchun unni ishlab chiqarish uchun uni yaxshilab maydalash talab qilinadi, bu uning kraxmal tarkibiga zarar etkazadi.

Ta'kidlash joizki, bu bug'doyning pishiq unini non tayyorlash uchun kamroq moslashtiradi. Chunki kraxmal tarkibiga zarar etkazilgan un bilan aralashtirilgan xamir achish va ko'tarilish qobiliyatini pasaytiradi (4).

Bundan tashqari, bug'doyning bug'doyi D genomiga ega emas - odatda non bug'doyida joylashgan DNK to'plami xamirning xususiyatlariga ta'sir qiladi (4).

Masalan, bug'doy bug'doyidan tayyorlangan xamirlarning moyilligi yuqori bo'ladi. Bu shuni anglatadiki, ular osonlikcha uzun bo'laklarga bo'linadi va makaronda ishlatishni ideal qiladi.

Boshqa tomondan, non bug'doyidan tayyorlangan xamirlarning yuqori egiluvchanligi bor, bu esa ular yoğrilganda qaytib kelishga yordam beradi. Bu nonni tayyorlashda bug'doy nonini yaxshiroq tanlov qiladi (4).

Durum bug'doy va non bug'doylari o'xshash oziqaviy profillarga ega. Ammo, genetik tarkibidagi farqlar tufayli, bug'doydan makaron tayyorlash uchun eng yaxshi foydalaniladi, non bug'doyi esa non tayyorlash uchun ko'proq mos keladi.

Pastki chiziq

Durum bug'doyi va butun bug'doy bug'doyi non, makaron, nood, kuskus va pishiriq kabi oziq-ovqat mahsulotlarida uchraydigan ikkita ingredientdir.

Ushbu chambarchas bog'liq donalar bug'doyning eng ko'p o'stiriladigan ikki turi bo'lib, ular o'xshash ozuqaviy profilga ega.

Shunga qaramay, genetik tarkibidagi ozgina farqlar xamirning egiluvchanligi, kengayishi va achish qobiliyatiga ta'sir qiladi va har birini oshpazlik uchun har xil foydalanishga moslashtiradi.